瘦鱼能生食（跑步机上养出的鱼）

冬季的莺脰湖还是清闲的。冷空气连续来了两拨，眼见雪要开始下起来，小九华寺香客都散了，几艘渔船不紧不慢停泊在湖边。

曰头清朗的正午，柳影重重，寺庙钟声懒懒，渔家套起粗腰深裆的防水包裤，捏着长长水管口，把船上器具累积下来的污渍猛冲进湖里，然后太阳底下吊挂起一溜渔网渔箩，和几块透红的腌鱼干并排睬晒得闪闪发光，寒风中携手潇洒坦荡。

摄影：张律堂

换了一日天色转阴，湖面光影黯淡，渔家人倒也不闲，待船板上生火烹饭，取两片粗盐腌制的鱼干煎得吱吱作响，小锅焖好白花花的米饭，夹几筷腌菜趁热拌两拌，盘腿坐在船头。热腾的米饭唤醒了鱼块油脂，咸香鲜美在嘴里一时满溢，顾不上满船鱼腥气，就着眼前烟波浩渺，又是人间寻常一顿。也有做“酱烧鱼”的，活蹦乱跳的鱼连血带肉用酱汕红烧，黑不溜秋一盘，却是鲜到眉毛掉满甲板；夏天的时候桌板上会多一盘白酒炝河虾，看到不懂事的小孩拿手剥虾，大人忍不住怒斥：“这虾鲜得很，嘴咬就能剥！＂渔家人用唇齿分离虾壳是门家传功夫，眼皮不眨一下虾壳完整麻利从口中吐出，嫩鲜弹牙的虾仁肉稳当当咬嘴里了。

吴地四时鱼鲜，时令鱼品月月讲究不同。吴地渔民也练就一身烹湖鲜河鲜的绝活。这当中，平望渔民更占一层优势，他们处在整个苏杭江河交汇的中心点，放眼所见大运河、太浦河、頔塘、市河、草荡、大龙荡……全部收归日常生活起居版图中，于是就不奇怪平望入说他们听得到每趟鱼虾蟹蚌成群涌入时的窃窃私语，深谙每一场风波后江河湖鲜的奥秘。

供图：视觉中国

旧时平望渔民会教甲板上出生的小孩唱歌谣:“二月鳜鱼长得肥,三月菜花甲鱼补,四月昂刺鲜无比,五月银鱼要炒蛋,六月莳里白鱼肥,七月夏鲤美滋滋,八月湖鳗酱油焖,九月鲈鱼肥笃笃，十月大头鲢鱼汤,十ー月青鱼要吃尾,十二月鲫鱼要塞肉…”

如今,清风吹酥了莺湖两岸,渔民们陆续刷起手机,在茶馆点起烟卷吞云吐雾,看闪烁电视画面里的都市情感连续劇:喝鱼粥长大的孩子都争气,一个个考了大学或开了工,渔船人家也一户户地计划着上岸围塘养殖,那些数着天时地利日子出湖捕鱼的歌谣唱着唱着就飘散到风里了。

眼看渔船少,眼看楼房起,平望人的味帝却坚持着不被花花世界同化，至少,他们从不肯降低任何对“食鲜”的追求。小镇上的人悠闲荡漾着时光，日复一日沉得住气地生活起居,日常菜式多是简朴,但“鲜”的口味是不能离的魂魄。三餐里必定要有一顿有鱼、否则,生活就是过不下去了。

冬雪消融,转眼新春鞭炮响起,莺湖边又一轮水波荡漾、草木规整。安民桥旁那家渔民聚集的平安茶馆还没开始热闹,平望农贸市场已经喧哗了起来。凌晨四点,满载塑料水箱的监色皮卡车轰隆降地开到镇上,一路水花四溅。路边灯光逐一拉起,一盏紧连着一盏,如同提醒白昼即将到来的暗夜里的最后一轮星星。

水产摊上的大叔老实,不大善于吆喝,指指那半米长的鲈鱼一一滑溜生猛得差点又跳出塑料大盆一一就是最好的鲜品招牌。农贸市场里个角落做自产自销区,给流动的人们做点农副产品买卖,当中也是有位大叔细得直直地站着,见有人经过就举起手里网兜,把里面几尾黑色滑溜的塘鲤鱼生硬地兜销:“野生的,刚抓上来,就几条全要了吧!今晚给小孩炖点鲜的…”农历正月前后,慌吃的平望人家里就能弄上一道“塘鲤鱼炖蛋”,手掌长的塘鲤鱼,盐和料酒腌一把放入蛋液里蒸,出笼后加上一把花一匀酱油,淋上滚烫香油,鲜美到打颂。网兜大叔也不忽悠,塘鲤鱼只生长在水质最好的水域里,每年常飞草长之际出来游动,有缘抓到是福气,无缘的话推摊手明年再碰碰运气。

摄影：李晓峰

长漾水产养殖场的经理聂家凯说他对“塘鲤鱼炖蛋”的鲜也是念念不忘。聂经理大学毕业从湖北调配到平望做水产养殖研究十几年,他也被惯出了平望人的舌头,对鱼鲜味敏锐得像挑剔的食家。“养鱼就是要先养水,平是新中国成立后第一个国有养殖场所在地,看中的就是当地的水资源。”在平望最馋人的鲜不一定要来自远航的渔船,天时地利的生态养殖让当地人的餐桌四季都不失鲜美的选择。水好,平望的鱼味道就比外面的鲜。

