黑茄子做法：京味儿蔬菜蔬菜里的乡愁之北京黑茄子

京味儿蔬菜

口感脆甜、赛过鸭梨的“心里美”萝卜，味甜、纤维少、开锅即烂的“核桃纹”大白菜，瓤沙、风味浓郁的“苹果青”番茄……你知道吗？这些记忆中的老味道，从深受喜爱到逐渐消失，再到如今慢慢恢复，牵动着每一个老北京的菜篮、餐桌、味蕾。

传统蔬菜，从消失到回来

随着人们生活水平日渐提高，许多朋友开始怀念小时候蔬菜的味道。2010年开始，北京市种子管理站开展了北京地方特色农作物品种保护挖掘工作，通过对地方农家品种进行提纯复壮，促进种质资源恢复利用。北京市农业技术推广站对老口味蔬菜品种进行恢复种植，为满足老口味品种的生长发育需求，研究制定出相应生产技术规范，并开展示范推广工作。恢复种植取得了成功，圆了一些朋友的怀旧梦。上海、山东、江苏、河北、天津、黑龙江等省市许多菜农也纷纷引种种植。

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北京黑茄子

在烹饪方法上，老北京也是很有讲究的，网民张先生就曾在博客撰文写到：老北京人都爱吃的烧茄子，在烹饪时，要把茄子去皮，切片儿，薄厚四分儿为宜。在整片儿茄子上双面打三分儿宽窄花刀儿，刀口儿深浅以 茄子片儿拿起不断为度。打完花刀儿将茄子放阴凉处自然风干 2 小时以上，去水气。旺火过油，茄子焦黄塌秧儿，捞出控油。上旺火，热油煸炒蒜末，放葱姜、料酒、酱油、糖醋炝锅。茄子入锅，煸炒入味儿，勾亮芡， 出锅前撒青蒜（斜刀儿切段儿）。再讲究些的，俏几粒豌豆。喜吃荤的，加里脊丝。上桌后的烧茄子，色焦黄， 明油亮芡，青蒜嫩绿，茄香扑鼻。

原产北京二环至三环之间丰台、海淀、朝阳的近郊菜区，口感脆嫩、肉质细腻、食味清香，是老北京名菜“烧 茄子”和“煮咸茄”烹饪的最佳品种。红楼梦四十四回中让刘姥姥难以忘怀的名菜“茄鲞”就是用菜户营村产的七叶茄精心烹调而成。北京黑茄子有六叶茄 、七叶茄和九叶茄之分。六叶茄最早熟，耐寒性强，耐热性较差， 适宜在秋冬茬和早春茬日光温室种植；七叶茄中早熟，耐寒性强、耐热性中等、品质最佳，适合春露地以及秋 冬茬和早春茬保护地种植；九叶茄晚熟，耐热性强，耐寒性较差，适合夏秋茬露地种植。

六叶茄

品种特性

果实扁园型，果皮黑紫色，有光泽，萼片和果柄为深紫色，果肉浅绿白色。肉质细嫩，风味浓，品质好。” 北京黑”茄子有六叶茄 、七叶茄和九叶茄之分，一般每亩用种量 30-50 克。

1.1 六叶茄植株长势中等，株高 80 厘米，开展度 100 厘米，叶片绿色，最早熟，门茄在第六片真叶时着生。平均单 果重 400 克左右，耐寒性强，耐热性较差，不抗黄萎病和枯萎病。适宜在秋冬茬和早春茬日光温室，也适合在 春大棚和春露地种植；亩产 3000-3500 千克。北京市农作物品种审定委员会 1984 年通过认定。

1.2 七叶茄植株长势强，株高 90 厘米，开展度 100-120 厘米，中早熟，叶片绿色；门茄在第七片真叶时着生，平均 单果重 500-600 克，耐寒性强、耐热性中等、品质最佳，适合春露地以及秋冬茬和早春茬保护地种植；对黄 萎病和枯萎病抗性较差，亩产 3000-4000 千克。北京市农作物品种审定委员会 1984 年通过认定。天津市农 作物品种审定委员会 1987 年通过认定。

