南北美食最大的差异在哪里 谁能掀起美味风暴

如果提起一个地方，你最先想到的是什么？一定是只属于它的味道。

　　北京的铜锅涮、上海的小笼包、新疆的羊肉串、广东的煲仔饭...一个个独特的美食符号，让“地域”这个概念变得立体起来。

　　如今，这些地方传统美食不再遥不可及，它们走出诞生地，走向四面八方，在全国掀起一阵阵美味风暴。

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　　近年来，以手抓饼、馅饼为代表的饼类产品快速发展，成为速冻米面行业一股不可忽视的新势力。

　　近日，饼类继手抓饼、馅饼、牛舌饼、鸡蛋灌饼之外，又多了一个极具地方特色的新成员——麻酱烧饼。据冷冻周刊了解，福成五丰、思念食品、广之源等多个企业都推出了麻酱烧饼。

　　作为北京铜锅涮标配的麻酱烧饼能否成为饼类又一个大单品？

　　文/吕翠平

明明是去吃火锅，却被一款烧饼圈了粉

　　近日，天气转冷，热乎乎的火锅必须安排上，笔者去了一家老北京铜锅涮。在各种菜品吃完后，总想吃点主食，问服务员有没有推荐的。服务员说，店里新上了一道主食——麻酱烧饼，很受消费者欢迎。

　　环顾了一下周围，发现基本上每桌都点了麻酱烧饼，还有人跟服务员说想再打包几个回家吃。笔者抱着尝鲜的心态也点了一份，麻酱烧饼端上桌的时候，发现一份仅有2个，形状类似吊炉烧饼，个头比吊炉烧饼要小，但是更厚实；外层金黄，表面裹着一层芝麻，一上桌就闻到一股芝麻酱混合烤芝麻的香味，让人垂涎欲滴；咬一口，外酥里嫩，满口芝麻酱浓郁纯正的香味，更绝的是，回味还有点甜，吃后不会觉得太腻。

　　麻酱烧饼搭配铜锅涮，这种吃法让笔者印象深刻，仿佛瞬间置身于北京的胡同里。

　　在老北京铜锅涮中，麻酱烧饼是标配，当前很多铜锅涮仍在沿用这种搭配。与此同时，也有一些新的火锅品牌，比如呷哺呷哺也提供麻酱烧饼作为主食之一。

　　而火锅与麻酱烧饼的搭配，不论是在老北京的铜锅涮中还是在新兴的呷哺呷哺中，都受到一致好评。

　　正因如此，据冷冻周刊了解，多家速冻食品企业都推出了速冻麻酱烧饼，掘金火锅渠道。

思念、福成等纷纷上马，多渠道适用

　　一位业内人士介绍，河北福成五丰食品股份有限公司是业内较早做这个产品的。“麻酱烧饼的研发灵感就是老北京的麻酱烧饼，而福成五丰的主要市场就是北京地区，所以它是行业内较早将这个北京地方小吃进行工业化的，估计有四五年时间了。”

　　在福成五丰旗下的福成美食家天猫旗舰店中，专为麻酱烧饼设了一个目录，便于消费者购买。福成美食家烧饼系列包含麻酱、盐酥、香酥三个口味，外观颜色金黄，口感薄脆鲜香，外焦里嫩，层层叠叠，喷香扑鼻，油而不腻。在该公司的烧饼系列宣传片中表示，福成美食家麻酱烧饼一年卖出5千万个。

　　思念食品BP事业部也在近两年推出了麻酱烧饼，包括麻酱和椒盐两个口味，单个克重70克，每袋4个。

　　据淘宝某店铺显示，思念麻酱烧饼适用渠道非常广，火锅、早餐店、中式快餐、外卖粥店等都可以使用。

　　郑州广之源食品有限公司则刚于今年推出麻酱烧饼。公司总经理冯春生告诉冷冻周刊，它们麻酱烧饼的研发灵感来自山东周村烧饼。为了适合不同的渠道，广之源还对麻酱烧饼进行了细分，推出40克和100克两种不同规格的烧饼。“在火锅渠道，麻酱烧饼是作为餐后小食提供的，因此克重不用太大；而在中式快餐和学校团餐等渠道，麻酱烧饼则是作为主食供应的，因此，100克的更适合些。”

