天津煎饼果子怎样摊又薄又圆（煎饼果子爆火背后）

极目新闻记者 余渊 刘楒睿

视频剪辑 李小雪

—张转台，一把推子，舀一勺面糊，磕上鸡蛋，涂刷酱料，铺好薄脆或者油条，撒满葱花，三两下折好，热腾腾香喷喷的煎饼果子就做好了。

摊主熟练的动作如行云流水，一气呵成，有的一天可做几百份。

这份经典的美食煎饼果子是很多北方食客的心头好，随着时代的发展，煎饼果子从北方飘向南方，又随着互联网，走向了国际。

事实上，在受到全球追捧的背后，是煎饼果子制作者长年累月地练习，以及起早贪黑的辛勤。

煎饼果子摊贩梁洪说，鏊子很容易烫手，冬天的风吹着很冷，夏天又会很热。如果可以，还是希望大家不要受这份油烟苦。

煎饼果子火遍互联网

衣着朴素的小贩，借着煎饼果子商车隐匿在街头，不时目光瞟向马路对面的犯罪分子。随着耳机中“收网”一声令下，小贩瞬间冲出，与一众民警将犯罪分子捉拿归案。

这是影视作品中，常见的桥段。但日前，随着短视频平台各类“煎饼果子”大神出镜。“卧底煎饼侠”一词，成为互联网夸赞商贩摊饼技术的新兴词汇。

9月末，名为“小宝哥”的账号发布了一段视频。视频中，小宝哥不太熟练的摊制着一个煎饼，被顾客质疑其摊饼技术。而小宝哥的这一系列操作，也引来了网友的戏谑。有网友称，他是“摆摊卧底”。

在此之前，河北沧州有网友发表视频，一位女士购买煎饼果子，结果摊主连续做了3次才做出来。网友也表示，这名摊主像电影里潜伏在煎饼果子摊的便衣。

“小宝哥”并不熟练的摊制煎饼果子（网络视频截图）

“会伪装成普通人，或者客户，但少有伪装成煎饼果子商贩的。”一民警表示，如果是特殊的布控任务，如缉毒，则有可能会这样伪装。“但大多数情况下，则不会。”

在席卷我国互联网的同时，煎饼果子也顺着网线，席卷到了远在千里之外的欧美大陆。

在国外短视频平台上，“jianbing”和“jianbingguozi”相关话题热度一路飙升，足足收获4000万外国吃货们的强烈围观。热情的外国网友在tiktok上毫无保留地赞美道，煎饼果子是伦敦最好吃的中国街头美食。

在伦敦，纽约、芝加哥、都柏林等欧美大中城市，已经有网友发现了煎饼果子摊，有老外专门排队购买，只为尝一口来自东方的神奇美食。

甚至，在意大利街头，外国人为了抢购煎饼果子，排着长队一眼望不到头。见状，有网友表示，自己也想去支个摊摊煎饼果子赚钱。

外国友人排队购买煎饼果子（网络视频截图）

摊好一个煎饼并不容易

那么，摊好一个煎饼果子，究竟有多难？普通人究竟有没有可能快速学成？

在武汉街头巷尾摊了5年煎饼果子的梁洪表示，做一份煎饼果子并不难，原料更是十分简单。但想做好一份煎饼果子，有许多的门道。

“麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜，这些就是面糊的原料；而调料，则只需要香葱、食用盐、味精、胡椒等。”梁洪表示，制作煎饼果子的第一步，便是磨制面糊。

把原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，煎饼果子的雏形——“煎饼糊子”便诞生了。

煎饼果子面糊（图片来源：网络）

接下来，便是煎饼果子的灵魂——“薄脆”。梁洪说，这种包在煎饼里的食材，可以自己使用盐、碱、明矾自制，也可以直接在网上购买现成的。

再将一些蔬菜择好，将一些鸡柳、里脊、土豆丝等配菜预制好，便可以准备出摊了。

梁洪说，到出摊前的准备工作，均无技巧可言，只是需要商贩勤奋。除此之外，根据不同商贩的手法，他们制作出来的煎饼果子，会有不同的风味。

煎饼鏊子是烙制煎饼的工具，梁洪的鏊子是全自动的电磁款。接上电源，鏊面便可自动旋转。同时，在电子自动控温下，鏊子可以均匀产生热能。

煎饼鏊子（图片由受访者提供）

摊制之前，梁洪会先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。

当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺面糊放到鏊子上，用业内俗称“竹蜻蜓”的耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速地被凝固一层。

