一般食品与发酵食品的区别（食品发酵专家陈功）

“土坑酸菜”风波，让酸菜行业走到了十字路口。要不要坚持传统的制作方法，如何走现代标准化的发展道路，是酸菜行业面临的一个重要课题。

四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功是从事泡菜酱腌菜研究的首席专家，四川省农产品食品加工首席专家，中国食品科学技术学会理事。30多年来，他致力于传统发酵食品技术研究及应用转化。

陈功在接受新京报记者专访时指出，酸菜作为一种传承了上千年的食品，制作的核心在于发酵，无论是传统工艺还是标准化生产，都是以乳酸菌为主的盐渍发酵，没有本质上的区别。在他看来，用土坑等传统方法制作酸菜，可能会存在一定的食品安全隐患，但可以通过采用专用的坛、缸、罐或盐渍池、使用机械化操作、用直投式乳酸菌进行发酵等方式，提高食品安全，还可以实现规模化生产。在陈功看来，“现代化生产也是对传统的传承。”

陈功表示，实现机械化、标准化生产，是酸菜产业未来发展的趋势，应加大现代化改造，建立从种植到发酵，再到餐桌的可追溯体系。

陈功在办公室。受访者供图

“酸菜口味都一样”

新京报：酸菜是如何出现的？

陈功：酸菜传承有上千年了，是中华民族的一道传统美食。远古时代，新鲜蔬菜储存时间短，容易腐烂。老祖宗想到用盐来保存，把吃不完的新鲜蔬菜储存下来，这是酸菜出现的主要原因。酸菜具有风味优雅、香气浓郁、滋味酸爽的特点，已深深融入中华民族的饮食文化之中。而且酸菜用途广泛，调味、煲汤、炒菜，甚至方便面料包中都能用到，主要是用于佐餐下饭。

新京报：传统工艺制作出来的酸菜，味道会更好吗？

陈功：制作酸菜的核心在于发酵，传统工艺中微生物利用蔬菜中的糖进行发酵产生香味。标准化生产中乳酸菌发酵产生香味，都是在厌氧条件下进行的。因此，无论是传统工艺还是标准化生产，都是用盐渍发酵的方法，没有本质区别，口味也基本都一样。但由于不同地方酸菜的原料不一样，确实有风味上的差别。比如四川、湖南等地用的芥菜，制作出来的酸菜更香一些。东北用的白菜，有它特有的清香，风味优雅。

新京报：作为一种传统发酵食品，酸菜吃多了会对身体有危害吗？

陈功：这是对亚硝酸盐超标的担心。以前生产环境不理想，空气和蔬菜表面有很多致病的腐败微生物，产生亚硝酸盐还原酶，容易导致亚硝酸盐超标。如今生产环境相对清洁，这种担心没有必要。现在的酸菜中，亚硝酸盐含量很低，完全符合国家标准，可以放心地吃。

新京报：用土坑等传统方式制作酸菜，是否会存在食品安全隐患？

陈功：主要是不干净、不卫生、不清洁的问题。土坑周围都是泥土，在把新鲜蔬菜下到坑里时，可能会有泥土及沙混到菜里。另外，在土坑中用塑料布把菜包裹起来，如果不是食品级的塑料，在酸和盐的长期作用下，并不安全。

农民分散制作，也容易出现问题。谁来监管？有没有技术操作规范，有没有培训，制作用盐量是多少，是否添加了其他东西，这些都不清楚。

此外用土坑制作，盐水也容易渗漏出去，造成环境污染。

但这都是最初级的处理，进入工厂后还有10多道工序，而且要严格地检验。这仅仅是一种隐患，最后不一定就会真的出现问题。

新京报：传统工艺与食品安全存在冲突吗？

陈功：传统工艺本身与食品安全并不冲突，食品安全包括原料安全、生产过程安全、销售安全和食用安全。只要符合食品安全标准，传统工艺不会对人体造成伤害。

陈功泡菜创新团队专家合影。受访者供图

“现代化生产也是对传统的传承”

新京报：传统工艺需要做哪些改进？

陈功：第一，可以采用专用的坛、缸、罐或盐渍池。盐渍池可由钢筋和水泥建成，可以防渗漏。像我们的住房一样，入住毛坯房后要装修，装修也讲究对人体无害。水泥不能与酸、盐、菜直接接触，盐渍池表面必须进行食用化的处理。比如，常见的是贴上耐酸碱的瓷砖，或是用俗称玻璃钢的环氧树脂处理。