1.3 九叶茄植株长势强，株高 100 厘米，开展度 120-130 厘米，叶片绿色；晚熟，门茄在第九片真叶时着生，单果 重 600-800 克，耐热性强，耐寒性较差，耐涝能力差，适合夏、秋茬露地种植。一般亩产 4000-5000 千克。

茬口安排

北京地区北京黑茄子栽培茬口表

栽培方式		适宜品种	播种期	定植期	收获期
塑料大棚	春提前	六叶茄 七叶茄	1 月下旬	3 月下旬	5 月上旬 -6 月下旬
	秋延后	九叶茄	6 月中旬	7 月下旬	9 月上旬 -10 月下旬
日光温室	秋冬茬	七叶茄	7 月中旬	8 月下旬	10 月下旬 - 翌年 1 月下旬
	越冬茬	七叶茄	8 月上旬	9 月下旬	12 月上旬 - 翌年 6 月下旬
	冬春茬	七叶茄 六叶茄	12 月中旬	2 月中旬	3 月下旬 -6 月中旬
露地	春茬	七叶茄 六叶茄	3 月上旬	4 月下旬	6 月上旬 -7 月下旬
露地	夏秋茬	九叶茄	5 月上中旬	6 月中下旬	8 月中旬 -10 月上旬

育苗

3.1 种子处理 先晒种 1-2 天，用清水漂去瘪籽后，用 1% 的高锰酸钾溶液浸种 30 分钟，捞出淘洗干净后，再用温汤浸种， 用 55℃温水浸种 20 分钟后，不断搅拌至水温将到 30℃左右，用水量为种子的 5 倍，然后再浸种 10 小时左右，搓去种皮上的黏液，

3.2 催芽 将浸种后种子洗净沥净水，然后包在二层纱布中或软棉布中，至于 28-30℃恒温箱中或其他能保持恒温的 环境下进行催芽，催芽过程中每天清水清洗种子一次，洗去种子表皮黏液，种子 50% 以上露白后即可播种。

3.3 穴盘育苗技术 采用草炭：蛭石 2：1（每方基质添加 25公斤生物有机肥），营养土用百菌清 1500倍液消毒，砧木采用育苗钵， 接穗采用穴盘。

3.4 苗床育苗技术

3.4.1 苗床准备：在保温性能较好的日光温室中作为苗床，每平方米施入 10 公斤腐熟、细碎的有机肥，翻 耕 15 厘米深，混合均匀后做成宽 1.3 米，长 6 米的育苗畦。有土传病害的温室应用无土育苗为宜。

3.4.2 播种：播种前一天苗床应浇透水，水渗后畦面均匀撒一薄层过筛细土，密度按每平方米苗床播干种 子 8 克，播后立即覆过筛细土 1 厘米厚，稍镇压后覆盖地膜以增温保湿，促进出苗。

3.4.3 播后至分苗前管理：当播后有 50% 左右拱土时，在傍晚撤去地膜，并用过筛细土弥合拱土带出的土 缝（称为描土）；苗出齐后再覆土 1-2 次，厚 2-3 毫米。幼苗第一片真叶吐心后要及时进行间苗，间苗后也 要适当覆土。温度管理为： 播种至齐苗气温白天 28-30℃，夜间 15-20℃，10 厘米地温 20-25℃；齐苗至分苗前气温白天 27- 30℃，夜间 12-18℃，10 厘米地温 15-22℃；分苗前 3-4 天要进行适当降温练苗，气温最低可降至 8℃，但 10 厘米地温要保持 13℃以上。分苗前的子苗期一般幼苗不萎蔫不必浇水和追肥，分苗前 1-2 天浇一次温水以 便进行分苗。

3.4.4 分苗

3.4.4.1 分苗前准备：每亩栽培地需 70-80 平方米苗床。温室中按每平方米施入优质有机肥 20 公斤、复 混肥 0.03 公斤施入底肥，翻耕 15 厘米、肥土混合均匀，然后可过筛灌入 8-10 厘米直径塑料钵，