这时，形似荷叶，薄软如纸，香气扑鼻的煎饼便摊好了。再在煎饼上摊上鸡蛋，煎饼则会变得更加软嫩鲜香。而根据客户的需求，再添加一些配菜。

末了，装入薄脆，将煎饼折叠好后，拦腰斩断，一份煎饼果子便出炉了。

而事实上，一份煎饼的出炉，有着许多的技巧。

“擦油的多少、面糊的多少，都会影响最后的口感。”梁洪说，油如果擦少了，面糊便会粘锅；而油如果擦多了，面糊便会糊掉。

即便是推动面糊的“竹蜻蜓”也有很多细节。“上面有没有沾着面糊，也会影响后续的摊制。”

培训机构称可“一周速成”

梁洪说，看似简单的煎饼果子，在摊制时，如同上述的小细节可能多达十多处。“小煎饼里有大学问。”

那么，有没有类似于西点培训一样的培训机构，可以专门培训摊煎饼？

极目新闻记者了解到，目前市面上确实存在煎饼培训机构。这些培训机构，大多打着“一周速成”的广告，有的还表示自家有“独门配方”。

18日，极目新闻记者咨询杭州的一家培训机构。工作人员表示，在他们机构学习，会有专业的资深煎饼果子师傅讲解，还会手把手实操练习。

“学习内容包括三个阶段，分为理论学习、实操教学、开店指导。”该工作人员表示，他们机构学费1500元，仅需一周即可顺利毕业。

培训机构的煎饼果子学习内容（图片来源：网络）

极目新闻记者注意到，在该机构的广告上，写有3到5天即可学会。工作人员解释称，该课程原则上不限制学习时间，师傅手把手教学直到学会为止。“一般3到5天左右即可学会，视个人情况而定。”

而另一家位于武汉的培训机构，在价格上则有所优惠，一周课程收费1000元。

“我们的培训内容，包括杂粮煎饼原浆制作、配料搭配、酱料调制、实际成品制作等方面。”工作人员介绍称，他们的课程同样仅需一周即可学完，并且包教包会。

而上述课程，并不缺少前来咨询报名的人，今年22岁的大学生王浩便是其中之一。

“我的同学，有的都在学校门口摆摊卖自己家的特色美食。”王浩称，像黄石土豆片、恩施炕土豆，都有同学在摆摊做兼职。他注意到，校门口并没有煎饼果子售卖，于是他便动了这个心思。

“看短视频平台，大家都说这个东西薄利多销，我也想试试。”王浩希望能够通过这个方式来勤工俭学。

从业者提醒“吃不了苦千万别入行”

一份煎饼果子的利润究竟有多少？梁洪算了一笔账。

假设一份煎饼果子上面都加入1个鸡蛋、酱料、1张薄脆、葱花，再算上面糊的制作成本，以及煤气钱。那么总计价格，大约1.82元。

“这样一份煎饼，售价是6元，利润在4.2元左右。”梁洪表示，如果顾客加了其他的配菜，那么利润则会更高。

同时，梁洪提到，上述1.82元的成本是可以进一步压缩的。“如果自己制作薄脆，每一张都可节省成本1毛钱；如果是直接从养殖场购买鸡蛋，每个鸡蛋成本也会便宜很多。”

虽然利润可观，但对于王浩的创业计划，梁洪则表示，自己并不看好。

“如果是想有具体店面，那么每个月的投入又会多出店面租金、水电燃气等费用。”梁洪称，如果王浩想要像自己一样，沿街摆摊，那么则需要一辆能搭载燃气的便携式餐车。

“学校门口能否摆摊，也需要咨询当地城管。”梁洪说。

梁洪认为，无论是大学生还是社会人士，想靠煎饼果子摊赚钱谋生的初衷，他都理解。但他仍希望大家可以看到利润背后的辛苦。

“头天晚上凌晨收摊，休息到中午，便需要调酱、制作面糊、薄脆，还需要炸制一些配菜。”梁洪说，这一过程十分枯燥，也很辛苦。熟练制作一份煎饼果子，也需要长年累月地不断练习。

“鏊子很容易烫手，冬天的风吹着很冷，夏天又会很热。”梁洪说，如果可以，还是希望王浩以及仍在观望的大家不要受这份油烟苦。

（来源：极目新闻）

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