兴化本地菜做得比较正宗的餐馆（印象兴化家宴菜品丰富）

文/柳成荫（泰兴）

兴化人的礼节比较多的，不仅仅在泰州，甚至在江苏范围内都有所耳闻。前段时间，笔者去兴化海南参加了一个婚宴，真正体会了兴化人浓浓的礼节文化，并领略了菜品的水乡特色。

兴化人办喜事要宴客三天，总觉得办桩事太复杂了。前一天晚上，便把亲朋好友请到家里，十多桌人坐在喜棚里，济济一堂，人声鼎沸；第二天是正日，从早饭一直吃到晚饭，那叫吃一天；第三天，还有一顿“散客酒”。这样才算是把事情办好了。

喜棚里的宴席，人声鼎沸

笔者在兴化三天，算是海吃海喝了五顿。作为一名资深吃货，印象最深的是兴化菜肴的地方风味浓郁，每道菜总会体现出兴化的水乡特色。

先从早饭说起吧。兴化人吃早饭是吃菜，并不是苏南人的豆浆、稀饭、油条。拌干丝切得很细，并不是扬州的煮干丝，也不是泰州的烫干丝，纯粹是拌干丝。兴化的百叶很有名气，把百叶切成细丝，用开水烫软，与香菜、嫩姜丝拌匀，以熬过的虾籽酱油和白糖、精盐、麻油调味。入口咸鲜，软滑。肉元、大肉包、卤水鸡蛋、炒时蔬……摆上满满一桌，喝着茶水，品尝着菜肴，以点心果腹。

香菜百叶丝

正席先上冷菜，冷菜的品种繁多，居然有十道冷盘，这在其他地区是少见的。盘子不大，每道菜都体现了兴化的风味特色。

熏鹅子或许是兴化的特色菜。兴化属于水乡，祖祖辈辈有养鹅的习惯，正如高邮人养麻鸭一样。兴化熏鹅子实则是卤出来的，并非熏出来的，至于叫“熏鹅子”的来历无从考证。鹅肉烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸入味。

猪头肉也是兴化特色，老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂，酥香鲜美、肥而不腻，回味无穷，具有香、透、清的特点。据兴化人讲，当地蒋仕昌的猪头肉最有名气，因那天要去泰兴赶第二个场子，无缘以尝，小有遗憾。

兴化的大素鸡也算是特色，老卤卤出来的。大素鸡切成厚片，过油后在冷水中泡发，再放老卤里煨制入味，入口软嫩，鲜味足，回味悠长。

兴化熏鹅子

兴化的宴席貌似北方的流水席，冷菜吃完了，盘子收掉，再上热菜。热菜那叫真正的丰盛，笔者数了一下，居然有二十二盘之多。同样，盘子不大，一盘菜也就每人动一筷，二十几盘菜品尝个遍，肚子已撑得鼓鼓的了。

兴化的热菜渗透出浓浓的兴化水文化的气息，以水产品居多。兴化盛产青虾，无虾不成宴。青虾个头大，虾壳薄、肉质嫩、味鲜美，家厨做的是盐水青虾，肉质紧实弹牙。离开了兴化，再也难品尝到如此鲜美的河鲜。

野生大黄鳝，足足有芦竹杆子粗，红烧的，加了大把蒜仔一起烧，蒜香浓郁，鲜香肥美，细嫩多汁，牙齿轻轻一碰，肉骨分离。

时值金秋时节，自然少不了兴化的红膏蟹。蟹是清蒸的，个头硕大，每只足有四两之重，可谓蟹中精品。外壳金黄油亮，看一眼已口水横流。尝之，脂膏丰满纯正、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润、入口鲜香溢甜。

一盘沙沟大鱼圆足以征服我。在苏南地区，鱼圆是在似开非开的水中烫熟的，兴化鱼圆是在油锅中炸至金黄，吃起来鲜嫩爽口、油而不腻。兴化盛产青鱼，用十多斤的大青鱼中段，片下最鲜嫩部位的鱼肉烹饪而成，已作为泰州地域名菜入选中国名菜大典、江苏百道乡土菜的地标菜。2012年，沙沟古镇的厨师还专程去北京为奥巴马夫妇做了道沙沟鱼圆。

沙沟鱼圆

兴化宴席上的肉类菜似乎并不多，一道五花肉烧鳗鱼足矣。兴化水中种树，农田傍水而耕，水中盛产鳗鱼，兴化土话称其为“毛鱼”。五花肉选用的是农家土猪肉，偏肥的那一种。猪肉切块，鳗鱼切段，两者一起红烧，肉烂肥而不腻，鳗鱼鲜美肥厚，是不可多得的美味佳肴。

红烧鳗鱼

蔬菜自然要有的，大鱼大肉吃了，自然要吃点蔬菜解解油腻。蔬菜也是兴化本地特色。

兴化盛产龙香芋，和泰兴的香荷芋、姜堰的紫荷芋、靖江的香沙芋共称泰州四大名芋。龙香芋生长在垛田中，个头大，食用的是母芋，芋肉洁白如玉。家厨做的是清炖龙香芋，芋头削去皮，切成块，装入盘中，浇上生抽，入笼蒸烂。食之，粉而糯香。

鸡汤煨茨姑也是道不错的蔬菜。茨姑是兴化人祖祖辈辈种植的水生蔬菜，兴化人常用来与五花肉一起烧，或与排骨一起清炖，也有切成薄片与青大蒜一起炒的。高邮作家汪曾祺先生喜欢品尝咸菜茨姑汤，而兴化家厨的一道鸡汤煨茨姑又上了一个档次了。土鸡汤鲜美，正好弥补了茨姑鲜味不足的缺陷。茨姑吸足了鸡汤的鲜味，嚼在嘴里粉嘟嘟，肉乎乎的，味蕾大开。

清炖龙香芋

兴化家宴菜肴的特色，选用本地新鲜食材，以小火慢炖入味，无论是卤菜，还是煨菜，力求卤烂煨软，以原汁原味见长。

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