3.4.4.2 分苗：当子苗长至 2-3 片真叶时要在晴天上午进行分苗。分地苗应在畦内开 3-5 厘米深小沟，小 沟浇小水后将健壮整齐的子苗按 10 厘米株距摆好（挖取子苗时应尽量少伤根），然后用开沟的土埋好根系（要 整平），以后按 10 厘米行距开下一个小沟继续分苗。塑料钵分苗与地苗近似，但要注意码放整齐、平整。当 整畦的苗分完后，要浇透水，温度条件差的温室还要扣小拱棚，以增温增湿，促进缓苗。

3.4.5 分苗后管理

3.4.5.1 温度管理：分苗后缓苗期间要高温高湿管理促进缓苗，不放风，白天如发现幼苗萎蔫时要及时回 苫短期遮光；温度控制在白天 27-30℃，夜间 17-20℃；经 3-5 天缓苗后应适当通风降温，温度控制在白天 20-25℃，夜间 13-16℃；到定植前 5-7 天要加大通风量以锻炼幼苗，夜间温度降至 8-10℃，以适应定植环境。

3.4.5.2 水肥管理：塑料钵应小水勤浇，防止干旱萎蔫。土方地苗应在中午植株下部叶片发生萎蔫时在傍 晚补水，不宜补水过大。如果幼苗出现营养不足时，可以用 0.3% 的磷酸二氢钾和 0.5% 的尿素充分溶解后进 行喷洒。

3.4.5.3 其它管理：当苗床幼苗长至 3-4 片真叶时应及时切坨倒苗，塑料钵苗也应及时进行倒苗；办法为 将大小苗交换位置，使整个苗畦苗子生长一致。土方苗倒苗后应撒土弥合土逢，防止根系过度受伤、促进喷发 39 北京黑茄子 新根。定植前一周应进行囤苗，即将苗移动一下，降 温练苗，防止定植时因根系扎出土方或塑料钵而断根， 造成大缓苗。

3.5 壮苗标准

3.5.1 春季幼苗 有 7-8 片真叶，株高 18-20 厘米， 茎粗 0.5-0.7 厘米，叶片肥厚深绿，早熟品种现蕾， 根系发达；

3.5.2 秋季幼苗有 5-6 片真叶，株高 12-15 厘米， 茎粗 0.4-0.5 厘米，叶片肥厚深绿，根系发达。

整地做畦

选择疏松肥沃、排灌条件良好土壤 , 忌茄果类重茬。每亩施用充分腐熟、细碎优质有机肥 5000 公斤，将 有机肥三分之二撒施于地面，深翻土壤 30 厘米左右，其余有机肥施入定植沟中。小高畦做畦方式，畦宽 50 厘米， 沟宽 80 厘米，畦高 10-15 厘米。定植前 7-10 天，对茄苗进行低温炼苗，使其适应早春大棚内温度低、昼夜 温差大的环境。在定植前 7 天，或定植同时覆盖地膜，采用厚度为 0.014 毫米银灰色聚乙烯地膜 , 每亩用量 10 公斤，具有趋避蚜虫的作用。

定植

5.1 定植时间 早春季节当棚温不低于 10℃，10 厘米地温稳定在 12℃以上时，选“寒尾暖头”的时机在晴天上午栽苗， 阴天、雨雪天不宜栽植。

5.2 定植方法 农谚说：“黄瓜露坨，茄子没脖”指茄子要深栽，按设计的株距刨埯（开穴）, 放入苗坨 , 覆土封埯，覆 土超过苗坨 2 厘米左右。应大小苗分开栽植，每畦多栽 2-4 棵苗（俗称贴苗以备补苗用）。露地可以采取“水 稳苗”的方法，先按行距开沟，然后顺沟浇水，在水中按株距放苗，水渗后再覆土。 施用生物菌肥 每亩施用“平安福”微生物菌肥 20 公斤，定植时挖穴施入定植穴中然后栽苗。对于改善土 壤理化性状，缓解重茬障碍，促进生长、提高品质具有一定的作用。

