清明饼功效(清明三宝一定要吃)

一、河蚌

清明饼功效(清明三宝一定要吃)(1)

早春三月,南京已春暖花开、万物复苏,河中的蚌也由潜伏向活跃状态过渡,尚未张开壳觅食,这时的河蚌无一点泥腥味,用蚌肉烧汤、烧菜都是鲜嫩至极。

民谚有云“春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”,其实,河蚌在南京更为有趣的名称是“歪歪”,有童谣道“你不带我玩,我有人玩。我在河边划小船,摸螺蛳,包饺子;摸河蚌,煨鲜汤。”这是为什么呢?

“歪”在南京话里有两种说法,做动词和形容词时是普通读法,做名词特指河蚌、贝类时发音儿化,说wer,用该字的声母儿化,“歪歪”就说成wer wer。

某南京民俗学者认为,“河蚌在水底大部分时间都是两扇贝壳闭合,歪躺着的,也就是贝壳的一扇躺在河床上,另一扇贝壳则在上,犹如人歪下随意睡倒一样。”他还说,古人观察很仔细,他们看到了河蚌常见的这种姿态,就用“歪”称呼它们。

说到河蚌的烧法,老南京大抵都会想到咸肉烧河蚌,又叫咸肉歪歪汤。南京人偏爱咸肉加河蚌的组合,一则是因为偏好“咸津津、鲜泽泽”的口味;二则是因为有了咸肉本身的咸香在炖汤时可以不用加过多的盐,这样河蚌所独有的河鲜味就得到了最完美的体现。此外,河蚌本身很鲜,不要再加鸡精,否则太鲜了,两条眉毛可真就保不住了。

除此之外,河蚌还有哪些做法呢?

清明饼功效(清明三宝一定要吃)(2)

红烧河蚌

材料:

河蚌肉600克,红尖椒80克,腌萝卜干50克,黄瓜30克。鸡精、水淀粉、食粉各5克,盐23克,蒸鱼豉油2克,色拉油25克,啤酒15克。

做法:

1、河蚌用食粉、啤酒、20克盐腌1小时,用流动水冲3小时,切5厘米长、0.3厘米粗的丝;红尖椒切0.8厘米长的段;腌萝卜干切5厘米长、0.3厘米粗的丝;黄瓜切0.5厘米见方的丁。

2、锅入沸水,入河蚌大火汆20秒钟捞出控水,锅入20克色拉油烧至七成热,入原料大火炒0.5分钟,入鸡精、盐、蒸鱼豉油,继续大火炒1.5分钟至原料入味,用水淀粉勾芡,淋入5克色拉油即可出锅装盘。

河蚌滚豆腐

材料:

河蚌数个,豆腐一盒,调味料若干

做法:

1、先将蚌剖开,去鳃取肉,以盐搓之,去掉粘滑河腥之液,剖片,以温水漂清。

2、将盐卤豆腐切厚片以清水养之。

3、备火腿丝、姜丝、小葱丝(段)。

4、豆腐入锅加水,配以火腿丝、姜丝共煮,加料酒去腥。

5、锅开5分钟入河蚌片,加盐调味,滚3分钟撒上小葱段即可。此菜汤色浓白似乳,味道鲜美无比,是农家看家之菜,不可不尝。

爆炒河蚌

材料:

蚌肉,干红辣椒数只,姜,青蒜杆子,紫苏叶,料酒,盐,淀粉水,酱油,蚝油

1、改刀将蚌肉斜切成大片,加入拍碎的姜、少许盐、料酒腌制10分钟;

2、青蒜杆子切成颗粒,将淀粉水和蚝油调成芡汁;

3、坐锅烧油小火下干红椒炸出香味盛出,余油下蚌肉快速爆炒,倒入青蒜和炸好的干红椒翻炒,喷少许酱油上色,淋入芡汁充分拌匀撒紫苏叶就好了。

小诀窍:

1、爆炒的速度一定要快,蚌肉才脆嫩,时间长了老了就嚼不动了,爆炒的时间不超过一分钟。

2、河蚌非常鲜,不要再加鸡精了。

3、装肉肉的就是河蚌壳,是上次买了特意留下当碗滴哟。

河蚌虽然鲜美,却不可多食。根据清代王士雄的《随息居饮食谱》的记载:“蚌,甘咸寒。清热、滋阴、养肝、凉血、息风、解酒、明目、定狂。”河蚌虽然确实可以达到预防痱子的功效,但是也正是因为河蚌性寒,所以不可多吃,尤其是感冒和脾胃虚弱的人不适宜吃河蚌哦!

