鱼肉怎么腌制够嫩（实用烹饪小技巧学起来）

（央视财经《回家吃饭》）小二和大厨刚一走进厨房，今天的达人管丽就开始为我们讲解，一张煎饼，四十年来的变化。

煎饼作为山东的传统面食，四十年来从地瓜面到杂粮、白面，从卷大葱到卷各类食材，它见证着咱生活水平的提高，但不变的是那一个做煎饼的鏊子，还有在旁边的油搭子和小木棍。

今天，咱就通过一张张煎饼，看看四十年来，翻天覆地的变化。

来自山东临沂的达人管丽，一位专业的文化讲解员，通过讲解向人展示着临沂的变化。在自己家中，从姥姥到妈妈，都会烙煎饼，煎饼也见证着一个小家的变化。

今天，她就用改良的食材，做一份鲜虾煎饼卷，在好生活中，吃一份“新煎饼”。

【视频：管丽 鲜虾煎饼卷】

https://v.qq.com/x/page/i0813pbq0c9.html

虾仁、炒鸡蛋和韭菜，混合在一起，再用花椒油调味，卷入改刀好的四方煎饼中，放锅中那么一煎，蘸点儿辣椒酱，咬下一口，酥脆！

以前咬不动，放在泡面汤里泡着吃

以前煎饼是果腹，现在煎饼都成了礼品了

除了卷虾，各地吃法更是五花八门

卷新煎饼，要注意：

1.鸡蛋快速翻炒，炒碎以后，更适合做馅料

2.卷煎饼时，封口处涂抹上水淀粉，煎制的时候不易散开

最重要的是，调馅料的时候，她加入了一味调料，自制花椒油~不仅可以去腥提鲜，还可以增加馅料的粘合度。但千万记住，一定要在油温2成热放花椒，炸出来的花椒油才没有糊味。

同样是山东人，大厨段恒在工作时期遇到过一位山东大姐，教给了他卷煎饼的方法，他再稍加改良，巧吃煎饼，让煎饼更加不一样。

【视频：段恒 巧吃煎饼】

https://v.qq.com/x/page/c0813fzihy7.html

2份玉米面、1份白面和1份小米面，做成面糊，在锅中稍微熬煮，打入鸡蛋，摊成煎饼，卷着小菜、蔬菜和炸好的黄河刀鱼，几十年前，谁也想不到能吃上这样的煎饼啊~

当年教他做煎饼的大姐

因为煎饼做得好，工资已经涨到了好几千

更可以看出，咱生活真是越过越好

看看卷的这鱼，都不是普通小鱼儿

保留传统，创新煎饼：

1.传统的比例不能忘，玉米面，白面，小米面=2：1：1

2.加入2个鸡蛋，口感才更松软

卷刀鱼，年年有余：

1.用啤酒腌制鱼肉，去腥的同时不掩盖鱼的鲜味

2.炸鱼前吸干鱼身的水分，不仅防止油迸溅，而且鱼更容易熟

以前卷大葱，现在卷小葱；不止有小葱，还有鱼和虾

以前用地瓜面，现在用白面和杂粮

不仅软糯，咱还过油炸了再吃

这就是一张煎饼，见证的四十年变化

本期菜谱

（达人：管丽 大厨：段恒）

鲜虾煎饼卷

食材：煎饼 虾仁 韭菜 鸡蛋 花椒 盐 淀粉 辣椒酱 油

做法：

1、煎饼改刀切成四方块，备用；

2、锅内倒油，油热后倒入蛋液，炒碎盛出；

3、另起锅，油温升至2成热时，放入花椒，炸出香味，滤除花椒，留油备用；

4、虾仁洗净焯水，韭菜切碎，备用；

5、准备好的鸡蛋、虾仁和韭菜，混合搅拌，放入炸好的花椒油和盐调味；

6、用切好的煎饼包裹住馅料，封口出抹上水淀粉，备用；

7、煎锅内倒油，油温升高后，放入卷好的煎饼，煎至两面金黄；

8、盛出摆盘，搭配辣椒酱，即可食用。

巧吃煎饼

食材：玉米面 面粉 小米面 黄河刀鱼 虾皮 鸡蛋 腌香椿芽 生菜 小葱 葱 姜 盐 辣椒酱 啤酒 油

做法：

1、玉米面、面粉和小米面按照2：1：1的比例，混合搅拌；

2、混合面中放入凉水化开，再倒入热水搅拌；

3、搅拌好的面汤放入锅中，小火熬成面糊，放凉备用；

4、放凉后的面糊中加入2个鸡蛋和少许面粉，搅拌均匀，备用；

5、黄河刀鱼用葱、姜、盐和啤酒腌制10分钟，吸干水分备用；

6、鏊子用油擦涂均匀，加热后放入面糊，摊成煎饼，备用；

7、锅内倒油，油温成熟后，放入处理好的黄河刀鱼，炸至金黄捞出；

8、烙好的煎饼涂抹上辣椒酱，搭配炸鱼、虾皮、腌香椿芽、生菜和小葱，即可食用。

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