5.3 定植密度 按不同品种和季节来确定种植密度，六叶茄在保护地短季节栽培，每亩密度 2200 株，平均行距 75 厘米， 株距 40 厘米；七叶茄在保护地种植，每亩 1800-2000 株，平均行距 75-80 厘米，株距 45-50 厘米。九叶茄 在露地种植，每亩密度 1200-1600 株，平均行距 80-100 厘米，株距 50-60 厘米。

田间管理

6.1 开花结果期

6.1.1 温度管理 缓苗期保温，定植后 5-7 天 , 白天气温保持为 28-30℃ , 夜间为 15-18℃ , 以利提高地温 , 促进缓苗，缓 苗以后至开花结果期 , 白天气温以 25-28℃为宜 , 夜间温度 15℃以上 , 地温保持在 18-22℃。

6.1.2 中耕蹲苗 40 “京味”蔬菜品种介绍及优质栽培技术 定植后以营养生长为主，农谚说：“茄子要耪，黄瓜要绑”， 缓苗后应及时中耕松土，然后进行控制浇水“蹲苗”，到门茄瞪眼 时结束蹲苗。第一次中耕松土要深，在 5-8厘米，以后浅中耕 2-3次。

6.1.3 合理浇水 定植后 1 周即可缓苗 , 浇 1 次缓苗水后 , 到门茄瞪眼（核桃大） 前控制浇水追肥。在门茄瞪眼时 , 采取膜下浇水 1 次 , 若浇水过早 植株徒长而影响果实生长；浇水过晚果皮发紧，影响果实发育和膨 大，同时也影响果实继续分枝和中后期的产量。此后，“对茄”、“四 门斗”果实相继膨大，对水分需求达到临界期，应保持均匀的水分 供应。可以根据天气情况和土壤墒情来确定浇水的间隔时间，春秋季节露地 4-6天浇一水，保护地 5-7天浇一水， 冬季日光温室间隔 8-10 天浇一水。每次水量不能过大，以每亩每次 30-40 方为宜。采取滴灌节水灌溉方式， 浇水间隔时间应短春秋季节间隔 3-5 天浇一水，每次水量 10-15 方。

6.1.4 平衡施肥

6.1.4.1 追肥 茄子喜肥，结果期以后，植株生长和果实发育同时进行，要达到果实发育好，品质好，产量 高的效果。功秧保果非常重要。在门茄核桃大小时（瞪眼期）开始追肥，每隔 10-15 天随水追施一次农保赞 有机液肥（1 号），每亩用量 1-2 升，或其他有机液肥 5-6 公斤。 保护地滴灌浇水方式 有滴灌设施应采取水肥一体化方式，5-7 天追施一次“圣诞树”等水溶肥料每亩每 次 5-8 公斤。

6.1.4.2 叶面噴肥 可快速补充营养，并有预防开花坐果不良及顶叶黄化，生长缓慢等作用。选用台湾有机 液肥（6 号）500 倍液叶面喷施，或雷力 2000 功能性液肥，还可喷施 3000 倍硼砂溶液，一般间隔 7-10 天喷 1 次，共喷 2-3 次，

6.1.5 植株调整 门茄开始膨大 , 要进行整枝。结果后茄子植株容易倒伏，须吊蔓或搭架来固定植株，使植株茎叶在空间均 匀摆布，保证植株的旺盛生长。可采用双干整枝或改良双干整枝（选留门茄下 1 个侧枝结果，该侧枝着果后， 在果前留 2 片叶摘心。门茄以上按双干整枝的方法整枝，如此便形成 1、1、2、2、2…的结果格局）。

6.1.6 保花保果 花期可选用振荡授粉器辅助授粉，绿色食品生产可以采用“丰产剂二号”生长调节剂（圆茄专用）喷花或 蘸花。注意不要蘸到生长点上 , 不能重复喷或蘸花。保花药中添加 50% 和瑞水分散剂（3 克 /1500 毫升）或 2.5% 适时乐悬浮剂（10 毫升 /1500 毫升）防止灰霉病的发生。四门斗茄子开花时已没有低温影响，不用生长调节 剂处理一般也能坐果，但用生长调节剂处理能加快果实生长，也有防止后期高温落花的作用，但激素浓度要小 一些，避免高温下产生药害。

