鹅蛋炒小白菜（梦多私房菜爆炒牛胸仁）

牛身上的这个部位，你可能没有吃过——牛胸仁（大约是牛胸油）

从去年起，哥哥饭店开发了牛系列食谱。每次去哥哥店里吃饭时，必定会上一道菜，颜色金黄半透明，像肥肉、像油渣但都不完全像，夹一片入口肥而不腻，焦嫩香脆，问他，答曰：爆炒牛胸仁。菜一上桌，旋转一圈，大盘里就只剩几根芹菜了。对这个牛胸仁我们都不知其然，长啥样都没见过，反正好吃就是了，市场上也见不到卖。

一次，邀请兄嫂妹妹妹夫到家里来吃饭，嫂子拎了一袋像肥油一样的东西，一看这模样我顺手把它放一边，没放在心上，以为是等会儿给我炼油吃，嫂子一看我的表现就知道我是门外汉不识其好，只微笑着说是牛胸仁，我一听，大喜，连声感谢，在嫂子的现场指导下，亲自操作。

将牛胸仁（网上搜了一下，大约就是牛胸油）切成大而薄的片，然后放盐，地瓜粉抓匀，腌制十来分钟。

切几根芹菜梗（不是西芹哈），不要叶子。两三片姜。一个青辣椒，一个红辣椒，是甜椒，不太辣的那种。

开火，等锅热放入适量油，等油稍微滚动了，倒入腌制过的牛胸仁，中火，慢慢翻炒，直炒到有点干焦，放姜片，辣椒，芹菜，略翻炒，起锅。炒牛胸仁火候很重要，过久就会干绵偏硬，口感不佳，火候不到，入口又会太绵软少了焦脆，满嘴吃油的感觉。所以要炒到恰到好处，掌握火候最关键。

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