正宗京味腌肉配方（黄湾老底子腌年肉看过来）

2019-01-31 16:12 | 浙江新闻客户端通讯员 邬振东

春节的脚步越来越近，这些天，在海宁市尖山新区（黄湾镇）闸口村出现很火热的咸制年肉景象，让人们感受到了浓浓的年味。

过了腊月腌年肉。腌制年肉在农村是过年必不可少的一个习俗。在农村过年，咸肉是家家户户的餐桌上都离不开这一道美食。这种腌制出来的滋味兴许比新鲜的肉还要诱人，咸肉咸香、肥而不腻，鲜肉都无法与其相比。

怎么腌制出美味的咸肉？这是一门技术活。腌得不好，肉会变质或者有一种蚝味。早上5多点，柴惠国就起床了，骑着电动车到尖山新区（黄湾镇）闸口集镇去卖肉。柴惠国是闸口农贸市场的一名卖猪肉摊主，这段时间他的生意超好。

“我从小就跟着父亲学杀猪，在这里卖肉卖了20多年。”柴惠国说，村民要是在他这里买猪肉，他就免费帮他们腌制年肉。今年，柴惠国已经为80多户村民免费腌制1600多斤年肉，已经用掉了200斤左右的盐。

“我腌肉腌了20多年了，方法和其他人的稍有不同。”柴惠国说。多年前，他跟周王庙一个开酒家的师傅学，用这个秘方腌制的咸肉醇香好吃，口感好。先把肉剃毛，然后用一瓶高浓度的白酒，放入盐水中，同时还要放少许花椒。然后把鲜肉浸泡在盐水中24小时，然后把肉再取出来抹上盐，上盐时要把肉的所有地方都涂擦到，将盐均匀地涂抹在肉的每一部位。因为有很多肉一起腌制，重量的压制让肉里面的血水流失。等到七天过后，再覆盐一次，隔几天将肉翻一翻，放上十几至二十天，当肉按上去变硬了，就表示腌成了。

“黄湾人吃咸肉喜欢蒸着吃。把咸肉切成片儿，摊在盘子里，加点黄酒、老姜丝，蒸架上一蒸，味道好得来。”柴惠国说，近段时间，很多人家摆年酒，自己中午、晚上还去人家家里掌勺烧菜，黄湾人口味偏咸，咸肉是必不可少的一道菜。“咸肉蒸笋蒸香芋、盐炒咸肉、娃娃菜烧咸肉、芋奶烧咸肉……”说话间，柴惠国就报出了四五个菜名。

那一缕缕肉香四处飘散，向人们传递出春节的气息，人们心里的喜悦冲破了寒冷的禁锢，温暖和幸福围绕每个家庭。咸肉里藏着海宁特有的年味，也包含着远方游子对家乡最深的乡愁。