广州小炒鲈鱼最正宗的做法（佛山鲈鱼厨艺决赛）

文、图、视频/羊城晚报全媒体记者 黄磊 梁正杰

铜锣声敲响，12位粤菜师傅立马忙活起来，热锅、倒油，准备好的食材与调料依次入锅，一边小心翻动，一边不时观察火候……这是9月11日上午，佛山南海九江镇“九江鲈鱼——吃出全国风味”粤菜师傅工程“饭香刀”厨艺大赛决赛的现场。

这场厨艺大赛由九江镇政府主办，目的是提升九江鱼花品牌知名度、美誉度和影响力，展示九江鲈鱼优良品质，塑造“九江鲈鱼——吃出全国风味”品牌形象。12位粤菜师傅从初赛的80多人中胜出进入决赛。经过两轮菜式比拼后，决出6名优秀奖、3名最美味奖、2名最鲜味奖，以及1名最具含金量的最佳风味奖。最佳风味奖由第12号参赛选手陆秀琼夺得，她参赛的两件作品名分别为“龙腾鱼跃‘业’喜庆丰收”和“圆满奔小康”。

“我的心还在怦怦地跳着，很意外、很惊喜！”获得最佳风味奖的陆秀琼表示，自己从事职业教育工作，也是美食爱好者。参赛作品“龙腾鱼跃‘业’喜庆丰收”，鱼跃是渔业的谐音；第二轮的菜名“圆满奔小康”有六层，喻意小康生活一步步往上走。

“12号优胜的原因是她两轮比赛都发挥得很稳定”，专业评委之一、南海区餐饮业协会会长吴荣开告诉记者，此次比赛的参赛选手有专业厨师，也有业余爱好者。“但是今天很幸运的是，业余的参赛选手打败了‘正规军’。”吴荣开笑着说道。

据比赛规则，比赛分两轮进行，第一轮食材指定为加州鲈鱼的菜式。要求各参赛者运用结对的水产养殖基地提供的鲈鱼进行现场烹饪。第二轮为自选菜色，参赛者可自由选用食材烹饪。每轮比赛时间均为40分钟。除3名专业评委参与打分外，还有10名大众评委也被邀请试食评分，最后总分由两轮比赛的专业评委分数与大众评委票数加权组成。

专业评委、佛山南海区餐饮业协会理事林国晖表示，评委们以菜品的口味作为评分标准，“得分高低与摆盘样式、雕花繁复程度无关”。另一位专业评委、南海区餐饮业协会秘书长李穗东认为，他评分主要看重“鲈鱼制作是否恰到好处的熟，口感是否嫩滑，鱼肉的鲜度保留度以及影响口感的‘泥味’的去除度。”

“参赛选手的鲈鱼做法基本都不一样，烹调手法比较多样化的，口味也比较丰富。”吴荣开坦言，“但是有个别选手的鱼未蒸熟，还有些没放酱油，可是时间不够，临场比较紧张”。作为大众评委之一的徐小姐惊叹：“一条鲈鱼可以做出这么多的花样来，还是非常的厉害。”

谈到印象比较深刻的菜品，吴荣开说，“有一道蒸鲈鱼的制作中加入了藤椒，做得很好，在粤菜中使用这种四川菜中常用的调味料，是一种文化的交融。”他提出，“今天比赛的着重点就在于‘交流’，意义在于文化的传承。”

记者了解到，九江历来是我国加州鲈苗种生产量最大的地区。今年5月，九江镇获评“中国加州鲈之乡”特色称号。本次“饭香刀”厨艺大赛整合“粤菜师傅”工程，希望更进一步提升九江鱼的品牌价值和文化价值。

来源 | 羊城晚报·羊城派

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