川菜24种味型和做法（川菜经典味型制作）

川菜经典味型制作，比较有特色的味型制作，哪款味型更适合你呢？

鱼香味汁，川菜十大代表味型之一，鱼香味型的特点咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁，鱼香味有热菜和凉菜之分，主要以热菜为主，比较有代表性的菜品：鱼香肉丝、鱼香鸡丁、鱼香茄子、鱼香八块鸡、鱼香茄盒等。凉菜主要有：鱼香瓜条、鱼香萝卜干、鱼香泡菜等。

热菜鱼香味汁做法：调一个碗汁，碗中加入适量白糖，再加入适量保宁醋，醋稍微没过白糖即可，再调入少许盐、酱油、少许味精、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉，搅匀备用，再起锅烧油，加入1：2的姜蒜米，下入泡椒末或者豆瓣酱炒出红油，烹入碗汁，撒入葱花搅匀，即可出锅，热菜鱼香味汁就做好了。

凉菜鱼香味汁做法：以鱼香瓜条为例，黄瓜去嫩芯，改刀切筷子粗的条，下入开水锅中汆一下水，捞出纳入拌菜盆中，加入辣椒粉，等量的白糖和香醋，少许盐、生抽、味精或者鸡精，翻拌均匀，即可装盘，冷却后食用更佳。

茄汁味型，主要特点是色泽红亮，酸甜适口，一般以热菜呈现，茄汁味型主要代表菜品有：茄汁里脊、茄汁藕盒、茄汁茄盒等。

茄汁味汁做法：以茄汁里脊为例，里脊改刀切成粗条，纳入盆中，调入盐、葱姜汁、料酒、蛋清、淀粉，充分抓拌均匀，下入五成热的油锅中，炸至定型捞出，待油温升高下入复炸，炸至表皮金黄酥脆，捞出控油。

锅留底油，下入番茄酱小火炒出红油，下入等量的白糖和白醋，少许盐、水淀粉，下入炸过的里脊，快速翻拌匀均匀，即可出锅装盘，这款茄汁里脊就做好了。

糖醋味型，川菜中的糖醋味既有热菜也有凉菜，比较有代表性的是糖醋排骨，特点是酥烂脱骨，糖醋味浓，既可以做成凉菜，也可以做成热菜。

糖醋味汁做法：以糖醋排骨为例，排骨剁成块，泡去血水，捞出放入卤汤锅中卤到可以轻松脱骨，捞出控掉多余的水分，再下入六七成热的油锅中，炸至表皮焦香，捞出控油。

锅留底油，下入等量的白糖和香醋，熬至黏稠，下入排骨迅速翻拌均匀，美味即成。

糊辣荔枝味，又可称宫保味汁，一般以宫保来命名，比较有代表性的菜品有：宫保鸡丁、宫保虾球、宫保肉丁等。

糊辣荔枝味做法：以宫保鸡丁为例，鸡腿脱骨，改刀切成1厘米见方的丁，纳入盆中，加入葱姜汁、料酒、盐、酱油、蛋清、水淀粉，色拉油抓拌均匀备用。

调一个碗汁：等量的白糖和香醋、盐、酱油、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉搅匀备用。

起锅烧油，下入干辣椒、姜蒜片、鸡丁，煸炒至鸡丁变色，下入葱白丁炒香，烹入碗汁翻炒均匀，撒入盐酥花生，再次翻拌均匀，即可出锅装盘，这道川菜代表菜就做好了。

烧椒味型，主要以青辣椒经过碳烤或者干煸，辣椒表皮稍微烤出糊味，剁碎加以调味，有独特的烧椒味，一般多用于凉菜，主要代表菜有：烧椒茄子、烧椒皮蛋、烧椒鸡等。

烧椒味型做法：以烧椒茄子为例，茄子处理干净上锅蒸熟，放冷后用手撕成条，摆入盘中备用。

制作味汁：青辣椒放入净锅中进行干煸，直至略带糊味，再用刀剁碎，放入碗中，调入盐、生抽、味精、鸡精、少许白糖、香油、花椒油，充分搅匀。将味汁浇淋在茄子上，美味即成。

