琼玉浆是什么（什么是现实版的）

作者：美酒评论周刊主编 沈佳玢

在古代神话中，有一种甘美而香甜的酒汁，一旦饮用，不仅包治百病还可以羽化而成仙。这种以美玉制成的浆液，传说中是王母娘娘举办蟠桃佳宴的上品，并不是人人可以得而饮之，即使是神仙，也把它视若珍宝。

当然，神话归神话，传说归传说，并没有什么人真正见过王母娘娘的那杯“琼浆玉液”。然而在当今葡萄酒届，却有一种被称为与“琼浆玉液”相媲美的佳品，甘美香甜无与伦比。只要你轻轻的品尝它，大概就难以忘记它。

那么，这杯现代版葡萄酒中的“琼浆玉液”，究竟是什么？

既然仙界上品难寻，那凡间美酒却可以一探而共饮。

什么是托卡伊？

托卡伊（Tokaj）实际是一个地名，位于匈牙利东北部，与斯洛伐克相接壤。作为最古老的贵腐酒产地之一，托卡伊的历史可以追溯到1737年，是世界上第一个使用原产地保护命名的产区，2002年时被联合国教科文组织（UNESCO）宣布为世界文化遗产。

托卡伊的家乡匈牙利具备非常优质的葡萄种植自然条件：特有的沙性土壤，典型的大陆性气候。这里酿制的美酒，便会被称为托卡伊（Tokaji）。这里葡萄酒的生产历史非常悠久，并且以生产世界顶级甜酒之一的托卡伊奥苏（TokajiAszú）葡萄酒举世闻名。托卡伊奥苏葡萄酒以甜度而分级，酒味甜润醇美，多呈金黄色或琥珀色的酒液晶莹剔透，是匈牙利的“国酒”，也是匈牙利人最为珍视的民族珍宝。托卡伊比法国波尔多闻名遐迩的苏玳（Sauternes）还整整早了100年之久。

托卡伊不仅是匈牙利的骄傲与国宝，还被称为“液体黄金”，酿造工艺复杂，价格也往往让人望而却步。世界上被称为“王者之酒”的葡萄酒，只有意大利的Barolo与匈牙利的Tokaji被广为认可，然而，对于我而言，我更愿意将Tokaji与Barolo区分开来。如果说，Barolo是“酒之王者，王者之酒”，那么Tokaji则被我称为“仙者之酒”。就宛若王母娘娘的“琼浆玉液”一般，是一杯沾满仙气的美酒。

这是一杯 “ 仙者之酒 ” 。 (By 偈玎)

托卡伊的酿造，耗费人力物力，尤其奥苏最高级别的TokajiAszúesszencia与糖浆般的esszencia珍贵而甜美，酒汁往往以金黄与琥珀色为主，蜜汁般的香甜，令欧洲皇室尊崇并限定饮用，法国路易十四为之狂热，俄国沙皇也为之倾倒。 “物以稀为贵”，托卡伊这珍稀品，几百年来，总是以它傲人的姿态被津津乐道。

到底有几个托卡伊，让人傻傻分不清？

Tokaji是托卡伊酒的拼写名称，Tokay是英文拼写，而Tokaj是匈牙利的托卡伊村，是托卡伊酒的产地，拼写差别细微却易混淆视听。（-i結尾表示原生地，如同紐約客New Yoker的-er）。

不仅匈牙利有托卡伊Tokaji,实际上斯洛伐克也有一部分Tokaji。在历史分分合合的长河中，斯洛伐克曾归属于匈牙利王国，故而斯洛伐克拥有Tokaji便不难理解了。

（这是斯洛伐克的地图，而图中红色部分隶属于Tokaj，与斯洛伐克相接，因此Tokaj位于匈牙利与斯洛伐克之间。）

托卡伊都是甜的吗，如何分级？

说起珍贵的Tokaji酒，大家立刻浮现在脑海中的是香甜的酒汁。然而其实并不是所有Tokaji都是甜型酒，也有干型酒。

Tokaji葡萄酒的主要分类：

1.Dry Wines(干型白葡萄酒)：没经贵腐菌附着并感染的葡萄所酿的白酒。

2.Late Harvest Wines(晚收粒选甜酒)：收集部分受贵腐菌感染的葡萄颗粒所酿。

3.Szamorodni(晚收串选甜酒)：收集感染贵腐菌的葡萄果串所酿。

4.Tokaj Aszú(奥苏贵腐甜酒)：只选取经受贵腐菌感染的葡萄所酿。

托卡伊Tokaji酒酿造工艺传统且精细，与普通贵腐酿造不同，托卡伊依据葡萄受感染的程度而进行阶段性的酿造。

每到秋季采摘期，健康而未受贵腐菌感染的葡萄会首先被采摘压榨，以传统干白酿制方法而酿造。紧接着，随着葡萄的成熟，部分受到贵腐菌感染的葡萄用来酿造晚收甜酒。在酿造过程中或完成后，会向葡萄汁酒桶中添加处理后的奥苏Aszú浆果。这些浆果是由充分感染贵腐霉菌的葡萄破碎后得到。干型酒液与奥苏Aszú浆果接触24-48小时后，发酵完成，奥苏Aszú甜酒就应运而生。在传统酿造中，添加奥苏Aszú的容器被称为Puttonyos(筐箩)。自此，向一桶酒中添加多少筐箩的贵腐葡萄就成了当时计量葡萄甜度的标志。虽然现今现代酿造技术已不需通过Puttonyos来计量甜度，然而这一甜度等级却被保留了下来。

