老北京火锅铜锅（老北京铜锅涮肉为什么一定要蘸麻酱）

在华夏大地的美食界中，火锅可真是具有响当当的存在感。南来的，北往的，爱肉的，嗜辣的……喜欢火锅的人数不胜数。然而，吃火锅调蘸料时，分歧就出现了，北方人爱吃麻酱，川渝人难以理解蘸麻酱哪里香。

想来一口吗？图/网络

那吃火锅时，北方人为什么这么爱麻酱呢？麻酱蘸料怎么调才好吃呢？

01 爱吃麻酱，是为了去膻

不客气地说，麻酱对北方人而言，几乎就是火锅蘸料的全部了，对北京人，更是如此。

没错，北京人对麻酱就是这么执着。图/网络

在以羊肉为主要涮料的北派，火锅多以清汤为主。

北方人涮火锅喜欢涮牛羊肉，可是羊肉自带膻味，很多人接受不了；而地道的老北京涮锅，又是清水汤底，即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干，无法完全“降住”羊肉的膻气。

羊肉完全不带膻味是不可能，那香味浓重的麻酱便就此大展身手，刚好去腥。

老北京火锅。图/网络

刚从沸水中脱身的羊肉，放在醇厚的麻酱的麻酱中便不那么烫口，最妙的是，腥味也被遮了个七七八八。一口下去有芝麻的香味，又有羊肉的鲜嫩，吃起来怎一个美字了得？

麻酱蘸肉，越吃越有。图/网络

02 怎么吃麻酱？千人千味

一顿完美的北方火锅，从调一碗好的芝麻酱开始。好的芝麻酱越调越稠，依据个人口味撒上花生碎、香菜等配料，就能调制成千人千碟的蘸料。

麻酱里加入腐乳和韭菜花，是北京铜锅涮肉的“经典之味”。但绝对忠于麻酱的人来说，除了加少许香菜，再往里掺任何调料，都是异端。

麻酱、腐乳、韭菜花三剑客。图/网络

麻酱、蒜蓉、麻油或香油的组合，是多数麻酱热爱者的选择。对于他们来说，配料若再多，便掩盖了麻酱的香气，颇有不伦不类的感觉。

正儿八经的麻酱要先用温水澥（xie）开，再加入少量的盐或香油，均匀搅拌方能成型。不过加香油这件事，还要见仁见智，与北京人同为北派的山东同胞（多数山东人）可能就誓死不从。

不能吃火锅的日子，面对调料，我什么都想要！图/网络

如今，借着网络的传播，流传中的网红蘸料越来越多，很多人一时间都不知道该信哪个才好。别慌，风物菌就在此附上网络呼声较高、简单好记的三款调料方法，聊表心意。

（1）经典搭配：芝麻酱 麻油 生抽 香醋 糖 葱花 姜末

（2）鱼鲜专配：腐乳 芝麻酱 辣椒油 芝麻 香菜

（3）素菜绝配：花生酱 麻油 辣椒油 生抽 香醋 香菜 糖（可不加）

以上几种配料简单易买，即便是不能出门，在家吃火锅也能轻松调制，爱吃火锅的你快试试吧。

文丨章鱼