野生菌为什么变青了还能吃吗 别再提见手青了

每年一到雨季，嘴馋的云贵川吃货们就坐不住了，有一群人想往上山跑，有一群人想往菜市场跑，不过他们的目的都是一样的，抢菌子。

▲从山上采鸡枞归来，收获满满

在云南人的认知里，只有两种菌子：一种叫“菌子”，一种叫“人工菌”。那些可以被人工养殖的，在云南人眼里，是不配有自己的名字的，一个“人工菌”就统一划分到下等菌的行列里。只有在山上自然长出来的，才能有自己的名字，不仅如此，云南人还约定俗称的形成了一套野生菌鄙视链。

野生菌鄙视链

每到菌子季，会致幻的见手青就被段子手门拿出来炒一遍，但是…除了见手青，云南还有太多太多不得不吃的野生菌了！只知道见手青？那真的是亏大发了！

为了让大家有机会吃到更多美味的野生菌，我们进行了一波田野调查，抓了一堆云贵川土著，其中特别是罗莉丽女士，研究了10多年菌子，给我们详细讲了一堂菌子课，还有地道的做法附上！收好这篇文章，这个菌季包你吃到开心！

在欧洲被捧上天的松露，云南人却曾不把它当回事。欧洲人把松露看得很金贵，吃的时候很仔细，做成碎末一点点小心地撒进菜品里，而云南人的吃法就很粗放了，泡酒或者大块炖鸡，甚至用来喂猪。

▲在云南菜市场，松露一样扔在地上卖

松露在云南的名字也很粗野——猪拱菌，这个名字有点恶趣味，据说是因为松露会散发出接近于公猪的体味的气息，母猪会被气味吸引，把松露从地下拱出来，所以至今，猪都是寻找松露的 “猎人”。

▲正在寻找松露的松露 “猎人”

20世纪末，中国科学家在云南发现了黑松露和白松露，这个消息轰动了全世界。从那时起，云南产的松露开始踏上了出口欧洲的征程，在世界松露的版图上，划上了一笔。

与其说松露是一种食材，不如说是一种香料，切开松露的瞬间，就像打开了香气罐子，松木、泥土、大蒜、坚果的气味喷薄而出，香气繁复又霸道。

云南人渐渐地把吃菌子的智慧发挥到松露，松露炖鸡就是非常好的成果：

松露炖鸡

两小块黑松露，一只小母鸡，黑松露和小母鸡切块，鸡块焯水后和黑松露一起放入汽锅里，放入少许盐提味，蒸1-2小时，揭开锅盖，整个厨房客厅都会被晕染香，鸡汤喝到嘴里，带着一股其他菌菇没有的复杂细腻的味道，略微带点坚果香，香气饱满丰盈但不腻，松露和脂肪肥美的小母鸡简直是绝配。

一个小说明：云南松露最好的季节通常在11月到来年2月份

02

在中国松茸有四大产区：云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳、四川阿坝州小金。曾经的松茸只是一种杂菌，连个稍微正式些名称都还没有，只能蹭一下当时的热门菌子鸡枞的名号，叫作“臭鸡枞”。

后来的事情，想必很多人已经知道了，日本人发现了云南松茸，松茸一步登天，跨入高级食材之列。

从不被喜欢到身价暴增，气味是共同原因，这里可以用有人爱、有人恨的榴莲小小类比一下，松茸有一种特殊气味，一些人无法欣赏，而一些高端玩家却从中闻到了东方木质的异香，风味卓绝。

▲松茸的品质以骨朵未开伞为最佳，半开伞次之，全开伞为下

松茸烹饪不好会发苦，重油种盐重调料会掩盖松茸的鲜味。不过也不用担心，用简单的烹饪方式就行。这时候请脑补一句《舌尖》的经典文案：高端的食材，只需要…

清煮松茸/煎松茸/松茸刺身

新鲜的松茸切片，与水在锅里慢煮，不用加其他原料，就鲜美无比；或用《舌尖上的中国》里的方法煎，松茸切片，一点黄油，滋滋啦啦煎到微黄，清新高雅的香气留住了；再有就是最直接的松茸“刺身”，松茸切片放在置了冰的容器里，像吃三文鱼刺身一样取食就行。

▲松茸刺身｜图源见水印

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别看干巴菌其貌不扬（我倒觉得鲜干巴菌看起来有点水墨画的感觉），在云南当地人心中，干巴菌是站在野生菌子鄙视链顶端的菌子，比真正的牛干巴（牛肉干）还好吃。

