30个厨师烹饪秘诀 搞懂6个烹饪原理

导读：为什么有的人做了半辈子的菜，菜肴总是不合家人的胃口，而有的人仅仅学了一周，菜肴的味道就能和饭店媲美，这不仅是天赋，更重要的学习！比如一些人在看大厨做菜时，总会思考为什么大厨这一步要这样做，这样做的好处有哪些，然后通过举一反三，这样就能使自己的厨艺大增。比如我今天给大家介绍的这6个“烹饪原理”，只要大家搞懂了，就能使厨艺大增，很多人学会了，突然发现，自己也能开饭店了。

第一点：焯水

肉类焯水：焯水又被称出水、飞水、淖水，它是指将初步加工的原料放在水中加热到半熟或全熟，大部分有腥味的肉类和蔬菜都需要焯水！而焯水时，有的食材需要冷水，有的食材需要用热水，如果弄错了，就会导致的“色香味”都变差。

蔬菜焯水：四季豆、莴笋、花菜、竹笋等等比较硬的蔬菜，焯水时一定要用热水焯水，因为这样可以减少焯水的时间，从而使菜肴吃着更鲜嫩。

第二点：放盐的时间

很多人炒菜、炖汤时，都不知道到底什么时候放盐比较好。其实我们在炒绿叶蔬菜时，一定要起锅前放盐，这样可以避免蔬菜中的水分大量流出来。而一些比较硬的蔬菜或者炒肉时，食盐可以中途放一半，这样可以使蔬菜提前入味。而在炖汤时，建议大家等汤炖熟后再放盐，这样做能最大限度保留肉的鲜味。

第三点：香料的使用

很多人将配好的香料包都是直接放入到水中煮，其实这种做法是不对的，因为香料在使用前，一定要用高度白酒将香料浸泡10分钟在使用，因为高度白酒可以去除香料中的苦味和异味，这样就能使卤好的菜肴更香。

第四点：炖汤

很多人炖汤时，炖的汤不仅不白，而且一点都不浓稠，其实这都是用错水导致的，而要搞懂汤为什么能变白，我们就要知道其中的原理！其实汤能炖白，主要原因是汤在炖的过程中，食材中含有的蛋白质和水会发生乳化反应，从而使汤炖得更白，而炖汤时，如果用热水炖，能更快速的激发乳化反应，从而使汤炖的更白更浓。

第五点：炒菜的油温

为什么饭店炒的菜总比家里好吃，最主要的原理就是锅气，因为饭店高油温猛火爆炒，可以使锅中产生锅气，从而使菜肴更好吃。而我们在家做饭时，不管炒什么菜，都需要高油温爆炒，这样也能使锅中产生少许的锅气，从而使菜肴更好吃。

大家高油温炒菜时，一定要把菜肴中的水分沥干，如果菜肴中含水量较多，等菜肴下锅时，油会到处飞溅的，很容易将您溅伤。

第六点：油炸食物

为什么您做的油炸食物，总是吃不香不脆，而且色泽特别不靓丽，并且食材里外吃着都不嫩呢，这到底是什么原因？其实我们在做油炸食物时，需要将食物炸到9成熟时捞出来，然后再把锅中油温烧到7成热，接着再把食物放入到锅中炸30秒即可起锅，因为将食物复炸一次，不仅能使色泽更靓丽，而且还能使食物吃着更香更脆，里嫩外酥。

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