6.2 始收期到盛收期的管理

6.2.1 温度管理 要比开花结果期高一些，白天气温保持 25-32℃，夜间 15-18℃。大棚春茬门茄采收后，当外界最低气温 达到 15℃以上时，把大棚膜四周揭起 1m 高，昼夜通风有利于生长。

6.2.2 肥水管理 对茄“瞪眼”时膜下灌 1 次水 , 并随水追肥 , 灌水后闭棚 1 小时 , 增加温度。中午加大放风排湿 , 防止高温、 高湿引起落花、落果和病害。以后间隔 7-10 天随水追肥一次。

6.2.3 打叶 生长过程中要把门茄以下叶片和病叶、老化叶片及时摘掉。在花蕾上部留 2-3 片叶摘心，有利于早熟、 丰产和上部果实膨大，并及时摘除腋芽，中后期摘掉下部病叶、老叶和黄叶，以利通风透光，减少养分消耗， 促进果实生长发育。

采收

最佳采收时期为萼片与果实相连接的地方有一白到淡绿色的带状环，称为“茄眼睛”，如这条白色环状带 宽，表示果实生长快，如果环状带不明显了，则表示果实生长慢了，应该采收。还可以用指甲掐果皮，掐不动 及表示果实老了。一般早熟的六叶茄、七叶茄品种在定植后 30-40 天开始采收；晚熟的九叶茄品种在定植后 50-60 天开始采收。

病虫害防治

茄子生产中主要的病害有黄萎病、枯萎病、青枯病、褐纹病、灰霉病等，主要害虫有茶黄螨、白粉虱、蚜虫、 蓟马和斑潜蝇。

8.1 病害

8.1.1 黄萎病 、枯萎病 属于系统性土传病害，黄萎病俗称半边疯、黑心病，植株半边发病，初期半边叶片中午呈萎蔫状，晚上恢 复原状，逐渐植株叶片呈半边黄色，反复几天后不再恢复 , 叶片颜色由黄变褐，维管束变黄褐色或棕褐色；枯 萎病发病初期是整株叶片中午萎蔫，晚上恢复，逐渐整株叶片变黄色，逐渐全株萎蔫。苗期即可染病 , 一般自 下向上发展。发病适温为 19℃ -24℃，超过 28℃病害受到抑制。此二种病害对茄子生产为害很大 , 发病严重 年份绝收或毁种。采用抗病砧木嫁接进行换根是当前最有效的防治因重茬、土壤带菌严重造成的黄萎病的方法， 另外，实施非茄科作物 4 年以上轮作，效果显著。保护地可采用夏天换茬时高温消毒的方法，保持 60℃温度 5 天，可明显减少土壤病菌。有机食品生产采用生物防治 : 定植时用枯草芽孢杆菌（每克 30 亿活芽孢）可湿性 粉剂 1000 倍液灌根，每株用量 250 毫升，在门茄瞪眼时再灌一次。绿色食品生产定植时采用菌线威 3000 倍 液加禾命源营养型 100 倍液灌根，在门茄瞪眼时再灌一次，每株用量 250 毫升。结合叶面喷洒 50% 氯嗅异氢 脲酸 800 倍液加禾命源 100 倍液喷雾，连喷 2-3 次，间隔 7-10 天一次。在苗期或定植前喷 50% 多菌灵可湿性粉剂 600 ～ 700 倍液。

8.1.2 青枯病 土壤高温高湿是发病条件。一般地温达 20℃开始发病， 25℃达盛发期。病菌从植株根部伤口侵染，借流水传播。 栽培措施防病可采用嫁接、实行与瓜类、豆类和禾本科等 非茄科作物轮作等方法。保护地加强通风、适当遮荫，降 低土壤温度。化学防治发病初期用 72% 农用硫酸链霉素可溶性粉剂 4000 倍液，每株灌药液 0.3-0.5 升，每隔 10 天 1 次，共灌 3-4 次。

