清明饼功效（清明三宝一定要吃）

一、河蚌

早春三月，南京已春暖花开、万物复苏，河中的蚌也由潜伏向活跃状态过渡，尚未张开壳觅食，这时的河蚌无一点泥腥味，用蚌肉烧汤、烧菜都是鲜嫩至极。

民谚有云“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”，其实，河蚌在南京更为有趣的名称是“歪歪”，有童谣道“你不带我玩，我有人玩。我在河边划小船，摸螺蛳，包饺子；摸河蚌，煨鲜汤。”这是为什么呢？

“歪”在南京话里有两种说法，做动词和形容词时是普通读法，做名词特指河蚌、贝类时发音儿化，说wer，用该字的声母儿化，“歪歪”就说成wer wer。

某南京民俗学者认为，“河蚌在水底大部分时间都是两扇贝壳闭合，歪躺着的，也就是贝壳的一扇躺在河床上，另一扇贝壳则在上，犹如人歪下随意睡倒一样。”他还说，古人观察很仔细，他们看到了河蚌常见的这种姿态，就用“歪”称呼它们。

说到河蚌的烧法，老南京大抵都会想到咸肉烧河蚌，又叫咸肉歪歪汤。南京人偏爱咸肉加河蚌的组合，一则是因为偏好“咸津津、鲜泽泽”的口味；二则是因为有了咸肉本身的咸香在炖汤时可以不用加过多的盐，这样河蚌所独有的河鲜味就得到了最完美的体现。此外，河蚌本身很鲜，不要再加鸡精，否则太鲜了，两条眉毛可真就保不住了。

除此之外，河蚌还有哪些做法呢？

红烧河蚌

材料：

河蚌肉600克，红尖椒80克，腌萝卜干50克，黄瓜30克。鸡精、水淀粉、食粉各5克，盐23克，蒸鱼豉油2克，色拉油25克，啤酒15克。

做法：

1、河蚌用食粉、啤酒、20克盐腌1小时，用流动水冲3小时，切5厘米长、0.3厘米粗的丝；红尖椒切0.8厘米长的段；腌萝卜干切5厘米长、0.3厘米粗的丝；黄瓜切0.5厘米见方的丁。

2、锅入沸水，入河蚌大火汆20秒钟捞出控水，锅入20克色拉油烧至七成热，入原料大火炒0.5分钟，入鸡精、盐、蒸鱼豉油，继续大火炒1.5分钟至原料入味，用水淀粉勾芡，淋入5克色拉油即可出锅装盘。

河蚌滚豆腐

材料：

河蚌数个，豆腐一盒，调味料若干

做法：

1、先将蚌剖开，去鳃取肉，以盐搓之，去掉粘滑河腥之液，剖片，以温水漂清。

2、将盐卤豆腐切厚片以清水养之。

3、备火腿丝、姜丝、小葱丝（段）。

4、豆腐入锅加水，配以火腿丝、姜丝共煮，加料酒去腥。

5、锅开5分钟入河蚌片，加盐调味，滚3分钟撒上小葱段即可。此菜汤色浓白似乳，味道鲜美无比，是农家看家之菜，不可不尝。

爆炒河蚌

材料：

蚌肉，干红辣椒数只，姜，青蒜杆子，紫苏叶，料酒，盐，淀粉水，酱油，蚝油

1、改刀将蚌肉斜切成大片，加入拍碎的姜、少许盐、料酒腌制10分钟；

2、青蒜杆子切成颗粒，将淀粉水和蚝油调成芡汁；

3、坐锅烧油小火下干红椒炸出香味盛出，余油下蚌肉快速爆炒，倒入青蒜和炸好的干红椒翻炒，喷少许酱油上色，淋入芡汁充分拌匀撒紫苏叶就好了。

小诀窍：

1、爆炒的速度一定要快，蚌肉才脆嫩，时间长了老了就嚼不动了，爆炒的时间不超过一分钟。

2、河蚌非常鲜，不要再加鸡精了。

3、装肉肉的就是河蚌壳，是上次买了特意留下当碗滴哟。

河蚌虽然鲜美，却不可多食。根据清代王士雄的《随息居饮食谱》的记载：“蚌，甘咸寒。清热、滋阴、养肝、凉血、息风、解酒、明目、定狂。”河蚌虽然确实可以达到预防痱子的功效，但是也正是因为河蚌性寒，所以不可多吃，尤其是感冒和脾胃虚弱的人不适宜吃河蚌哦！

