河间市哪的驴肉火烧好吃（河间驴火比保定驴火差的岂止是味道）

保定作为一座具有悠久历史的城市，曾经涌现出许多杰出的历史文化名人和文化典故，其中很多作为保定特有的文化标识已经得到了广泛的认同。我们的餐饮业也善于在经营中挖掘菜品的文化意义，成为这座文化古城的特色标签。

保定直隶官府菜在天津、北京、黑龙江、河南、陕西等10大地方菜参与的第九菜系的争夺战中一举夺魁，成为实至名归的冀菜。以保定直隶官府菜为核心的保定菜是冀菜最为合适的代表，因为纵观其中，以唐山为代表的冀东菜缺少历史的传承和文化背景，以承德为代表的满汉全席并非其独到之处，只有保定的直隶官府菜在600年的历史积淀中形成了既有文化内容又有文化识别功能的特征。在不同场合肯定了直隶官府菜就是冀菜的核心地位。

2002年，在董事长梁连起的带动下，保定会馆开始了对于保定本原饮食文化的探索和研究，此过程中，用三个月时间通读了乾隆帝的四万多首诗作，并请教了大量的厨师、专家、前辈，和他们一起探讨，找到了直隶官府菜在文化意义上的准确定位，得出了直隶官府菜来自于民间、形成于官府、升华在宫廷、服务于大众的结论。

通过研究发现，河北冀菜的三个分支，除直隶官府菜外，无论是以唐山为代表的京东海派还是以承德为代表的离宫全席，都不能完整表述冀菜的整个形成过程。其中承德离宫虽然也有一定​的文化渊源，但是它只能表述康乾时期三分之一的满清历史，而作为直隶官府菜文化出处的直隶总督署则完整囊括了明清以来冀菜的整个形成过程，是冀菜最为全面的代表。

“冀菜”：历史纹理与文化味道的完美融合

冀菜以文化为魂

河北餐饮文化源远流长，从两百万年前的阳原县泥河湾古人类开始，见证了人类发展的历史和变迁。冀菜经过了孕育、萌芽、发展，逐渐独具风格，在明清时期达到了兴盛。　　清朝时期，康熙、乾隆、嘉庆、光绪，以及慈禧太后等曾多次到保定府等河北城市巡幸，保定等地名厨屡屡应诏入宫炊膳，加上一些宫廷御厨年迈出宫，这使得宫廷和河北民间的烹饪技艺不断交流和升华。另外，我省在历史上州府林立，经济发达，交通便利，商贾云集，市民众多；且河北物产丰饶，南来北往的食材也汇聚于此，不同风味在此流传。使河北的菜品具有了源自民间又具有贵族风格的特点，有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国。

烹饪除了讲究色香味以外，器皿也是很重要的一个方面，最近我省保定会馆挖掘复原的‘温盘’可为河北餐饮器皿文化的代表，‘温盘’是由上下两层瓷构成，上层瓷薄，下层瓷厚，中间是空的，在使用时向夹层内注入热水，可保持菜品的热度，口感更佳。如果说色香味中，味是菜品的根，那么菜品所包含的文化内涵则是它的魂。　

一菜，一故事；一菜，一历史

1. 与民间饮食文化相关　　

★”鸡里蹦“　　康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫，大学士张廷玉、直隶巡抚等人侍驾。时近黄昏，皇帝决定用御膳。厨师用家养雏鸡宰杀，加白洋淀鲜虾仁，佐以槐茂酱菜，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师问是何菜。此家常菜并没有准确的称谓，厨师情急之中，想到做菜时鲜虾蹦跃之形，便随口回答道：“回皇上，此菜本名‘鸡里蹦’。”康熙一听，龙颜大悦，“此菜有情有景，菜名栩栩如生。”此后，鸡里蹦这道菜就成了直隶官宦家中常备之菜了。

　★“李鸿章”烩菜　　时光定格到公元1896年，时任直隶总督的李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在国外生活了数月，对于西餐李鸿章是一点没有吃惯，很是思念家乡饮食。等到终于完成使命返回中国之后，直隶总督署膳食总管董茂山等根据保定府自古擅作烩菜的传统，精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等，配以白菜、豆腐、粉条等，加入保定槐茂酱菜精心烩制而成一盆精美鲜香的大烩菜，李鸿章吃后大加夸赞。此后，这道菜便成为直隶总督府的保留菜目“李鸿章”烩菜。　　“其实烩菜是河北百姓常吃的一种菜品，不过百姓餐桌上的烩菜，大都是豆腐、白菜加猪肉粉条，许多河北百姓就是舍不得这一口，我们饭店的李家烩菜就是代表。因此‘李鸿章烩菜’，在河北也是有深厚民间根源的。”李国顺这番表述也许正概括了“直隶官府菜”来自于民间的特点。　

　

2. 与特定时期特定人物相关　　

★南煎丸子　　除了上述直接受到河北民间饮食文化哺育的菜品之外，还有的就是和特定时期、特定人物有关系的菜品，比如南煎丸子。全国各地的丸子都是圆球形的，惟独保定府的南煎丸子是扁棋子形的。因当时的直隶总督是袁世凯，人称“袁大头”，为了避讳“袁”字，厨师遂将圆形的丸子作成棋子状，大胆采用独特的烹制方法，使用冬笋、香菇、海参等，创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因处于保定府南奇，故取名“南煎丸子”。　　

