香槟的正确打开方式（香槟入门指南）

“先生们，请记住：

我们不光是在为法国战斗，

也为了香槟！”

——温斯顿·丘吉尔二战期间的演说

夏天，喝酒要有气泡才带感。上周我们聊了

精酿啤酒

，这次我们聊聊美酒界的傲娇小公举——香槟（ Champagne ）。

也许你会问，香槟这种酸酸甜甜的低度酒，除了贵一点，好像没什么坑呀，有什么值得研究的？不就是带点酒味的汽水，跟红酒兑雪碧、杰克丹尼兑可乐差不多嘛……反正都是带气泡的，学电视上摇一摇打开就成……

坑，你想有，随时都能有。

“土豪老板要请客，要买香槟，越贵越好！”

“ XXX ，世界前三名，买年份久的撑场面！”

——一股面包焦糊味，老板拍桌怒骂是假酒

——生炒鱿鱼了解一下

“朋友聚会，洋气一点买个香槟吧？”

“反正味道差不多，包装好看就行呗？”

——甜到忧伤，纯爷们聚会蜜汁尴尬

“生日趴体，名牌香槟，爽！”

“我摇我摇我摇摇摇……”

——朋友被软木塞KO，医院的干活

所以，香槟也需要一个防坑指南，学会了就变成装腔指南啦。

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防踩坑知识点一

香槟到底为何这么贵？

你一定听过一种说法：香槟是起泡酒的一种，前者之所以贵，是法国人打品牌战略的结果。

这句话只说对了一半。香槟是起泡酒的一种，但它之所以独立于起泡酒之外，并不只是市场因素。根据法国香槟原产地保护制度，只有在法国香槟产区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法和流程所酿造出来的起泡酒，才可叫做香槟。

▲法国香槟区

香槟区位于巴黎东北方向，是法国境内位置最靠北的葡萄园。这里的土地非常贫瘠，外加严寒与霜冻气候，一般的葡萄品种难以生长，基本只有黑皮诺（ Pinot Noir ）、霞多丽（ Chardonnay ）、莫尼耶比诺（ Pinot Meunier ）三种葡萄能在这里活下来……

你应该听懂了：香槟贵，首要的原因是产量限制。

那为何要在这种地方种葡萄？因为香槟区独特的土壤，能在这里存活下来的葡萄，能够保持更强的酸度，香味也更加细致，你理解为“葡萄香自苦寒来”就行。也正因此，香槟只能使用上面这三种葡萄酿制，可以用一定比例混合，外加无比繁琐的传统步骤。

你又听懂了：香槟贵，来自它苛刻的酿造条件和工艺。

香槟酿造工艺，在业界叫做“香槟法”，用这种方法酿造出来的，都是顶级起泡酒。香槟法的核心环节是二次发酵——首次发酵出来的酒叫做基酒；基酒装瓶后，酿酒师会在酒瓶里放入糖和酵母的混合液，进入二次发酵。

酵母会消化糖分，排出酒精、二氧化碳和热量，时间长了，酒瓶里就充满了二氧化碳，这就是气泡的来源。同时，酵母在不同条件下会给香槟带来各种特殊风味，包括前面提到的面包焦糊味，以及可能的巧克力味、花草味、奶酪味、泥土味等等。

是不是觉得法国人真麻烦，酿个酒还这么多事？你们呀 Naive ，法国人还规定了：

每 4000 公斤葡萄，只能压榨出 2550 升葡萄汁，其中前 2050L 为头等汁（ cuvee ），后 500L 为次等汁（ taille ），香槟只能用头等汁；香槟必须陈年 15 个月以上，其中至少 12 个月处于二次发酵状态……

就是这么麻烦，就是这么傲娇，就是这么作，就是这么贵。

▲土豪这样喝香槟就可以了

分享一个小故事。大名鼎鼎的英国二战首相丘吉尔，全世界最著名的香槟狂热者，他有着无底洞一般的酒量，以及对某些名贵品牌的挚爱（比如宝禄爵 Pol Roger ）。这位贵族家庭出身（父亲曾任财政大臣）的首相，曾经差一点因为喝香槟而破产。

比如，在一张 1908 年丘吉尔委托给私人酒商的采购清单里，就有 240 瓶香槟，外加 364 瓶各种酒。然后，不到一年的时间，他就把这些酒消灭干净……

1914 年，丘吉尔欠私人酒商的钱，已经达到了 1160 英镑，放到今天价值近 10 万英镑，换算一下大概是 90 万人民币吧。到了 1921 年，他的欠债超过了今天的一百万英镑，造成他们家濒临破产，不得不向银行抵押一部分财产。

1926 年，丘吉尔夫人 Clementine 写了一张字条：“不准再买香槟。特别场合只准喝普通葡萄酒，午饭和晚饭喝威士忌兑苏打水，雪茄一天只许抽 4 根！”

这个小细节，在电影《至暗时刻》里有很诙谐的体现……

“当我胜利的时候，香槟是最好的奖励；

当我失意的时候，香槟是最好的鼓励。”

——温斯顿·丘吉尔

二战著名首相兼酒桶

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防踩坑知识点二

为什么我喝的香槟不甜？

来，让我们打开脑袋，把“香槟都是甜甜的很好喝”这句话，完整地取出来，扔掉。

前面我们提到了，香槟区的葡萄更酸，酿出来的酒自然也很酸。为了中和这种酸度，同时创造更多的味道，酿酒师会在完成二次发酵之后，对香槟进行“补液”，通常是加入糖浆和葡萄酒的混合物，这样香槟就不会酸掉你的大牙。