二、青团

“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”这是唐代大诗人白居易路过青团店，留下的脍炙人口的诗篇。

如今，那一个个透着艾草清香、甜甜糯糯的青团，虽形制未变，却早已从当初的祭祀点心，转变成人们在春天时令尝鲜之美食。小小青团，散发着芳草的香味，透着儿时的回忆，蕴含着家的味道，交叠着各种怀旧情感的美味。

有人考证，“青团”之称大约始于唐代，至今已有1000多年历史，每逢清明，江南几乎家家户户蒸青团，古时候人们做青团主要用作祭祀，虽然青团流传千百年形制未变，但现在人们更多的是时令尝新，青团作为祭祀品的功能已日益淡化。

“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”这首《吴门竹枝词》说的就是人们在清明节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀祖先。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。”

此外，在民间关于青团的由来还有另外一种说法。相传有一年清明节，太平天国将领李秀成被清兵追捕，附近耕田的一位农民上前帮忙，将李秀成化装成农民模样，与自己一起耕地。没有抓到李秀成，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，防止他们给李秀成带吃的东西。

回家后，那位农民在思索带什么东西给李秀成吃时，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。李秀成吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。清明节吃青团便自此传开。

不管青团来由有多少种，江南一带的老百姓对青团的喜爱可是始终如一。在江南，从来是不缺糕点的，而青团却因为尤其明显的时令性而分外令人挂念。或者说这更像是某种约定了的一期一会，倘若哪一年的清明时节吃不上青团，整个人便会耿耿于怀，形如断魂。

南京人最熟悉的清明美食就是青团了。以前每到清明时节，百姓必到田间揪一把“麦浆草”，回家捣烂压汁，与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好，包上豆沙馅儿，民间诀窍还要放入一小块猪油，团好入笼蒸熟，出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。

除了传统的豆沙馅儿的之外，很多人还喜欢包入芝麻馅、黄豆馅，同样芳香可口，还有的地方用鲜肉做馅，咸口味的青团也有别样的味道。

青团虽符合南京人的口味，但糯米做的东西，吃起来肯定还是得悠着点，老年人和小孩要少吃青团。因为制作青团的主要材料是糯米，这是一种比较难消化的食品。老年人和小孩的消化功能都不好，吃青团可能加重消化系统的负担。

胰腺炎和胃炎患者也不要吃青团，因为青团中的糯米会导致这些炎症复发或病情恶化。现在的青团还添加了大量的糖，糖尿病患者也要禁食青团。此外，有胆囊炎、胆结石的患者也不宜食用青团，可能会因为消化不良而加重病情。

吃青团最好先加热后食用，因为青团中的糯米冷却后容易反生，极不利于消化，而且其中的营养结构也会被破坏；最好与竹笋或马兰头一起吃，这些食物在一起吃可以加快青团的消化和营养的吸收；绝对不要和肥肉混吃，糯米这样的难消化食品如果与油脂混杂在一起会加重肠胃负担，极容易引起消化不良；最好食用一些有助于消化的食品，如山楂等，因为这些食品可以减少肠胃消化青团等糯米食品的消化负担，也有利于青团在体内的吸收。

在南京，哪里可以吃到物美价廉的青团呢？

许阿姨元宵

许阿姨元宵现在的经营者是许阿姨的女儿，40年多前莲湖糕团店的点心师傅开始做青团，后来这个青团就从大伯到母亲到现在的女儿传承了下来，这里有着老南京人记忆中甜食的味道。

直到发现了许阿姨，多年坚持纯手工制作的青团老店，所以老客非常多，甩其它家好几条街。大大的青团4元一个，最简单却最纯正的食材，麦草取青汁，混入糯米揉均匀，挑选好的赤豆颗颗倒入锅中，加入芝麻熬成细腻的豆沙。

许阿姨的青团一定是当天现做的，否则时间久了会变硬变绿变不好吃。因为生意太好所以一般直接去都买不到，要等下一波出炉的或者大部分人都干脆预定，每天师傅都要忙活到凌晨才能稍作休息。这也侧面反映了这家店极高的品质。