椒麻味型，花椒加小葱一起剁碎，加以调味，一般用于凉菜，比较代表性的菜品有：椒麻舌片、椒麻鸡、椒麻肉片、椒麻茄子等。

椒麻味做法：以椒麻舌片为例，牛肉处理干净，下入卤水中卤熟透，捞出改刀切成薄片，摆入盘中。

制作味汁：小葱和干花椒用刀剁成细茸，纳入碗中，调入盐、生抽、味精、鸡精、少许白糖、鲜汤或者清水，花椒油和香油，充分搅匀。淋在舌片上，美味即成。

怪味味型，以怪为主，各种调料互不冲突，各出其味，形成比较怪的的味道，比较代表性的菜品有：怪味鸡、怪味鸭、怪味鸡丝等。

怪味味型做法：以怪味鸡为例，仔鸡处理干净，下入微开的清水锅中，烫几下，再放入浸煮断生，以筷子可以扎进去，无血水即熟，用刀剁成块，装入盘中备用。

制作味汁：碗中加入适量稀释过的芝麻酱、生抽、盐、味精、白糖、香油、辣椒红油，搅拌均匀，淋在鸡块上，撒上酥花仁，这道菜就做好了。

红油味型，川菜中最火的一款味型，主要应用在凉菜上，特点是色泽红亮，红油味浓，比较代表性的菜品有红油耳片、红油肚丝、红油鸡块、口水鸡、红油钵钵鸡等。

红油味型做法：以口水鸡为例，仔鸡处理干净，放入微开的清水锅中烫几下，再放入锅中煮至可以用筷子扎透，没有血水，即可出锅，改刀剁成块，摆入盘中。

制作味汁：碗中加入盐、生抽、鸡精、味精、少许白糖，最后加入多一些的红油，充分搅匀，淋在鸡块上，美味即成。

蒜泥味汁，着重突出生蒜蓉的香味，开胃解腻，蒜泥味浓，比较代表性的菜品有：蒜泥白肉、李庄白肉、蒜泥茄子等。

蒜泥味型做法：以蒜泥白肉为例，坐臀肉处理干净，放入冷水锅中，加入葱姜、料酒、干辣椒、花椒，煮至断生，以筷子扎透，没有血水，即熟，放冷后捞出，擦掉表面多余水分，改刀切成薄片，装入盘中。

制作味汁：大蒜去皮，放入蒜臼，加入盐、味精和鸡精，捣成蒜泥，取出放入碗中，调入复制红酱油、生抽、香油，充分搅匀，淋在白肉上，传统版的蒜泥白肉就做好了。

姜汁味型，用生姜剁茸加以调味，有热菜和凉菜之分，比较代表性的菜品有：姜汁肚片，姜汁鸡块、姜汁热窝鸡等。

凉菜姜汁味做法：猪肚处理干净，下入清水锅中，加入葱姜、料酒、卤肉料包，煮40分钟，关火浸泡至冷却，捞出改刀切成薄片，摆入盘中备用。

制作味汁：生姜去皮剁成茸，纳入碗中，调入盐、味精、鸡精、糖、香醋、生抽，充分搅匀，淋在肚片上即可。

豆瓣味型，川菜以豆瓣酱作为“灵魂”酱料，主要特点是豆瓣味浓、色泽红亮，比较代表性的菜品有：豆瓣鲫鱼。

豆瓣味型的做法：以豆瓣鱼为例，新鲜的鲫鱼处理干净，两面改上一字花刀，加入葱姜、料酒、盐，腌制片刻，下入六七成热的油锅中，炸至表皮金黄酥脆，捞出控油备用。

锅留底油，下入剁细的豆瓣酱、姜蒜米小火炒出红油，添入适量清水烧开，调入盐、酱油、少许白糖、香醋、味精，再下入炸过的鲫鱼，煮至入味，将鲫鱼捞出来装盘。

接着锅里淋入水淀粉，收浓汤汁，撒入葱花，搅匀出锅，浇淋在鲫鱼上，美味即成。

糊辣味型，最具有代表性的一道传统菜炝锅鱼就是糊辣味，特点是色泽红亮，糊辣味浓，干香下饭。

糊辣味的做法：以炝锅鱼为例，干辣椒和干花椒清洗干净，下入五成热的油锅中，炸至酥脆，迅速捞出，用刀剁碎，即成刀口辣椒。

鲫鱼处理干净，两面改上一字花刀，下入六成热的油锅中炸至表皮酥脆，捞出控油备用。

锅留底油，下入葱姜蒜爆香，加入一半的刀口辣椒，小火炒出红油，添入适量鲜汤或者清水烧开，调入基本味，盐、酱油、味精、少许白糖，下入炸过的鱼，将鱼煮入味，收干汤汁，出锅装盘。

再将剩余的另一半刀口辣椒撒在鱼身上，用七成热的色拉油泼一下，激发出香味，撒上葱花，美味即成。

麻酱味型，调味主要以芝麻酱为主，此味型多用于凉菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、鸡汤调制而成，比较代表性的菜品有：麻酱凤尾、麻酱凉皮、麻酱凉面等。芝麻酱需要先用香油调散，使芝麻酱与香油的香味互相融合后，再加盐、鸡汤、味精调和。

麻酱味的做法：以麻酱凤尾为例，莴笋尖改刀切段，下入开水中微微烫一下，捞出控水装盘。

制作味汁：芝麻酱加入少许香油稀释，加入生姜末、盐、鸡精、味精、少许鲜汤、少许白糖、可以再加点红油调色，淋在莴笋尖上，美味即成。

麻辣味型，主要特点是麻辣味浓，色泽红亮，比较代表性的菜品有：水煮肉片、水煮牛肉、毛血旺、水煮滑肉、麻辣水煮鱼等。

麻辣味的做法：以水煮肉片为例，里脊肉改刀切成均匀的薄片，纳入盆中，加入盐、葱姜汁、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、色拉油，充分抓拌均匀，抓拌至起胶备用。

豆芽摘洗干净，起锅烧油，下入豆芽，加点盐，煸炒断生，出锅装入汤盆中。

起锅烧油，下入豆瓣酱炒出红油，下入姜蒜米、干辣椒花椒爆香，添入适量鲜汤或者清水烧开，调入盐、酱油、味精和鸡精，胡椒粉，捞去料渣，逐一下入浆好的肉片，肉片变色，连汤带肉倒入汤盆中，撒上刀口辣椒，蒜末、葱花，用热油激香，美味即成。

来源：小马食图

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