44种香料的作用和功效(一种被误解至深的香料)

误解往往会让某种事物的某些价值被掩盖,而误解源于不了解,今天聊的主角便是这样一种香料,它便是当归。提到当归您的第一个印象是什么?我相信很多朋友会想到妇科圣药的称誉,或许会有些朋友想到滋补养身二字,而事实上也是如此,当归在中药配方中出现的频率之高,也确实让人咂舌,这也就难怪人们会对它的误会那么深了。

44种香料的作用和功效(一种被误解至深的香料)(1)

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当归

当归,常用于滋补活血,常用于女性的一些调理上,直到出现了一道‘归姜羊肉汤’的出现,人们才第一次正式正视了它作为香料烹饪的作用。归姜羊肉汤虽然闻起来有焦苦的不善气味,但是吃起来回口香气明显,同样的羊肉身上特有的臊气也荡然无存,而这些特性便十分符合一种香料的作用,于是当归作为烹饪的用途才得到了一些朋友的肯定。

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当归作为香料第一次声名大噪应该说与卤水有关,八十年代的时候,豉油卤水中有些师傅便以当归加入搭配之中,让当时显得已经有些乏味的豉油卤水如获新生,回口香气得到了增强,香味也在无形之中变得更为醇厚。至此,当归作为香料的用途,也算得到了一种较为广泛的认同,特别是在卤水、底料之中应用,渐渐的变多。

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独活

当归的应用时,最先需要明白的是辨别真身,因为它和独活确实太过相似了,所以最好先辨别下味道,独活带有对舌头的刺激感,而当归并没有。当归在使用时的用量是需要注意的,它的搭配也需要有所选择,这样才能发挥出当归作为香料的作用。

总体来说,当归属于香气比较霸道的,所以在配比时一般建议定位在佐料靠近使料的位置,一般建议在较为油腻的食材,或者是油卤的配方上使用。像是卤制较为肥腻的牛肉类食材时,之前聊过的使用草果为君料的卤水配方,这时在佐料部分加上当归,那么可以很好带出回甘,香气也会有明显的提升。在烹饪一些肥腻的鸡禽类食材时,若是白芷的用量较大,那么加入些当归与之配合,两者融合可以带出一种特别的脂香,可以说回味悠长。

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在传统口味的卤水中,若是使用了南姜、香茅这样的香料,当归的适量加入可以带出回甘,在一些卤制鹅肉的卤水中,因为有辛夷、甘松这类的香料搭配,当归的加入对于整体味觉的提升也是有所裨益的。还有就是一些火锅底料制作时,若是使用了百里香、千里香和牛油这样的搭配,那么这时加入当归,则是可以让整体香觉更为更为醇厚而持久。

在食材的搭配方面,当归还是推荐与臊味较重的食材搭配,例如牛肉、羊肉还一些较为肥腻的禽类,这样一来才能算是物尽其用。虽然当归作为一种如今还算是比较偏冷门的香料,但是喜欢香料的朋友又如何能错过它呢?甩开误解让它的应用变得更为广泛吧。

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