8.1.3 褐纹病 该病多在 7-9 月份发病。发病温度较高，平均气温达 24 ～ 26℃开始发病，28 ℃以上，并常伴有降水和 空气相对湿度达 80% 以上，病势发展快。连作地、低洼地、排水不良地、晚栽地，或晚熟品种均发重病。栽 培防治主要为轮作倒茬。加强棚室管理，通风防湿，晴天进行农事操作。药剂防治可选用 75% 的百菌清可湿 性粉剂 600 倍液，70% 的代森锰锌可湿性粉剂 500 倍液，50% 扑海因可湿性粉剂 1500 倍液。每隔 7-10 天 喷洒 1 次，连喷 2-3 次。

8.1.4 灰霉病 主要危害幼果和叶片，染病叶片呈典型的 V 字形病斑，病菌从花瓣侵入，使花瓣腐烂，茄果顶端开始发病， 茄果感病后向内扩展，致使茄果病部凹陷，出现褐色腐烂，其表面密生灰色霉状物，病果易落地。覆盖地膜， 提高温度，降低湿度是防病的关键。化学防治在门茄和对茄开花期喷施 50% 扑海因可湿性粉剂 1500 倍液， 50% 农利灵可湿性粉剂 1000 倍液，50% 速克灵 500 倍液，50% 多菌灵可湿性粉剂 600 倍液。另外，在茄子 蘸花时期带药蘸花可有效防治灰霉病。将配好的蘸花药液加入 1% 的 50% 利霉康可湿性粉剂或施佳乐、农利 灵等进行蘸花或涂抹，使花器均匀着药。

8.2 虫害

8.2.1 荼黄螨 防治的关键是栽苗前要清除棚内病残体，降低虫源。发现害虫时有机食品生产及时用矿物油喷雾防治；绿 色食品生产用 25% 灭螨猛 1000 倍液，或 73% 克螨特 2000 倍液，或亩用 10% 哒螨酮烟剂 400-600 克于傍 晚点燃。

8.2.2 蓟马 利用成虫趋避性设置蓝板诱杀成虫。药剂可选用 25% 噻虫嗪（阿克泰）水分散粒剂 3000 倍液，或 70% 艾美乐水分散粒剂 2000 倍液、0.36% 苦参碱水剂 400 倍液、10% 吡虫啉可湿性粉剂 1000-1500 倍液。

8.2.3 蚜虫 又称蜜虫、腻虫。物理防治采用黄板诱杀，有机食品生产可用印楝素 1000 倍液或藜芦碱（护卫鸟）等生 物农药 1000 倍液进行喷雾防治。绿色食品生产可选用 10% 吡虫啉可湿性粉剂 1000-1500 倍液喷雾防治。

8.2.4 白粉虱 根据白粉虱有趋黄性的特性，在温室和大棚内挂黄板诱杀，每隔 6-8米挂 1块黄板，每亩设 30-40块板诱杀。 有机食品生产可用矿物油喷雾防治，绿色食品生产药剂防治可在晴天清晨将下列药剂均匀喷在叶的正、背面， 来触杀白粉虱。用 25% 的扑虱灵可湿性粉剂 2500 倍液加 2.5% 天王星（联苯菊酯）乳剂 3000 倍液，或 25% 噻虫嗪（阿克泰）水分散粒剂 3000 倍液，每隔 6-7 天喷 1 次，连喷 3 次即能达到防治效果。

8.2.5 斑潜蝇 防治方法为在棚室通风口使用防虫网及在棚室内挂黄板，降低斑潜蝇成虫的数量。在幼虫 2 龄前 ( 虫道 很小时 ) 喷雾防治，以免使害虫的抗药性增加，有机食品生产选用生物农药苏云金杆菌的商品制剂可以有效地 降低斑潜蝇的为害，并且对天敌没有杀伤作用。绿色食品生产可选用 1.8% 爱福丁乳油 2000-3000 倍液，或 40% 绿菜宝 1000 倍液喷雾防治。

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