老昆明包子做法（泉城非遗人董珊珊）

记者 韩小梅

在济南说到包子，不得不提一家有着近百年历史的中华老字号店，那便是草包包子铺。一进店门，包子的香气夹杂着荷叶的清香就扑面而来。“草包包子制作技艺已经有近百年的历史，我们始终坚持用传统工艺，口口相传至今，收获不少老顾客。”草包包子制作技艺第三代传承人董珊珊说。

作为土生土长的餐饮品牌，草包包子铺在济南乃至山东有很高的认知度和口碑。草包包子铺创始于1937年，一路走来，经历了抗日战争、新中国成立、改革开放等岁月的洗礼，荣获了“中华老字号”“山东老字号”和“山东名小吃”等称号，并在2015年被列入济南市市级非物质文化遗产名录。

草包包子铺的创始人名叫张文汉。据董珊珊的父亲、草包包子制作技艺第二代传承人董馥生回忆，张文汉是济南泺口人，从小就跟着一位名厨学做包子，为人性格憨厚老实，不计较得失，邻里街坊给他取绰号“草包”。“他听了之后并没有生气，还干脆为自己的包子取名为‘草包包子’。”

董馥生接手草包包子铺后，也将这憨厚正直的美德传承了下来，到现在已经五十二年。时至如今，“草包”更像一个褒义词，体现出憨厚、敦实等特点，“做生意做人，要厚道”。

草包包子，调馅用肉随用随进，保持新鲜，不嫌麻烦，刀切肉馅，配以笋丁或蒲菜丁，坚持用“醴泉居”酱油和小磨香油精心调制。做出的包子馅多、灌汤、味美可口，购买者络绎不绝，生意日益兴隆。他家的包子虽不是什么山珍海味，但经济实惠，咸淡可口，受到食客们的欢迎。

这一制作技艺延续至今。草包包子制作过程看似简单，实则每一步要求都很高，选材、用料、肉馅调制、发酵等都非常讲究。董珊珊说，面粉选用的是高筋特筋粉，老面发酵，保留着面粉原有的麦香，肉馅则是选择优质猪前肘，添加香油等调料和独家秘方，提前腌制，再加入花椒、葱花、姜末以及猪骨熬制的高汤顺时针搅拌至肉馅完全均匀吸收，这样能更好的保证包子的口感与质量。

购置肉馅和配料时，董馥生都会一早亲自去挑选，“香油首选小磨香油，葱花也是只选用葱白部分，只有舍得用好料，才会做出好的馅料。”也就是因为这一步步讲究的工序，出锅后的包子再用荷叶一盛，才让草包包子一口咬下去就吃到了老济南的味道。

“包子包制相当讲究，十八个褶一个不能少。”董珊珊一边包包子一边介绍。只见包子出笼后，面皮松软，外观漂亮，好似朵朵盛开的菊花，入口则鲜香四溢。

草包包子名声在外，每到中午，店铺内都会排起长长的队伍。老字号内也发生了不少有趣的故事，令董珊珊印象最深刻的是，有对夫妻每年结婚纪念日都会来店内庆祝，来的时候带着一个小生日蛋糕。“他们是在草包包子铺相识并最终结婚，所以每年都会来过纪念日。”

草包包子寄托着几代人的梦想与坚持，董馥生总是告诉董珊珊，不能让草包包子这个品牌没了，一定要传承下去。作为年轻人，董珊珊更注意迎合不断变化的市场，关注年轻人的口味。近年来，在坚持原有传统手工艺的基础上，草包包子加大创新，衍生出素什锦包、虾仁肉包、御膳肉包、胡萝卜素包等新品种，最具特色的要数龙井肉馅包子，肉香中带有一丝丝茶叶的清香。“包子外带，我们都会铺上一层荷叶，刚出笼的热包子用荷叶一包，让荷叶的香味沁入包子皮中，使包子的味道又别具泉城特色。”

董珊珊还不断将草包包子制作技艺与非遗研学相结合，让更多的小朋友有机会体验传统文化。“孩子们自己动手包，还是挺有成就感的，也是在体验过程中了解草包包子的历史。”

“草包包子对我来讲，是一种责任更是一种压力，自己更应该将这项传统工艺传承下去，把看似简单的东西做得既美味又有文化。”董珊珊说。

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