舌尖上的乡情散文（乡土散文油脂渣馅饼）

文：杨晓光

图：来源网络

上世纪的六七十年代，堪称十足的物资稀缺，吃穿用度都需要精打细算，吃干吃稀都要做好精细化搭配，要不然，出现吃了上顿没下顿的情况，就悲催了。平常人家的日子过得紧紧巴巴，饭碗虽说端在自己的手上，碗里却没有多少可供吃饱肚皮的粮食。作为副食品，一年下来根本也吃不上猪肉，俗语云：没吃过猪肉还没看过肥猪跑吗？就是当年现实的写照。偶尔赶集上店割上一提猪肉，也偏爱油渍麻花的肥肉。吃着香，解馋；还可以耗油；荤油（猪油）和油梭子（猪油渣），都好吃。当年赶集割肉，一刀下来，马莲一系，用手提溜着招摇过市，尽可能让更多人知道，家里来客（qiě ）了，割肉待客。一提就是一条，一刀割下来，有多少算多少。当然没有超过1斤的。

耗猪油的肥猪肉，选肉也是有讲究的。首选是猪板油，出油率高，油脂醇香度偏高；其次是鸡冠油，虽说出油率略低，但油渣多，用油渣熬大锅菜、炒小咸菜、烙酥肉饼都不带搁油的就特别香。将肥猪肉切小块放进锅里，不拉风箱，烧毛毛柴直接小火慢耗，油香伴着“兹兹啦啦”耗油声响，先是慢慢溢出，逐渐喷薄而出，在烟熏火燎的灶间回旋飘荡，随着鼻翼的噏合直入肺腑。小孩子倚靠门框贪婪地嗅油香，也是难得的享受啊！眼看那清亮的油脂像涓涓细流一点点析出，肉块慢慢缩小，渐趋透明，最后炼成金黄的油梭子。

每个家庭都有一个专门装猪油的搪瓷罐，炼出的猪油装进罐子里，作为漫长日子里熬菜时最佳也是唯一的点缀式作料，让来日方长的餐桌上，有一点油星，有一丝肉香。猪油和它的副产品猪油渣，小时候非常常见，是家家户户厨房不可或缺的典藏珍品。

那时叔叔在昌黎县城工作，人们羡慕地称之为“吃商品粮的”，采买一些在乡下农村紧俏稀缺的食品和副食品，有着得天独厚的便利条件。叔叔几乎每隔半个月都到晒甲坨老家看望奶奶我们。当时奶奶带着我和大妹（堂妹）在老家生活，用奶奶的话说：一个羊是放，两个羊也是放。

记得每次叔叔骑自行车来晒甲坨，都要顺道从昌黎大众饭店买1斤油渣来。奶奶带着我们兄妹二人过农家日子，平时甚至吃把青菜都需要大爹大妈的接济，更谈不上吃啥好嚼贵（好吃的），几乎一日三餐顿顿清汤寡水，好比老燕带着两只嗷嗷待哺的小燕，张着嘴等好吃烩儿呢。叔叔带回的油渣，无异于雪中送炭，是我们朝思夜盼打牙祭的梦想美味。

奶奶就是用这些“梦之味”油渣，给我们兄妹烙馅饼吃。一次赶上公社下村干部吃派饭，正好派到我家，我扒着门缝看见，一浅子三合面馒头摆在炕桌上，还有一菜碟撒了椒盐的肉梭子，那股熟悉的特殊香味，与馒头的热气纠缠在一起。美食诱惑着我，怎么也挪不动脚步。

自打改革开放以来，人们的生活水平芝麻开花节节高。猪油和“猪油渣”，再也没有几个人会想起来吃了。不仅仅是人们有更多的美食选择，更由于人们有了合理膳食、健康养生理念，知道这种油腻的东西吃多了对身体会有危害。

猪油好吃，油渣喷香，只要我们掌握一定的度，对于美食，宜浅尝辄止，忌暴饮暴食，就能很好地纠正饮食偏差。凡事没有绝对的好，也没有绝对的坏。食物也是一样。倘若不信，我把当年奶奶给我和大妹做的油渣馅饼，端一盘摆上桌，油渣馅饼就着稀饭，您准能吃个肚儿溜圆。

主料：面粉。配料：猪油渣、小葱、食用油、椒盐粉（盐 芝麻粉 花椒粉，可自行炒制）。做法：发好的面反复揉匀，压扁，慢慢擀开，擀的越薄越好。均匀撒上葱花和剁碎的猪油渣，倒上食用油抹（刷）开，洒上一层椒盐。然后像叠被子一样将面皮折叠起来，最好多叠几层，用手掌轻轻压平。锅内热油，五成热的时候，将馅饼放入。转小火，慢慢煎，一面煎黄，翻面。想保持外酥里嫩的效果，可以盖上锅盖，文火慢煎，转动煎锅让馅饼均匀受热。从侧面的切口看，面的颜色不发白也不发粘，馅饼就基本上煎熟了。

装盘，上桌。油渣馅饼是“灵魂附体”的食物。新鲜的小葱带着田野特有的清香，馅料和饧（xíng）面的激情碰撞，油渣和温度的火热相逢，制造了妙不可言的美食传奇。馅饼入口，一准会嘴唇发光发亮，口舌生津，吃了一块还想再吃一块。

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