第二，可以采用传输带、机械臂等机械化的操作。比如，在新鲜蔬菜入池和酸菜出池时，用机械臂抓取，不再由人工操作。很多不卫生的东西是人带进去的，不锈钢的机器比人手要干净。有些不锈钢也能耐酸、耐盐、耐碱，可以在加工厂里使用。在传输带和机械臂无法到达需要人工的地方，要像防护病毒那样全副武装，要穿上洁净的工作服。

第三，用直投式乳酸菌进行发酵。传统工艺是自然发酵，采用直投式乳酸菌人工发酵，可以缩短至少一半的发酵时间。自然发酵需要半年的，现在三个月就能完成。传统工艺下，夏季气温高，发酵时间短，但容易感染杂菌。冬季虽不容易感染杂菌，但发酵时间长。直投式乳酸菌人工可控，能增加酸菜风味，不受气候限制，还可以实现规模化生产。

新京报：传统工艺与现代化生产能否并存？

陈功：这是可以的。现在有些地方已经形成了传统工艺与现代化生产并存的局面，搞现代化的同时不能忘记传统。有的泡菜厂会有泡菜（酸菜）坛，这个坛子就是老祖宗发明的原始的生物反应器，用它来代替土坑和盐渍池。我2000年前就跟泡菜厂的老板讲过，一定不要丢掉老祖宗留下来的东西，要作为一种工艺保留下来。

新京报：如何在现代化生产中保留传统工艺？

陈功：现代化生产，实际上也是对传统工艺的传承。因为酸菜发酵的原理都是一样的。我们没有改变它，只是用机械、生物、信息技术来代替手工，并不会改变酸菜的风味。传统工艺的特点是规模小、产量小、操作不便，不容易规模化，清洁卫生不容易保证，当然投资也少。现代化机械生产容易保证食品安全，但投资大。一个现代化工厂投资1000万元以上，可以达到年产2000吨到5000吨酸菜的能力。年产上万吨的加工厂，投资至少要5000万元以上。

现代化酱腌菜加工厂内景。受访者供图

“建立可追溯的生产体系”

新京报：食品安全事件会对酸菜产业产生哪些影响？

陈功：出现这个问题后，有些人不敢吃酸菜了。我刚刚和一个泡菜厂老板见面，听他说，确实对市场冲击很大，酸菜卖不掉了。但这件事对行业也有促进作用，要把坏事变成好事。华容县酸菜产业做得不错，我10多年前去过华容。最近我了解到，华容县政府对此很重视，将出资补贴建设专用的盐渍池。

新京报：酸菜产业发展过程中，如何保证从源头到餐桌的食品安全？

陈功：第一是要诚信经营，食品安全无小事，一定要严守食品安全底线。从生产的标准规范着手，宁可以更高的标准要求自己，实现清洁化生产操作。

第二要建立从原料种植、生产加工、储存销售，一直到餐桌的可追溯体系。从种菜开始，就不能用高毒、高残留的农药，不要过度使用化肥。加工要清洁规范，储存销售不能漏袋或胀袋，低温储销最好。在吃酸菜的时候，一扫条码，就知道生产日期、生产厂家、指标是否符合安全标准。出了问题，也可以知道是哪个环节出了问题，每个环节都可追溯。

第三要加大现代化改造和培训，采用专用盐渍池。一般用50吨到100吨的盐渍池比较合适，大的可达到200吨。池子过大，入菜、出菜管理不便，而且如果制作过程中出现失误，会造成更大损失。

新京报：酸菜产业今后该如何发展？

陈功：酸菜产业要实现从传统手工到规模化，再向现代化发展的过程。酸菜产品要在保持传统风味的同时，向健康、营养、多元化的方向发展。清洁化标准化、机械化智能化的生产，就是酸菜产业发展的趋势。

另外，现在年轻人的消费需求与以前不同了，讲究低盐低酸，酸菜盐分含量很低（小于2%），酸的含量也低（小于0.3%），适合直接食用。低盐高酸的酸菜用于方便面调料包，而高盐高酸的产品已经被市场淘汰了。

新京报记者 杜寒三

编辑 袁国礼

校对 柳宝庆