二、青团

“寒食青团店,春低杨柳枝。酒香留客在,莺语和人诗。”这是唐代大诗人白居易路过青团店,留下的脍炙人口的诗篇。

如今,那一个个透着艾草清香、甜甜糯糯的青团,虽形制未变,却早已从当初的祭祀点心,转变成人们在春天时令尝鲜之美食。小小青团,散发着芳草的香味,透着儿时的回忆,蕴含着家的味道,交叠着各种怀旧情感的美味。

清明饼功效(清明三宝一定要吃)(3)

有人考证,“青团”之称大约始于唐代,至今已有1000多年历史,每逢清明,江南几乎家家户户蒸青团,古时候人们做青团主要用作祭祀,虽然青团流传千百年形制未变,但现在人们更多的是时令尝新,青团作为祭祀品的功能已日益淡化。

“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先。”这首《吴门竹枝词》说的就是人们在清明节吃冷食青团,并用红藕、青团祭祀祖先。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释:“市上卖青团熟藕,为祀先之品,皆可冷食。”

此外,在民间关于青团的由来还有另外一种说法。相传有一年清明节,太平天国将领李秀成被清兵追捕,附近耕田的一位农民上前帮忙,将李秀成化装成农民模样,与自己一起耕地。没有抓到李秀成,清兵并未善罢甘休,于是在村里添兵设岗,每一个出村人都要接受检查,防止他们给李秀成带吃的东西。

回家后,那位农民在思索带什么东西给李秀成吃时,一脚踩在一丛艾草上,滑了一跤,爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头,连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁,揉进糯米粉内,做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里,混过村口的哨兵。李秀成吃了青团,觉得又香又糯且不粘牙。天黑后,他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来,李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。清明节吃青团便自此传开。

不管青团来由有多少种,江南一带的老百姓对青团的喜爱可是始终如一。在江南,从来是不缺糕点的,而青团却因为尤其明显的时令性而分外令人挂念。或者说这更像是某种约定了的一期一会,倘若哪一年的清明时节吃不上青团,整个人便会耿耿于怀,形如断魂。

清明饼功效(清明三宝一定要吃)(4)

南京人最熟悉的清明美食就是青团了。以前每到清明时节,百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,包上豆沙馅儿,民间诀窍还要放入一小块猪油,团好入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。

除了传统的豆沙馅儿的之外,很多人还喜欢包入芝麻馅、黄豆馅,同样芳香可口,还有的地方用鲜肉做馅,咸口味的青团也有别样的味道。

青团虽符合南京人的口味,但糯米做的东西,吃起来肯定还是得悠着点,老年人和小孩要少吃青团。因为制作青团的主要材料是糯米,这是一种比较难消化的食品。老年人和小孩的消化功能都不好,吃青团可能加重消化系统的负担。

胰腺炎和胃炎患者也不要吃青团,因为青团中的糯米会导致这些炎症复发或病情恶化。现在的青团还添加了大量的糖,糖尿病患者也要禁食青团。此外,有胆囊炎、胆结石的患者也不宜食用青团,可能会因为消化不良而加重病情。

吃青团最好先加热后食用,因为青团中的糯米冷却后容易反生,极不利于消化,而且其中的营养结构也会被破坏;最好与竹笋或马兰头一起吃,这些食物在一起吃可以加快青团的消化和营养的吸收;绝对不要和肥肉混吃,糯米这样的难消化食品如果与油脂混杂在一起会加重肠胃负担,极容易引起消化不良;最好食用一些有助于消化的食品,如山楂等,因为这些食品可以减少肠胃消化青团等糯米食品的消化负担,也有利于青团在体内的吸收。

在南京,哪里可以吃到物美价廉的青团呢?

清明饼功效(清明三宝一定要吃)(5)

许阿姨元宵

许阿姨元宵现在的经营者是许阿姨的女儿,40年多前莲湖糕团店的点心师傅开始做青团,后来这个青团就从大伯到母亲到现在的女儿传承了下来,这里有着老南京人记忆中甜食的味道。

直到发现了许阿姨,多年坚持纯手工制作的青团老店,所以老客非常多,甩其它家好几条街。大大的青团4元一个,最简单却最纯正的食材,麦草取青汁,混入糯米揉均匀,挑选好的赤豆颗颗倒入锅中,加入芝麻熬成细腻的豆沙。

许阿姨的青团一定是当天现做的,否则时间久了会变硬变绿变不好吃。因为生意太好所以一般直接去都买不到,要等下一波出炉的或者大部分人都干脆预定,每天师傅都要忙活到凌晨才能稍作休息。这也侧面反映了这家店极高的品质。