地址：南京市秦淮区四条巷77号（四条巷与文昌巷交叉口）

舌尖上的青团

在水游城的背后那条路上，专卖青团。附近有居民区，周边很热闹。店主一对老夫妻很热情，还有真空包装的售卖。

团子的糯皮部分紧实软糯用料实在，真材实料青汁调制，艾草味超浓郁。芝麻、花生、红豆、萝卜丝肉、笋干鲜肉、蛋黄等等口味超丰富。

天然的软糯的绿色，馅料不会太多所以既不会腻口，同时也不会盖住麦草的香气，却又彰显了豆沙的浓重，手工粗砺感的朴素是标准化的细腻花哨不能比的，让人感觉更安心踏实实在。

地址：慧园街锦绣坊4-2号

莲湖糕团店

说到传统甜点，怎么能不提莲湖糕团店。和以上几个品种相比，莲湖糕团店的青团实在太有存在感了。

艾草的颗粒感从视觉味觉上都充分感受，还有塞的满满当当的黑芝麻，有嚼劲。这是青团界的东北大汉吧。6元一颗，性价比很高。

地址：秦淮区贡院西街26号（近夫子庙景区步行街）。

三、螺蛳

每到清明前后，不管是大饭店还是小酒馆的菜单上大多都会出现一道菜，它不仅价廉，而且味美，总能引得食客趋之若鹜，这道菜就是炒螺蛳。在江南水乡，螺蛳是一种一年四季都能吃到的水产品，但是，螺蛳以清明节前后的为最美。民间有“清明螺，赛过鹅”之说，因为其经过一冬的营养蓄积，肉质肥厚，蛋白质含量比其他季节丰富。

螺蛳是方形环棱螺的俗称，为田螺科动物方形环棱螺或其他同属动物的全体。螺蛳在全国大部地区均有分布，螺壳圆锥形，坚厚，壳口卵圆形，边缘完整。体柔软，头部圆柱形，足位于头部下方，形大，跖面宽阔。头和足能缩入壳内，缩入后，其厣即将螺壳封闭。螺蛳生活于河沟、湖泊、池沼及水田内；多栖息于腐殖质较多的水底，以藻类及其他植物的表皮为食。

螺蛳中含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A等营养成分，是价廉物美的食物。

江南人爱吃螺蛳的传统由来已久，相传李白客居南京的时候，就曾对清炒螺蛳赞不绝口。所谓英雄所见略同，南宋词人韩元吉也是螺蛳的爱好者，甚至还曾专门写过一篇《食田螺》赞美螺蛳的美味和营养。

烹饪螺蛳的方法有很多，可红烧、清炒、水煮、甚至还可以配合猪蹄炖汤。在这里，小编推荐最常见的清炒螺蛳的做法。

清炒螺蛳

用料：

食盐、味精、葱、姜、蒜、干辣椒、白酒、黄酒。

步骤：

1、把买回来的螺蛳放清水里，滴上两滴油，养上半天

2、把姜切丝，蒜切片，干辣椒煎小段，葱煎大段

3、把养好的螺蛳用老虎钳夹掉螺蛳屁股

4、锅里烧一锅沸水，加少许的盐

5、倒入螺蛳烫一下，马上捞出

6、炒锅加适量的油，烧至7成热，倒入除葱以后外的所有配料，姜，蒜，干辣椒煸炒出香味

7、倒入烫过的螺蛳，翻炒几下

8、加适量的水

9、加少许的白酒

10、加少许的黄酒，煮1分钟

11、加适量的盐和味精，进行调味

12、最后加入葱段，翻炒下即可

注意事项：

螺蛳的选购技巧

看壳：淡青色、壳薄、掩盖完整；

摁螺盖：轻摁螺盖有弹性的就是活螺狮。

螺蛳的烹饪技巧

处理好的螺狮可以清炒、爆炒，也可以煮汤。

1、菜场里卖的螺狮，一般是商家剪好的，买回的螺狮要用清水浸泡一会，淋入几滴食用油有利于螺狮吐出泥沙；

2、螺狮应烧煮10分钟以上，让螺狮熟透，以防止病菌和寄生虫感染。

最后，值得一提的是，螺蛳还是一味良药。其性寒无毒，有滋阴生津、降热利尿之功，能治目下黄、脚气冲上、小腹结硬、小便赤涩、手脚浮肿等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠之药也。”

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