做广式月饼的配方（想做月饼无从下手）

中秋佳节快到了，月饼成了最近的“抢手货”，不管是自己吃还是送给亲人朋友都是必不可少的，虽然近些年出了很多月饼的新品种，但广式月饼还是月饼中最常见也是最多人喜欢的，原因有很多，它皮薄松软、造型美观、图案精致、不易破损、保质期久、口感选择多等等；

说起广式月饼的口感，在我们小时候最常见的就是五仁和水果馅（凤梨、草莓等等），再后来比较流行的就是蛋黄莲蓉，现在的馅料更是多种多样，香辣牛肉、各种流心馅、海苔椒盐花生、山楂等等；

最近发现很多朋友想自己在家做月饼，但无从下手，所以整理了一篇广式月饼的制作攻略，其中的馅料可以根据自己的喜好选择，我用的是最经典的蛋黄豆沙馅，这是一种甜咸交织的馅料，口感特别好，而且家庭制作广式月饼并没有想象中那么难；

其实还是很简单的，配料的种类、食材的配比、烘烤的过程、回油的方法以及其中的细节都分享给大家，用我这个方法做的月饼回油很快，隔天就能回油，不塌腰，不开裂，味道特别好，喜欢的朋友一定要试试！

【面皮原材料】转化糖浆150g、食用油60g、枧水3g、盐2g、低筋面粉300g （20个月饼）

【馅料原材料】豆沙适量、咸蛋黄10个；（总总量约350g）

1、先准备面皮需要的原材料，我用了150g转化糖浆，60g食用油（选择没有气味的油），枧水3g，食盐2g、低筋面粉300g，这5种原材料中要着重介绍的是转化糖浆和枧水，其它3种都是很常见的食材；

转化糖浆：转化糖浆其实就是把蔗糖利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖，（50%的果糖50%葡萄糖），所以转化糖浆冷却之后就不会再次结晶，而且甜度会比普通蔗糖甜上很多，用在月饼制作中能让月饼的饼皮甜度适中、更加松软，增加饼皮的着色性，文章尾部会和大家分享转化糖浆的制作方法；

枧水：枧水又叫碱水或者是食用碱水，一般我是选择购买成品，网上、超市、菜市场或者一般的糕饼店都能买到，枧水的牌子不同，使用比例也不同，

具体的可以参照不同牌子的使用说明，那为什么要加枧水呢？

枧水在月饼中的作用，

（1）枧水能中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，而影响口感；

（2）枧水能让月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色；

（3）枧水与转化糖浆中的酸中和反应产生一定的二氧化碳，能让月饼的饼皮适度膨胀，让饼皮松软不变形；

2、在装有转化糖浆的大盆中加入，60g食用油，3g枧水，2g食用盐，将它们完全搅拌均匀；

3、搅拌均匀之后筛入300g低筋面粉，搅匀，揉成面团，面团比较粘，可以带个手套和面，如果感觉面团较硬们可以加10g左右的清水，和好的面团是柔软并成型的，把面团揉均匀之后盖上保鲜膜，放在一边饧面一小时；

4、准备好的咸蛋黄放在盆中，表面刷点白酒去腥，冷水上锅蒸，水开再蒸10分钟；

5、豆沙是之前做好的红豆沙，具体制作方法和大家分享过，有需要的朋友可以去看看，在蛋黄外面包上一层豆沙，馅料总重量为30g一个；

6、馅料准备好之后去取一块饧好的面团，大约20g每个，这样的面团和馅料比例比较适合新手操作，如果是有经验的朋友可以改成馅料35g、饼皮15g，但前期是馅料是比较干的状态，馅料和面皮的多少和模具也是有关系的，我用的是50g的模具，大模具就按照饼皮3份，馅料7份的比例来准备就行；

7、戴上烘焙手套，把面剂子先滚圆，放上手掌上，用另一种手掌的力量把它压平，压平之后放上馅料，转过来，口朝下，轻轻地从上往下压下去，把空气挤出去，然后再转过来，封口，最后把它滚圆；