干巴菌生长在松林中，长的像一坨木头做成的绣球花，褶皱面积大，吃之前需要先把干巴菌撕成小片，一点点清除夹杂在里面的松毛、草叶子，非常耗眼睛和颈椎，但这并不能阻止云南人对干巴菌的热情。

▲干巴菌处理起来非常费劲，需要先撕成小片

到了吃菌子的季节，嘴馋的吃货可以为了买到新鲜品相好的干巴菌开车几十公里，然后一个人静静的坐在厨房撕干巴菌撕到凌晨，只为了第二天中午炒一小碗干巴菌吃。

盛产菌子的季节，云南的餐厅常有卖干巴菌炒饭的，只下一点菌，那饭便鲜香扑鼻，但价格也着实昂贵，一份干巴菌炒饭有时候能买到200元左右,干巴菌极少…

▲干巴菌炒饭

爆炒干巴菌

青辣椒去掉辣椒芯，切成细丝，和撕好清理干净的干巴菌一起大火爆炒，加一点盐就可以出锅。以干巴菌的天赋，油盐和一点青辣椒以外，其他作料都是大不敬，伤气夺味。折腾一晚上，吃上一口，干巴菌特有的味道在口腔里炸开，这一切都是值得的。

▲爆炒干巴菌

04

离家在外的云南人，可以一年不吃米线，但不可以一年吃不到鸡枞！即使吃不到新鲜的鸡枞菌，他的冰箱里一定放着一瓶爸妈辛苦做好的油鸡枞。

每年端午节前后，每下一场雨，云南人吃到鸡枞的几率就大一些。鸡枞一般生长在白蚁窝附近松软的红土里，同一个白蚁窝一年只会出一次鸡枞，但只要不破坏蚁窝，鸡枞的菌丝就会一直存活，来年还能再长出来新的鸡枞。

鸡枞非常娇嫩，需要小心翼翼地把泥土拨开，慢慢地从土里连根采出来，稍微一用力，就有可能断在土里。鸡枞从泥里冒出到完全张开成伞状，最短只用一天，还未开伞的鸡枞骨朵，难得却最好吃。

吃鸡枞的时候，可能会全家总动员，拿着小牙刷，在水边把鸡枞上的泥沙小心翼翼地刷干净，直接和青椒炒，或者再加入猪里脊肉一块炒，不放调料味道也鲜得好像放了很多味精！

到了鸡枞盛产、价格下来的时候，云南人会多买上一些鸡枞，一点点撕碎，用本地的菜花油同大蒜、干辣椒炸成油鸡枞，放在玻璃瓶里，能解一年的馋。吃米线时夹一筷子当做浇头，看似平淡无味的主食，瞬间五味俱全。

而新鲜的鸡枞，同样无需多余的点缀，辣椒用油炒了也无比鲜美！

辣椒炒鸡枞

青辣椒切成丝或者小段，剥几颗大蒜，再把新鲜的鸡枞清洗干净后，切成小片。先炒辣椒，爆出香味后加入鸡枞片，翻炒一会加入大蒜，直到闻到鸡枞的香味，大蒜也软糯，即可加入少量盐出锅享用！一个字，鲜！

▲炒鸡枞

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白胖的菌柄，顶着个褐色的菌盖，凹凸不平，满是褶皱，像极了牛羊的网胃，它因此得名羊肚菌。

曾经的羊肚菌价格昂贵，能卖到每斤1800元至2000元甚至更高，但爱吃的人还是趋之若鹜。中国人爱吃羊肚菌，法国人更甚，羊肚菌被法国人视为极品食材，卖松露的高级食材店里，米其林餐厅的羊肚菌炖布雷斯鸡中，都可能有羊肚菌的身影。

▲羊肚菌炖鸡

2013年中国四川省农业科学院率先实现了羊肚菌的人工栽培，六年多时间，羊肚菌的种植面积翻了30多倍，羊肚菌价格大大地降下来了，才得以飞入寻常百姓家。

对于普通食客来说，人工羊肚菌算得上优秀了。当然，高端玩家更喜欢野生羊肚菌，它透着股异常浓烈的熏木果香、泥土和坚果的香气，浓烈特别，羊肚菌煲鸡汤，那鲜浓的味道，闻过一次忘不掉。

