兴化本地菜做得比较正宗的餐馆(印象兴化家宴菜品丰富)

文/柳成荫(泰兴)

兴化人的礼节比较多的,不仅仅在泰州,甚至在江苏范围内都有所耳闻。前段时间,笔者去兴化海南参加了一个婚宴,真正体会了兴化人浓浓的礼节文化,并领略了菜品的水乡特色。

兴化人办喜事要宴客三天,总觉得办桩事太复杂了。前一天晚上,便把亲朋好友请到家里,十多桌人坐在喜棚里,济济一堂,人声鼎沸;第二天是正日,从早饭一直吃到晚饭,那叫吃一天;第三天,还有一顿“散客酒”。这样才算是把事情办好了。

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喜棚里的宴席,人声鼎沸

笔者在兴化三天,算是海吃海喝了五顿。作为一名资深吃货,印象最深的是兴化菜肴的地方风味浓郁,每道菜总会体现出兴化的水乡特色。

先从早饭说起吧。兴化人吃早饭是吃菜,并不是苏南人的豆浆、稀饭、油条。拌干丝切得很细,并不是扬州的煮干丝,也不是泰州的烫干丝,纯粹是拌干丝。兴化的百叶很有名气,把百叶切成细丝,用开水烫软,与香菜、嫩姜丝拌匀,以熬过的虾籽酱油和白糖、精盐、麻油调味。入口咸鲜,软滑。肉元、大肉包、卤水鸡蛋、炒时蔬……摆上满满一桌,喝着茶水,品尝着菜肴,以点心果腹。

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香菜百叶丝

正席先上冷菜,冷菜的品种繁多,居然有十道冷盘,这在其他地区是少见的。盘子不大,每道菜都体现了兴化的风味特色。

熏鹅子或许是兴化的特色菜。兴化属于水乡,祖祖辈辈有养鹅的习惯,正如高邮人养麻鸭一样。兴化熏鹅子实则是卤出来的,并非熏出来的,至于叫“熏鹅子”的来历无从考证。鹅肉烂而不散,色黄油亮,质感松嫩、肥而不腻,鲜咸入味。

猪头肉也是兴化特色,老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂,酥香鲜美、肥而不腻,回味无穷,具有香、透、清的特点。据兴化人讲,当地蒋仕昌的猪头肉最有名气,因那天要去泰兴赶第二个场子,无缘以尝,小有遗憾。

兴化的大素鸡也算是特色,老卤卤出来的。大素鸡切成厚片,过油后在冷水中泡发,再放老卤里煨制入味,入口软嫩,鲜味足,回味悠长。

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兴化熏鹅子

兴化的宴席貌似北方的流水席,冷菜吃完了,盘子收掉,再上热菜。热菜那叫真正的丰盛,笔者数了一下,居然有二十二盘之多。同样,盘子不大,一盘菜也就每人动一筷,二十几盘菜品尝个遍,肚子已撑得鼓鼓的了。

兴化的热菜渗透出浓浓的兴化水文化的气息,以水产品居多。兴化盛产青虾,无虾不成宴。青虾个头大,虾壳薄、肉质嫩、味鲜美,家厨做的是盐水青虾,肉质紧实弹牙。离开了兴化,再也难品尝到如此鲜美的河鲜。

野生大黄鳝,足足有芦竹杆子粗,红烧的,加了大把蒜仔一起烧,蒜香浓郁,鲜香肥美,细嫩多汁,牙齿轻轻一碰,肉骨分离。

时值金秋时节,自然少不了兴化的红膏蟹。蟹是清蒸的,个头硕大,每只足有四两之重,可谓蟹中精品。外壳金黄油亮,看一眼已口水横流。尝之,脂膏丰满纯正、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润、入口鲜香溢甜。

一盘沙沟大鱼圆足以征服我。在苏南地区,鱼圆是在似开非开的水中烫熟的,兴化鱼圆是在油锅中炸至金黄,吃起来鲜嫩爽口、油而不腻。兴化盛产青鱼,用十多斤的大青鱼中段,片下最鲜嫩部位的鱼肉烹饪而成,已作为泰州地域名菜入选中国名菜大典、江苏百道乡土菜的地标菜。2012年,沙沟古镇的厨师还专程去北京为奥巴马夫妇做了道沙沟鱼圆。

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沙沟鱼圆

兴化宴席上的肉类菜似乎并不多,一道五花肉烧鳗鱼足矣。兴化水中种树,农田傍水而耕,水中盛产鳗鱼,兴化土话称其为“毛鱼”。五花肉选用的是农家土猪肉,偏肥的那一种。猪肉切块,鳗鱼切段,两者一起红烧,肉烂肥而不腻,鳗鱼鲜美肥厚,是不可多得的美味佳肴。

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红烧鳗鱼

蔬菜自然要有的,大鱼大肉吃了,自然要吃点蔬菜解解油腻。蔬菜也是兴化本地特色。

兴化盛产龙香芋,和泰兴的香荷芋、姜堰的紫荷芋、靖江的香沙芋共称泰州四大名芋。龙香芋生长在垛田中,个头大,食用的是母芋,芋肉洁白如玉。家厨做的是清炖龙香芋,芋头削去皮,切成块,装入盘中,浇上生抽,入笼蒸烂。食之,粉而糯香。

鸡汤煨茨姑也是道不错的蔬菜。茨姑是兴化人祖祖辈辈种植的水生蔬菜,兴化人常用来与五花肉一起烧,或与排骨一起清炖,也有切成薄片与青大蒜一起炒的。高邮作家汪曾祺先生喜欢品尝咸菜茨姑汤,而兴化家厨的一道鸡汤煨茨姑又上了一个档次了。土鸡汤鲜美,正好弥补了茨姑鲜味不足的缺陷。茨姑吸足了鸡汤的鲜味,嚼在嘴里粉嘟嘟,肉乎乎的,味蕾大开。

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清炖龙香芋

兴化家宴菜肴的特色,选用本地新鲜食材,以小火慢炖入味,无论是卤菜,还是煨菜,力求卤烂煨软,以原汁原味见长。

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