　　而据冷冻周刊了解，除了以上企业外，廊坊一饺食品有限公司、沧州市东海食品有限公司、北京滋美达食品有限公司等多个企业也推出的有麻酱烧饼。

区域特色明显，将成为饼类市场补充

　　在业内人士看来，麻酱烧饼吸引众多企业的关注，在意料之中。

　　王老板是业内一位资深的冻品经销商，见证了一些产品的经久不衰，也目睹了一些产品从爆红到被打入冷宫的过程。在他看来，当前，受疫情以及多方面因素影响，整个消费市场都很低迷，各厂家都急需新品刺激市场。饼类是速冻米面行业成长最快的品类，麻酱烧饼又是饼类中的新品，因此，一旦有企业推出这个产品，肯定会引起其他品牌的关注，争相上马。

　　他介绍，自己是在刷抖音的时候，看到了廊坊一饺食品有限公司做的麻酱烧饼的推广，说是呷哺呷哺同款，他觉得有呷哺呷哺这个大IP，产品比较有卖点，就联系厂家发了点货，试着卖了下。

　　经过几个月的推广，他感觉相较于馅饼和手抓饼来说，麻酱烧饼有自己的卖点，比如，作为一个北京特色小吃，对于很多没去过北京或者是想去北京的人来说挺有吸引力的，都想尝个鲜。

　　但也因为地域特色太明显，麻酱烧饼的销售也有一定的局限性。比如，麻酱烧饼是老北京铜锅涮的标配，但是，其他火锅形式的适配度就比较低。而且，从口味的丰富性来说，它仅有椒盐、麻酱等两三个口味，而馅饼则根据馅料的不同有多个口味供消费者选择，手抓饼的终端可操作性则更强，因此，对于团餐和中快等渠道来说，麻酱烧饼的不足也比较明显。

　　他预判，麻酱烧饼的市场容量不会太大，未来可能会成为饼类产品的一个常规产品，作为一个补充长期存在。

　　河北邯郸的经销商曹宪辉也赞同这一观点。他介绍说，早在四五年前，他就开始代理某品牌的麻酱烧饼，但是因为渠道不太适配，并没能推广开，现在已经不再代理了。“从火锅渠道来说，它更适合铜锅涮，其他渠道接受度并不高。我主要的渠道在小终端，销量也不太好。”

　　鱼腐是一道粤菜系的传统名肴，以鱼肉、鸡蛋等为主食材加工而成，宜汤又宜烩，适合各类餐饮以及家庭消费。它曾上过《舌尖上的中国》，并被列入广东省级非遗项目名录，还被引入海底捞，令众多吃货惊艳。

　　如今，随着预制菜的走热，生产鱼腐的速冻食品厂家也明显增多。那么，这款带有众多光环的鱼肉预制菜，能火吗？

　　本报记者/刘圣蓉

传承700余年的粤系鱼肉预制菜

　　鱼腐是广东、香港、澳门等地的常见食品。以产地来分，广东比较有名的鱼腐就有三个，包括云浮罗定皱纱鱼腐、佛山石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐。

　　三款产品的选材都是鲮鱼肉和鸡蛋，名字也叫鱼腐，但做法略有不同，以致于口感和味道也各具特色。

　　以最为有名的罗定皱纱鱼腐为例，用刀背将鱼肉剁成肉泥，鱼胶出来后，依次加入鸡蛋清、淀粉、水等搅拌，然后挤出鱼丸放入油锅中。成品既保留了鲮鱼的鲜美滋味，又尝不出鱼骨的存在，外皮薄如蝉翼，透如轻纱，一口下去，嫩滑爽口。

　　据广东云浮有关史料记载，相传罗定皱纱鱼腐始创于元大德年间（1292-1307），距今已有700多年历史。因“鱼腐”发音类似“愈富”，有招财进宝、越来越富的美好祝愿，是喜庆、节日不可多得的美食。该菜品色泽金黄，软滑甘香，颜值与口感兼备，曾上过《舌尖上的中国》。2010年，原国家质检总局批准对该产品实施地理标志产品保护。2018年，被列为广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　在顺德乐从，摆酒设宴也都少不了鱼腐。鱼腐通常作为预制食材，经过简单加工就是一盘色香味俱全的菜品。比如煎鱼腐、木瓜鱼腐汤、红葱头鱼腐、扒鱼腐等等。