羊肚菌煲鸡汤

云南人用羊肚菌煲鸡汤，选上一只土鸡，剁成小块焯水后，加入几朵羊肚菌，少许盐，一起耐心地熬制上1-2个小时，鸡肉和羊肚菌的香味被逼到汤里，汤香浓鲜。羊肚菌吸饱了浓汤，肉厚脆嫩，倒有了点反客为主的意思，鲜美度丝毫不输鸡肉。

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虎掌菌有两个特别明显的特征——异状、奇香。

它造型很独特，厚实的菌盖上，有褐色的小绒毛和虎爪一样的花纹，颇似虎掌。这样的长相给虎掌菌蒙上了很神秘的色彩，壮阳啊、抗癌等神器功效宣传比比皆是，毕竟目前也还没有能证实这些宣传功效的研究，对我们而言，只在乎它有多好吃！

虎掌菌鲜时就有浓香味，干制后香味更浓。虎掌菌香气有多浓烈呢，你可以联想一下，民间曾用干制的虎掌菌驱蚊避蝇，还流传着“虎掌配菜，三日不馊“的说法。

若是在炖鸡的时候，加入几块虎掌菌，做一道虎掌菌炖土鸡，煲出来的汤香味浓郁，肉质肥厚爽口，简直爱不释口。

▲虎掌菌炖土鸡，加上柴火烤的糊辣椒，鲜！香！｜魏不言

或者做成非常有特色的银牙肉丝炒虎掌菌：

银牙肉丝炒虎掌菌

把虎掌菌切成粗丝，与绿豆芽、里脊肉丝、彩椒丝一起入锅，加入少许盐炒熟，最后再淋上熟鸡油，肉厚实、汤香浓，让你连最后一滴汤汁都不会放过。

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青头菌的伞上透着青翠色，散发出一种毒蘑菇的气质，很具有欺骗性，其实青头菌是云南人常吃的无毒菌子。

青头菌比较常见，在山上好找，一旦你发现第一个，就有一窝，三三两两密密麻麻的青头菌藏在落叶下。清洗起来也方便，将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉，再用丝瓜瓤轻轻擦洗干净就行，娇嫩的菌盖要更温柔些擦洗，然后过一两道水就干净了。

▲有些人喜欢掰掉菌腿，只留最精华的青头菌骨朵来吃｜陈四好

青头菌体内水分饱满，肉质丝滑，还带有清新的草木香气，做起来不用费工夫，只需加点盐巴咕噜熟，涌出的水分会形成非常鲜浓的汤汁，咸中带甜，喝起来像土鸡汤一样鲜美。做成青头菌蒸肉，不仅能最大程度保留菌的香味，还能直接吃到最好吃的青头菌骨朵儿。

青头菌蒸肉

选用肥瘦相间的肉泥，加入盐、鸡蛋、玉米淀粉搅拌均匀，青头菌洗干净后掰掉菌腿，往菌骨朵里填上提前准备好的肉泥，上蒸锅蒸10-15分钟即可！这样做出来的青头菌，汁水全都保留在肉里面，一口压下去！满足！

▲青头菌蒸肉 ｜ 陈四好

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竹荪长着一袭白色伞裙，带着仙气，，但是听到它能人工种植，心理会有一点梦幻破灭的小落差，似乎没那么稀奇了。

▲竹荪的黑色小帽子是不能吃，吃的时候，要把根部和小帽子摘掉，剩下的白色筒和白色裙才能吃

不过野生竹荪的地位仍旧不可撼动，一道竹荪汽锅鸡，能把人馋哭。

竹荪汽锅鸡

选用一只小土鸡，剁成小块去血水，把洗干净的竹荪和鸡一起，放到汽锅里一起，加入少量盐调味，大火烧开后转到小火，保持汤锅中的水微微沸腾，蒸两个半小时。竹荪会面筋一样，吸饱浓香的汤汁，但咬起来有一种超脆嫩的爆浆感，汤汁在嘴里炸开来，竹荪肉Q弹有嚼劲，口感很奇妙，汤汁非常鲜美！

▲竹荪汽锅鸡 ｜Shayne-Shine

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老人头长相得很像松茸，不过没有松茸的刺激性气味，和素海参一起烧会更加激发它的鲜气，肉质肥厚，很有嚼劲又弹牙。又因为它头部和茎部的肉质都比较肥厚，肉质纯净洁白，口感细嫩，而被称为“植物鲍鱼”。