长湖为国家级水资源保护区,有特种鱼的生态鱼苗养殖基地,像翘嘴红鲌、塘鲤鱼等,可以利用它们对水域进行物种检测,把经济鱼苗做增值放流;聂家凯和他的小伙伴们还研发出了1立方米能养150千克的循环水养鱼技术,几人高的立体大玻璃缸中,底部不断增氧促使鱼群活动,“跑步机”上养出的鱼,不饱和脂肪酸含量高,鱼肉更结实。春夏交接的休渔期里，平望人也是有福的,不但继续吃着胶质爽口、肥而不腻的鱼,即使普通常见的加州鲈鱼,被平望水养殖“锻炼”一番后,肉质也能鲜美得开出花来。

外地人来到苏州,提起鱼鮮直奔太湖三白,迫不及待要点餐厅里银鱼炒蛋和白水鱼清蒸一味。平望本地吃客却乐呵呵地说,要不要去吃顿平望酸菜鱼?学才路上新川香大酒店的酸菜鱼用的是黑鱼片,不锈钢大盘里不见油腻花招,散着袅袅白烟的汤汁醇厚清白,当中层叠垒起的鱼肉细膩扎实,轻盈如水草的酸菜清爽穿梭其中,翻遍整个运河区再找不到第二家酸菜鱼能有如此的嫩滑鲜美。吴江各镇的人总乐意驱车几十千米过来一尝其鲜,吃得个热辣满头大汗,口腔里却还能细细留儿分清淡悠长。若拿起古书,把珍稀河鲜都倒腾个遍,说是吴地上千年来就烹任出的天下奇鲜,大多数人也没有异议,妙就妙在平望人对鲜的追求和学控是与时俱进的,江水河道浮世滔滔,寻常草鱼翻滚过几遍平望水,也华丽转身,拥有啧称奇的鲜美。

摄影：黄斌斌

镇上也有人对“鲜”有着固执的坚持。炎夏过后,秋意初起,鳝鱼开始肥美。北大街21号“好味点心店”的爆烧鳝鱼面门前人头涌动,宋云南是掌柜也是掌勺,利落抛着大铁锅做爆烧鳝鱼,赤酱浓油,22年同一个配方同一个味道。店里只卖鳝丝面和肉丝面两种,鱼坚持用野生的,每碗面现点现做,老板娘站在水池边捞起鳝鱼现划现烫,保证入口鳝丝韧性劲头足。

“怎么看鳝鱼是不是野生的?”

“尾巴要细长,身子尖,力气足。”

“现在的鳝鱼跟20年前的还是一个味吗?”

“跟我小时候在田里抓上来的一样。”

老板娘话不多,宋老板最恨別人催他做快点,面从点到下锅最少15分钟,“少了一步工夫,味道就不一样,味道不一样的我就不会做了”。小小的夫妻店只有两张桌子,为了让面入口鲜香带劲,两人每天早上6点起来熬大骨汤备料,不多增改些花样菜色,手头活计也不假手于人。

“秋冬鱼オ大条,到了春天就没有,我们也不一定再做下去了。”

每天忙到中午2点后,两夫妻才有时间坐下来吃顿饭,认真说上几句话,收起客人的面碗后,桌上重新摆上一份炖萝ト加一份水蒸蛋,我问怎么也不做个荤菜,老板娘说这萝ト嫩甜嫩甜的,够味好吃就好了。

摄影：李晓峰

要放在古时,十月実蓉映小春,金秋时节湖里一捞白水鱼和鲢鱼就是上好的河鲜。不过如今大街小巷都顺交易大闸蟹。渔船上的渔家说,蟹哪是天天吃的,秋风起来了倒是可以试个“戗线”,油盐活虾“戗”ー下立刻吃,能吃出湖水的水藻清香。吴话里有句“咸菜炒小虾性命交关”,细细小的虾用成菜炒成下饭的家常菜,味道就极其鲜美,何必总看着大虾大蟹?农贸市场的鱼鲜店老板却摆摆手说:“一分钱一分货,凌晨三点捕上来的白水鱼你要不要留一条?好的河鱼鮮美都是看时节缘分,来年也不确定能不能再得,顺便问一句要不要租艘快艇到太湖上吃全鲜宴,渔民网里现捞现做,螃盤鱼虾定是少不了的,湖面风浪大,但这第一手的鲜,只有达官贵人才懂这样吃,这不,上个月又有上海客人约我带他们去吃了。”

鱼店老板说这这话时,莺脰湖岸的垂柳又換了一层绿色。远远眺望,湖水清澈、一望皆平,运河继续温柔绕着城庙顺着时间流淌,古桥无言。河岸上的人能等交错间踏过了一个又ー个春秋,在人的坚持和变通之间,湖面下又一波四方水域交集而来的鱼虾蟹蚌随洋流而至,如同百年前经行平望而过的川流车船,点头擦肩后,又各自一扎头,分別涌入未知的远方。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文：斯小乐。内容来自：《风物中国志.平望》