地址:南京市秦淮区四条巷77号(四条巷与文昌巷交叉口)

清明饼功效(清明三宝一定要吃)(6)

舌尖上的青团

在水游城的背后那条路上,专卖青团。附近有居民区,周边很热闹。店主一对老夫妻很热情,还有真空包装的售卖。

团子的糯皮部分紧实软糯用料实在,真材实料青汁调制,艾草味超浓郁。芝麻、花生、红豆、萝卜丝肉、笋干鲜肉、蛋黄等等口味超丰富。

天然的软糯的绿色,馅料不会太多所以既不会腻口,同时也不会盖住麦草的香气,却又彰显了豆沙的浓重,手工粗砺感的朴素是标准化的细腻花哨不能比的,让人感觉更安心踏实实在。

地址:慧园街锦绣坊4-2号

清明饼功效(清明三宝一定要吃)(7)

莲湖糕团店

说到传统甜点,怎么能不提莲湖糕团店。和以上几个品种相比,莲湖糕团店的青团实在太有存在感了。

艾草的颗粒感从视觉味觉上都充分感受,还有塞的满满当当的黑芝麻,有嚼劲。这是青团界的东北大汉吧。6元一颗,性价比很高。

地址:秦淮区贡院西街26号(近夫子庙景区步行街)。

三、螺蛳

每到清明前后,不管是大饭店还是小酒馆的菜单上大多都会出现一道菜,它不仅价廉,而且味美,总能引得食客趋之若鹜,这道菜就是炒螺蛳。在江南水乡,螺蛳是一种一年四季都能吃到的水产品,但是,螺蛳以清明节前后的为最美。民间有“清明螺,赛过鹅”之说,因为其经过一冬的营养蓄积,肉质肥厚,蛋白质含量比其他季节丰富。

清明饼功效(清明三宝一定要吃)(8)

螺蛳是方形环棱螺的俗称,为田螺科动物方形环棱螺或其他同属动物的全体。螺蛳在全国大部地区均有分布,螺壳圆锥形,坚厚,壳口卵圆形,边缘完整。体柔软,头部圆柱形,足位于头部下方,形大,跖面宽阔。头和足能缩入壳内,缩入后,其厣即将螺壳封闭。螺蛳生活于河沟、湖泊、池沼及水田内;多栖息于腐殖质较多的水底,以藻类及其他植物的表皮为食。

螺蛳中含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A等营养成分,是价廉物美的食物。

江南人爱吃螺蛳的传统由来已久,相传李白客居南京的时候,就曾对清炒螺蛳赞不绝口。所谓英雄所见略同,南宋词人韩元吉也是螺蛳的爱好者,甚至还曾专门写过一篇《食田螺》赞美螺蛳的美味和营养。

烹饪螺蛳的方法有很多,可红烧、清炒、水煮、甚至还可以配合猪蹄炖汤。在这里,小编推荐最常见的清炒螺蛳的做法。

清炒螺蛳

用料:

食盐、味精、葱、姜、蒜、干辣椒、白酒、黄酒。

步骤:

1、把买回来的螺蛳放清水里,滴上两滴油,养上半天

2、把姜切丝,蒜切片,干辣椒煎小段,葱煎大段

3、把养好的螺蛳用老虎钳夹掉螺蛳屁股

4、锅里烧一锅沸水,加少许的盐

5、倒入螺蛳烫一下,马上捞出

6、炒锅加适量的油,烧至7成热,倒入除葱以后外的所有配料,姜,蒜,干辣椒煸炒出香味

7、倒入烫过的螺蛳,翻炒几下

8、加适量的水

9、加少许的白酒

10、加少许的黄酒,煮1分钟

11、加适量的盐和味精,进行调味

12、最后加入葱段,翻炒下即可

注意事项:

螺蛳的选购技巧

看壳:淡青色、壳薄、掩盖完整;

摁螺盖:轻摁螺盖有弹性的就是活螺狮。

螺蛳的烹饪技巧

处理好的螺狮可以清炒、爆炒,也可以煮汤。

1、菜场里卖的螺狮,一般是商家剪好的,买回的螺狮要用清水浸泡一会,淋入几滴食用油有利于螺狮吐出泥沙;

2、螺狮应烧煮10分钟以上,让螺狮熟透,以防止病菌和寄生虫感染。

最后,值得一提的是,螺蛳还是一味良药。其性寒无毒,有滋阴生津、降热利尿之功,能治目下黄、脚气冲上、小腹结硬、小便赤涩、手脚浮肿等症。《本草汇言》称:“螺蛳,解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠之药也。”

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