老人头炖鸡

肥美胖实的老人头切片后和鸡一起炖，鸡肉渗透了菌的清香，而菌子有了鸡汤丰盈的味道，喝碗鲜汤，混身的毛孔都舒展开来。要一口菌子，鲜美Q弹爽脆，嫩滑地触动这口腔，有种莫名的幸福感。

▲老人头炖鸡

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鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。

成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有明显的杏香味。

▲ 刚采摘下来的鸡油菌

法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。云南、四川人民则以煲汤、炒肉为主，其中鸡油菌炒肉末就很受欢迎。

鸡油菌炒肉末

将大蒜和青椒分别切碎待用，鸡油菌用手捏碎，起油锅油热后先炒猪肉末，随后放青椒和大蒜碎，最后放入鸡油菌翻炒、中途加入盐，不用放任何配料保持食材的鲜美，就足够鲜美了。

▲青椒、鸡油菌和肉末的完美组合 ｜ 陈四好

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白参不是什么人参，而是一种长在野核桃树或者枯木上的菌子。白参菌可以反复生长，在被阳光晒干在枯木上会停止生长，但一场大雨过后，一簇一簇的白参就从枝杈间冒出来。

▲从在枯木长出来的白参菌

白参和鸡蛋可以说是云南人吃白参的一个固定搭配。新鲜的白参菌采下来，用清水把白参洗净放在小碗里，再打上两个土鸡蛋搅搅，下锅摊成蛋饼，香气四溢的白参炒蛋立刻引人口水直流，一碗白饭立马吃光光。

白参炖蛋

白参炖蛋也是当地人非常喜欢的一个做法，打几个鸡蛋，放上一些洗干净的白参，加上一小勺猪油用温水一起炖。白参在炖煮的时候，将其清香、鲜甜的味道全部释放到鸡蛋里了，非常的鲜香，口感回甜。

▲白参炖蛋

除了菌季可以吃到新鲜的，过了季也还是可以买到晒干的白参，做之前只用多泡水20分钟就可以。白参菌晒干了看起来干巴巴，不过用清水泡发了，又会恢复山鲜味。

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牛肝菌到底能有多好吃，你了解一下每年牛肝菌中毒的数据就行...

2018年，云南人吃野生菌就有93人中毒其中16人死亡…这背后的“罪魁祸首”就是牛肝菌…

▲今年甚至一只猫因为偷吃了牛肝菌中毒进了宠物医院…

牛肝菌是一个菌子家族，比较常见的有红、白、黑、黄牛肝菌这几种，长得浑圆紧实，胖嘟嘟的，伞盖切开后的肉质和牛肝相似，也因此而得名。

▲牛肝菌家族的部分成员

牛肝菌家族有一个网红选手，见手青，它很神奇，采摘前是黄色，碰到人手变成青色，炒熟又变成棕黄色。很多云南人都因为吃见手青中过毒，但输三天的液，隔了几年照旧又开吃。

因为好吃呗。

▲见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色（碰完一定要洗手）

网络上关于见手青的段子非常多： “一排巴掌大的小人儿爬窗户”，“一百来个小人陪你斗地主”… 听起来颇为有趣，但也有人吃见手青出现了幻觉，过了洗胃时间，只能输液，还要随时观察，严重了有可能还要做血透，甚至导致死亡…

这个美味与毒性并存的菌子，必须由老辈掌勺，没有经验的新手根本驾驭不了！对野生菌不熟的非云南人，唯一解馋的办法，就是去云南老牌馆子里吃，千万不要自己尝试烹饪！

牛肝菌一般切成薄片和青椒大蒜一起炒，一定要彻底炒熟！不炒熟有致毒风险

杂菌

在野生菌子的尊卑体系中，有一种菌子统称为杂菌。

如果放在电视剧里，上文提到的菌子就像主角，有明星脸，特点明显，能让人一眼记住。而杂菌就像是陪衬，甚至是跑龙套的，但也不乏红菇、奶浆菌、铜绿菌等黄金配角。

最后，一起来聊聊

你吃过什么野生菌？

有什么印象深刻、有趣的事情吗？

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内容 | Xander / 洛琳啊

摄影 | 朱梦菲 / 王天翔

设计 | 任特好

特别感谢罗莉丽对本文的帮助

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