　　2020年，鱼腐在海底捞上市，名为“金沙鱼豆腐”，引来许多食客的追捧。在豆瓣、小红书等平台上就有评论称：看起来其貌不扬，非常容易在菜单上被忽略，但特别好吃。不只是涮火锅、麻辣烫，煮面的时候加一点，一碗普通的挂面瞬间不一样了。

多家速冻企业入局，应用场景广

　　由于手工制作鱼腐既需要娴熟的技术，更需要大量的时间和精力，市场上逐渐开始出现工业化流水线生产鱼腐。2020年夏，鱼腐被引入海底捞，凭着超强的吸汁能力、鲜美嫩滑的口感，很快就赢得了消费者的认可。鱼腐在头部火锅餐饮的良好表现，也引来了其他餐饮企业和相关生产企业的高度关注。

　　尤其是最近几年间，看好这款产品的市场需求，上马鱼腐产品的速冻食品企业也明显增多，甚至有企业将鱼腐打造为拳头产品来推广。

　　今年8月份，广东鸿津食品就推出了“鸿津”金纱鱼腐新品，采用高端鱼糜、鸡蛋成为主原料制成。推广方面，企业制作了一系列操作示范食谱，比如鱼腐蔬菜汤、鱼腐粉丝汤、鱼腐麻辣烫、糖醋鱼腐、番茄鱼腐等等。其相关负责人评价这款产品：比较鲜美，还能吸汤汁，广东人爱打火锅用。

　　深圳联合水产发展有限公司对鱼腐这款产品的关注比较早，如今鱼腐已经是该企业的拳头产品之一。其相关负责人介绍：企业做的鱼腐产品比较全，包括“鱼美香”港式鱼腐、鱼乳泡，脆皮鱼腐、爆汁鱼腐，禄仕.锁鲜鱼腐、金纱鱼腐、嫩滑鱼腐等等，覆盖全价格带，可以满足不同用户的多元化需求。在该企业微信公众号上，关于鱼腐的推广文就有多篇，除了介绍产品特色，还对终端销售方式、适合销售渠道都做了明确指导。

　　此外，广东浩洋食品、广东永昊食品等多家企业，也推出了鱼腐类产品。

　　广东经销商梁女士就代理了多个品牌的鱼腐。她介绍：“这两年广东有很多厂家做鱼腐了。名称和材料有所不同，有鱼肉做的，也有鸡蛋做的。”

　　另一位经销商吴先生也表示：“打边炉、麻辣烫、各种粉面汤馆，大大小小的宴席菜肴都可以用，在家吃也很方便，因为鱼腐本身就是成品，想怎么搭配都合适，而且很好吃。”

产能、消费区域受限，看好未来市场

　　作为传统美食，鱼腐带有“舌尖”、“非遗”光环，而且颜值与美味兼具，吃法百搭，全消费场景都适用。那么，这款产品目前的市场状况怎么样？能火起来吗？

　　多位从业者均表示：目前鱼腐的消费区域以及生产效率都比较受限，但未来市场应该不错。

　　一位技术研发人员介绍，因为鱼腐的浆质偏稀，挤丸子的速度不能快，不然容易变形。加上油炸时间长，而且油炸后重量会减轻很多，所以出成率比较低。目前采用自动化生产线的企业比较少，相比一条生产线每分钟就能生产上千颗鱼蛋，鱼腐的效率和产能都还有很大的提升空间。

　　在消费区域上，鱼腐依然具有明显的区域特征，主要集中在广东及周边等南方地区。

　　上述研发人员表示：鱼腐这个产品虽然挺好，但外形和油豆腐相近，除了本土，其他区域的消费者还没有很好的认知。此外，产能比较低，也影响了鱼腐的推广速度。他透露，山东一家火锅料企业也关注过这个产品，觉得品质很不错，但考虑到目前产量还是太低，暂时放弃了。

　　据了解，目前鱼腐的出厂价集中在3万元左右/吨的档次，市场零售价为30-60元/斤。无论从火锅料还是预制菜角度，都适用。对于产品的消费前景，多位从业者均表示看好。“鱼蛋现在就是大单品，鱼腐其实和鱼蛋有些相似，又有差异，体验不一样，而且更有手工传统小吃的感觉，很有希望在更大范围内推广开。”

　　不过，目前产能问题依然是瓶颈。“如果能够改良技术，提升产能，价格就能明显降下来，推广肯定会更容易一些。”一位经销商建议。

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