曾经Tokaji Aszú贵腐酒从3 Puttonyos 到 6 Puttonyos分级标识，而在2014年3月14日起，匈牙利托卡伊甜酒贸易委员会（Hungary's Tokaji trade council）在布达佩斯正式宣布将取消托卡伊甜酒3箩（3 Puttonyos）和4箩（4 Puttonyos）两个等级。意味着托卡伊的最低含糖量将大于等于120g/L。甜度在6 Puttonyos之上（通常180-250g/L）的，便是珍贵而甜美的奥苏精华甜酒（Aszú esszencia）。

Tokaji Aszú Esszencia – 罕有且非常矜贵，皆因此酒只有在极佳年份才有出产，甜度有高达7 puttonyos或以上之多。而在Aszú esszencia之上还有一个等级，叫做Tokaji Esszencia，注意没有Aszú字样，这个等级的每升含糖量通常是在600克--900克每升。Tokaji Esszencia 严格来说应被列入为糖浆类而不是酒，因Esszencia是那些正在备用而未被捣碎的提子干自然流出来的汁液，那甜度是十分之高，可能会有近乎无或极微量的酒精。

“仙者之酒”的祖师爷 -- 纯奥庄园

90年代之前，匈牙利被苏联统治长达半个世纪，当时托卡伊葡萄园属公有资产，产量大，质量参差，难以保证。东欧剧变之后，苏联解体，共产主义瓦解，国外投资者纷纷入驻，尤其以法国的大酒商为代表，纷纷看好匈牙利的风土与特色。

1991年，波美侯克里奈酒庄（Chateau Clinet）、卡斯十字堡（La Croix du Cassee）、太阳王酒庄（Chateau Beau Soleil）的管理者，同时也是波尔多Jonqueyres的庄主Jean-Michel Acaute(1947-2001)来到匈牙利，联合12位创始人，共同打造 --“纯奥庄园”。作为一个备受业界高度尊敬的酿酒师，Arcaute不仅魅力无限，更拥有极强的社交能力。除了上述名庄，他还管理过波尔多列级庄联盟GAM AUDY，时刻把握着世界葡萄酒的风向标。Arcaute以魄力与耐力，打造出了理想中最佳托卡伊酒的庄园。

后来，农业工程师Jean-Louis Laborde，从GAN保险公司购入了克里奈酒庄(Chateau Clinet)与Megyer酒庄，并且购入了纯奥的大量股份，成为了纯奥庄园的现任庄主。

纯奥庄园的托卡伊奥苏（Tokaji Aszú）葡萄酒是托卡伊（Tokaj）产区的顶级代表品牌，也是世界著名餐厅与私人宴会的高级座上宾，无数贵族、名流、明星都是纯奥庄园的忠实粉丝，很多人都以饮用纯奥出品的奥苏精华甜酒（Aszú esszencia）而引以为傲。

法国投资者们给纯奥庄园带来了先进的设备与管理理念，以专业与创新的团队在这里开拓着无限种可能性，一批顶级托卡伊应运而生，其中以1993,1999,2000格外突出。

1993年：共产主义解体后第一个优秀年份。Chateau Pajzos Esszencia被帕克评为100分，极佳的收藏品。

1999年：再次获得帕克100分，葡萄质量非常优秀，个性明显，极具陈年潜力。

2000年：完美的年份，夏季炎热给这年的贵腐带来了完美的酸度，尤其奥苏精华甜酒（Aszú esszencia），甜美丰腴。

著名品评大师、罗伯特帕克先生的得意门生，Neal Martin(尼尔马丁)先生，是这样评价2000年纯奥庄园托卡伊奥苏精华甜酒（Aszú esszencia）：

这款顶级佳酿，Robert Parker 以98分的高分予以肯定。一款精致好酒不仅优雅，定要配以精美独特的包装：金色蜡封搭配匈牙利国旗标志，相对应国旗图案丝带结尾处仍以古老蜡封方式用金腊拓印，传统、严谨、有态度。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必须在瓶口贴封国家统一编号的封条，然后才准予进入市场。外包装上印有的铁百合，是欧洲贵族热爱与追捧的专属饮品。

春光渐露，“玉液琼浆”伴你感受春的气息。

本文由《美酒评论周刊》主编沈佳玢（偈玎）编辑 （sjb0304）

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