肉丝怎么上浆又嫩又好吃（怎样给肉丝上浆才会更嫩）

大家好，我是大厨阿伟，大家每天在厨房炒菜的时候，可能会用到肉类食材，那么这些肉类的食材怎样给它们上浆才会更嫩一点呢？今天阿伟教大家几个技巧，保证浆出来的食材会很嫩，比如说肉丝，鱼片，怎样给它们上浆，还有上浆的技巧，下面我来分享一下。

​首先大家要了解什么是上浆？上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。

第二个技巧： 全蛋粉浆 ，所用原料： 全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量 调制方法： 将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀 粉与鸡蛋调成浆），即可。 适用范围： 多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。

第三个技巧： 苏打浆（又称苏打粉浆） 所用原料： 蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料500克蛋清 30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量） 调制方法： 先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再 加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入 味的主料中即可。 适用范围： 多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、 羊肉等。

第四个技巧：水粉浆（干粉浆） 所用原料： 干淀粉、清水、料酒、盐各适量 调制方法： 先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水（比例为 1∶2）调匀， 以能在主料表面形成一层薄浆为度。 注意： 浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料 包裹为宜。 适用范围： 多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、 鱿鱼等。

以上就是厨房用到的大部分食材的上浆方法和技巧，大家学会了吗？觉得有用的请收藏好，觉得对自己有帮助的请分享、转发一下哦！

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