鱼片滑嫩的做法大全（鱼片Q弹鲜嫩的秘密）

中国大厨千千万，要说到“帅”这个字，那一定非帥晓剑大厨莫属。

帥晓剑，被评为世界最佳大厨。连谢霆锋品尝完他的手艺后都啧啧称奇，邀请其作为《锋味》节目的总顾；法国蓝带学院更邀请他成为中华地区唯一客座讲师。

即使是名厨更加钟爱的依然还是那一口家常味。帥大厨觉得：最容易做的是家常菜，但是最难做的还是家常菜。就像这道雪菜黑鱼。

雪菜和黑鱼是两种最常见的食材，但是搭配在一起的做法反而不太多见。这道菜的灵感，还是让帥大厨自己来说吧。

帥晓剑

其实我和鱼有不解之缘，年轻时在湖州做厨师长，那边家家户户都做鱼，饭店更是可以用“鱼天鱼地”来形容，雪菜黑鱼则是其中一道招牌菜。吃完以后觉得肉质细腻入味，富有弹性与众不同。便学习这道菜。

然而十多年后，当帥大厨再次回到湖州时，发现川菜和杭帮菜的已经占据了主旋律，湖州本地菜越来越少，这道菜同时也因为其复杂的工序渐渐淡出了人们的视野。

当帥大厨在准备自己新店——帥帥精致家常味的时候便第一时间将这道雪菜黑鱼加入菜单里。

原来黑鱼片也能做得如此有口感，弹牙的鱼片和鲜美的雪菜结合得相得益彰，接下来就赶快“偷师”这道雪菜黑鱼吧！

食材准备

/ 主食材 / : 黑鱼、雪菜、草菇

/ 配 料 /：姜末，葱段，盐，鸡粉，味精，糖

以下计量单位：

1茶匙=6ml

1调羹=15ml

食材制作

01

第一步：处理黑鱼

想要口感紧实，温度是关键！

手起刀落，先去鱼头。

再将黑鱼沿着龙骨片开。

将鱼段放入冰水中冰镇2分钟

放入冰水后，低温可以使鱼肉变得更加紧实

取出鱼段，开始剔骨，将鱼边的小刺剔除，这样才可以放心地大口吃肉

剔骨完成后开始片鱼片，这里有两种方法，第一种是蝴蝶片，第一刀切至鱼皮收刀，第二刀再将鱼片切断即可。

蝴蝶片出菜虽然美观也更考验刀工哦！

第二种就比较简单了，速度快，直接开斜刀就行

片完鱼片后将鱼肉放入冰水中保持温度。

由于手部温度会影响鱼肉口感，需要二次进冰水

鱼肉浸泡至变白即可。10分钟左右即可。

02

第二步：浆制鱼片

将鱼片从冰水中取出，挤干水分。

平铺于吸水纸上，家里可以用厨房用纸

一定要把鱼肉上的水分吸干

更加有利于浆制时候的入味

奉 天承运，皇帝诏 曰：鱼片已经吸干

将鱼肉置于碗中，加入1茶匙（6g）盐，1茶匙（6g）糖，0.5茶匙（3g）鸡粉，0.5茶匙（3g）味精调味抓匀。

加入半个鸡蛋清，1调羹（15g）生粉继续马杀鸡。抓匀后放入冰箱冷藏10分钟。

03

第三步：炒制

草菇飞水备用。

将腌制好的黑鱼片，平铺在勺中。

平铺于勺中可以让鱼肉受热均匀

起锅烧油，将鱼片过油，5成油温下锅，鱼片卷起即可。

家里可以过水，水开下锅，等水再次烧开即可

留0.5勺底油，下雪菜翻炒。炒至雪菜在锅中“跳舞”即可

姜末、葱段和草菇一起煸炒几下，后下鱼片一起翻炒。

这时将锅拿开炉灶，开始调味，勺中加入0.5茶匙（3g）盐，1/3茶匙（2g）糖，0.5茶匙（3g）鸡粉，1调羹（15ml）水淀粉。

移开炉灶防止调味时鱼片变老

倒入锅中快速翻炒几下出锅！

黑鱼在大家的印象中主要以肉质细嫩、鲜美著称。但这道菜咬下去的第一反应到竟然如此有弹性，随之而来细嫩的肉质也跟着浮现于口中，回味之后鲜味也随之而来。

♥ 感谢帥大厨的菜谱

感谢李怀玉的亲自操作

走进梧桐掩映着的长乐路，这家2层楼的帥帥精致家常味瞬间跃入眼帘，精致中流露着温馨，成了三五好友小聚的新地标。

帅帅精致家常味

地址：黄浦区长乐路175-4号

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