同样的，为了营造一种“名贵的口感”“香槟就是这味道吗不明觉厉好高级啊”的感觉，大部分酿酒师都不会让自己的产品太甜，不然真的会被误认为“和汽水差不多”啊。

为了避免尴尬，香槟都会在瓶子上标注甜度，以残糖量分成七个等级，从干到甜排列：

Brut Nature：自然干型，比较罕见，基本没有任何甜味

Extra Brut：超干型，味道较酸

Brut：干型，最为常见，口味适中

Extra Sec：微甜型，比较常见

Sec：中甜型，已经能尝出明显甜味

Demi-Sec：甜型，适合拿来约会

Doux：极甜型，可代替餐后甜点

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防踩坑知识点三

来嘛我教你看酒标

除了 champagne 和酒精度，酒标上面的东西你一概不认得对不对？每次买酒随便看看就下手对不对？各位，香槟可不是汽水，随便一瓶就好几百，不好喝扔掉了会心疼啊。

每一瓶酒的基本信息，包括刚才提到的甜度，以及主要的葡萄品种、年份、产区之类的，全都在酒标上找得到：

先说上面没标出来的年份。当你在酒瓶上看到“ NV ”，或者干脆没有任何数字的时候，它就是由好几种不同年份香槟调和而成的产品。这是香槟酒商惯用的做法，为的就是保证自己的口味稳定，不然要砸招牌的呀。

其实这么做也多少有点无奈。香槟产区气候多变，有些年份会很惨淡，有些年份就很好——所以，当你在香槟酒标上看到诸如“ 2004 ”这种明确的标注，恭喜你，你遇见了一瓶不可多得的年份香槟。接下来你要做的，是看看自己的信用卡会不会爆掉。

▲我也想要这样的浴缸

那么，年份久远的香槟一定比年轻香槟好吗？答案因人而异。通常来说，陈年香槟的酵母味会更重，大概感觉就是入口一股面包味，然后才是香槟的味道；无年份香槟，特别是年轻的香槟，果香味、花香味都会更丰富，简单说就是“更轻”。

简单说就是，搞定男生用陈年香槟，搞定女生用年轻香槟咯。这点在葡萄酒上都通用。（嘻嘻嘻嘻）

接下来说风格。前面讲到了，香槟通常由三种葡萄混酿，它们的比例决定了香槟的风格。常见的有三种：

Blanc de Blancs：翻译过来是“白中白”，不是洗衣粉。这种香槟最常见，完全用白色葡萄酿造，香气比较清新，通常附带柑橘香和花香，酸度较低。陈年款会有面包焦糊、烤坚果和烤黄油的味道。

Blanc de Noirs：翻译过来是“黑中白”，不是感冒药。这种香槟完全用红色葡萄酿造，香气更醇厚、深重一些，通常带有明显的浆果香气，酸度中等。陈年款除了面包焦糊味，还可能出现巧克力味、烟草味等。偷偷告诉你，它和肉类是绝配。

Rose：少女心泛滥的桃红香槟就是它啦。它一定是三种葡萄混酿的产品，根据比例可以得到不同的口感，可以有点苦，也可以是甜到发腻，喝了之后可以幻想自己被欧巴拥吻，搭配胸肌食用更加。（咦我是不是跑题了）

最后，又是解决心理误区的环节。

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误区一

香槟就是要使劲摇再打开

会出人命的，重复一次，会出人命的。由于富含二氧化碳，香槟瓶子里的压力，大概超过了 6 个大气压——一罐可乐才 2.5 个大气压，已经很能喷了。每年欧洲都会有香槟木塞弹出致伤的案例，严重可能导致死亡（伤到要害，比如眼睛什么的）。

不仅开瓶时会喷，酿造的时候也会。各大酒商每年都有一定的产品损耗，就是香槟在二次发酵过程中炸瓶……

最安全的开启方法是，用手握紧瓶塞，一点一点向上拔，先放一点气出来，最后拔出瓶塞。

▲你没这么帅，不要这样开香槟

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误区二

香槟一定比起泡酒高级

大错特错。这世上有不少顶级起泡酒，比一般市面上见到的香槟贵得多。香槟贵的原因，上面已经说过了，当然这背后也有法国人造 IP 的功劳。至于香槟到底值不值这个身价，那就是仁者见仁、智者见智了。

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误区三

香槟这么贵，一定要单独品

其实香槟是非常万能的佐餐酒。由于足够的酸度，以及充满气泡的清爽口感，无论你面前的是小清新蒸鳕鱼，还是油滋滋的酱大肘子，或者甜腻腻的提拉米苏，甚至是火辣的四川老妈兔头，用香槟来搭配都很完美。

嗯，前提是你不差钱。

▲搭配生蚝最棒了

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误区四

喝香槟一定要用香槟杯

确实有专用的香槟杯，它更利于收住香槟的香气，让你能够慢慢品味。但是，请各位牢牢记住一点：酒是拿来喝的，不是拿来让你倒在瓶子里装 X 的。

选择酒杯，与其说是配合酒，倒不如说是配合场合。哪怕在香槟的原产区，酿酒师们在品鉴香槟（场合非常严肃）时，用的也有可能是白葡萄酒杯。

喝酒这种事情啊，开心最重要，不要在乎那么多奇怪的规矩。

可以留言告诉我，下一次 3 分钟系列，你们想看什么~

文：Lomos / 编辑：红先森 / *部分图片来自于网络

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“打赏才是真爱”

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