8、可以在模具上撒些干面粉，再抖掉多余的面粉，这样能防粘，用自己的模具把它压成型，按压的时候停留1-2秒，纹路会更清晰；

9、月饼都做好之后放在烤盘上，往月饼表面喷水，喷水能让月饼的饼皮在高温环境下迅速定型，提前预热好的烤箱，200度烤5分钟，让月饼定型；

10、5分钟之后把月饼取出来，同时烤箱的门开着散热，一个蛋黄加一勺水，打散，用毛刷子，在月饼上刷上第一层蛋液，薄薄的一层，不能太厚，太厚的话蛋液在烘烤的过程中会膨胀，月饼表面的纹路就会消失；继续放进烤箱，然后把烤箱的温度降到165度，继续烤5分钟；

11、5分钟之后取出来，刷第2层蛋液，刷好后放在烤箱再烤10-15分钟左右，这个烘烤时间和烤箱有关系，建议10分钟之后观察月饼上色情况，明显上色的状态，烤10分钟就足够，因为月饼冷却回油之后，饼皮颜色还会再深一点；

12、月饼烤好，出锅，现在看表面是有点干巴巴的状态，是因为它还需要时间来沉淀；

13、准备一个密封容器，将月饼放进去，盖上盖子，回油1-2天；

14、这是我回油了2天不到的状态，打开盖子，香味扑鼻而来，月饼颜色稍微深了一些，表皮已经能明显感觉到柔软油润的状态了；

15、喜欢广式月饼的朋友一定要试试这个方法；

————【转化糖浆的制作方法】————

做转化糖浆用白糖或者绵白糖都是可以的，其中的酸一般用的都是柠檬汁，有的朋友在家庭制作的时候会选择用白醋，个人感觉柠檬汁更好，不仅效果是一样的，还会带有柠檬的香味；

【原材料】白糖600g、水300g、柠檬汁60g；

【锅具】不锈钢或者陶瓷锅；

【转化糖浆的做法】

1、准备2个柠檬切开，把柠檬汁挤出来，过滤好的柠檬汁取60g，放在一边备用；

2、准备一个导热性比较好的锅，我用的是不锈钢锅，（不建议用铁锅混合铝锅，避免和酸发生化学反应；）加入300g清水，600g糖，大火煮开；

3、烧到白糖全部融化，加入准备好的60g柠檬汁，转小火，期间不用搅拌，慢慢熬煮，一定要避免大火，以免水分蒸发过快；为什么不能搅拌？因为你在搅拌过程中如果动作幅度比较大，会把糖或者一些糖浆搅到锅的边上，或者是粘到刮刀上，这些糖的晶体在熬制的过程中如果又落回到锅中，就会导致糖浆的重新结晶；

4、糖浆的温度在105度会保持很长的一个时间，大约20分钟后，白糖的温度会升到112度左右，这个时候糖浆的颜色已经慢慢地变黄了，呈现一个浅黄色，这个时候继续小火熬煮，大约再过10分钟，温度会升到到127度左右，糖浆的颜色由浅黄色变成了浅琥珀色，这个时候就可以关火了；

5、这时候的锅里已经没有水分了，但也不会结晶，因为里面加了柠檬汁，所以糖会被酸分解成不易结晶的单糖，放在一边冷却，冷却的过程颜色会加深，冷却之后把表面的浮沫撇掉，你会明显感觉到糖浆的颜色变色；

6、如果冷却后底部有结晶，说明没有完全转化，可以加点柠檬汁重新小火加热；如果冷却之后糖浆太浓稠，也可以加50g左右的清水重新煮开；

广式月饼的做法总结：

1、月饼的馅料不能太湿，太湿在包裹的时候很难包好，而且容易破皮；

2、同样的方法可以制作纯豆沙馅、五仁馅、黑芝麻馅、莲蓉馅等等；

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