★白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼　　另外，就是和河北特定原料有关系的菜品。比如说白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼等等。其中，春不老酱蒸鱼还曾受到慈禧太后的垂青———春不老又称雪里红，是河北特产蔬菜。相传光绪二十九年(1903年)，慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以春不老献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。后保定厨师将春不老与白洋淀鱼同烹，加入三百年历史的槐茂面酱巧做成春不老酱蒸鱼，使此菜既有鱼的鲜香，又有酱的醇香，还有春不老的清香。此菜入选2008北京奥运会推荐食谱菜品金奖。

还有★康熙与炸烹虾段 ★曾国藩与炒带蟹　★曾国藩与锅包肘子　★总督豆腐　★荣禄与桂花鱼翅，由于资料不完整无法一一详细介绍，欢迎知道的朋友补充说明。

梁连起用文化诠释美食的真谛

直隶官府菜顷刻间在全国闻名，梁连起带领的保定会馆可谓是起到了很重要的作用。 梁连起，工商管理学学士，河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长兼总经理，保定会馆民俗文化研究会会长，＂直隶官府菜＂文化研究会会长，中国百名优秀餐饮企业家，中国烹饪名师．

1. 从菜品文化做起

中国餐饮博览会梁连起带领保定会馆代表河北冀菜参展的＂直隶官府菜＂在餐博会上大放异彩，＂艳＂惊四座，一举包揽了１５项大奖．将菜品文化，装修文化，器皿文化，美服文化结合的天衣无缝的＂直隶官府菜＂展台在众展台中脱颖而出。保定会馆多年来厚积薄发，特别是看到他们在餐博会上展出的“一品文官菜”和“一品武官菜”时，令人惊不已。“一品文官菜”和“一品武官菜”的造型和清代文武官员的补服图案一模一样，由七种原料制作而成。这两道菜的诞生源于梁连起的灵光一闪。一次李大师在指点徒弟们做菜时，梁连起说能不能根据清代文武官员的补服图案做道菜，李大师说可以呀。于是“一品文官菜”和“一品武官菜”便首次亮相在了餐博会上，令人拍手叫绝。这也是“直隶官府菜”在继承的基础上敢于大胆创新的典范。

2. 器皿文化为餐饮推波助澜 不少人至今仍对餐博会上，直径为1米上写“直隶官府菜”的硕大盘子记忆犹新，评委们更是对失传上百年的美食器皿——温盘赞不绝口。温盘的亮相在业内外引起了不小的轰动。直隶官府菜承载着厚重的历史，如果随便盛放在一个器皿里，厚重感将大打折扣。梁连起几上景德镇，探访民间艺人，最后在景德镇一位八十岁高龄的老人协助下研发出来了失传已久，古代用来保温的温盘，同时还复原了一大批青花瓷器皿，如温碗，温酒壶，泡饭碗，浓汁盅，鲍鱼盏等，精美的青花瓷餐具也更直接体现了直隶官府菜的厚重，大气和多样性。

吹爆大保定帝国特色小吃

保定餐饮进驻石家庄以经济实惠，盘大量足吸引一批顾客盘活了大众餐饮。菜肴多以精美小吃、家常小炒和炖菜为主，如曾获“中华名小吃”称号的“北斗星”猪肉馅饼，“老黑猫”家常菜、“好滋味”驴肉火烧和大饼等。保定餐馆在用餐时间大都门庭若市，有些甚至还需要提前预订。

老保定包子：出自老马号创立的包子铺，一九二四年曾受到当时的大总统曹琨的赏赐。解放后一直深受保定人民的好评。如白运章包子曾与天津狗不理包子并列被子誉为名优产品，受到省市领导的题词表彰，并获得百年老字号。其特点是馅大皮薄，口感好，用料讲究，风味独特，是老保定包子的代表。

牛肉罩饼：是古城保定清真食品的代表，该酒楼罩饼按照传统工艺规程操作执行，所使用厨具和物品均与其它物品分开专用。该店牛肉产自河北境内的廊坊和石家庄的新乐，生长周期长，不催长，肉质好，下锅的肉分为牛三叉，牛肉一层饼一层，所炖出的肉汤肥鲜香，饼采用荷叶饼。

驴肉火烧：面粉和好后，上垫上油，折叠几层，再擀成茶碗口大小的扁圆形，然后用木制的印版打上简单的图案，在锅烙熟后，再放进炭火炉内烘烤，直到表面略显焦黄为止。卤制驴肉味道鲜美，火烧用刀揭开层，趁热入里塞满驴肉，吃起来热呼呼，香喷喷，一点不腻人。　

白肉罩火烧：系保定名吃，其特点是肉质肥而不腻，瘦而不柴，过齿留香。它始出于清朝光绪年间，距今已有百多年历史。有民间传说，当时国民党爱国将领冯玉祥将军在保定驻军时，每逢节假日，都带部下到义春楼吃白肉罩火烧，并称其为保定一绝。

马家清真卤煮鸡 ： 保定马家老鸡铺制作的卤鸡，从清朝嘉庆初年到现在已传五世，近200年。相传，清代河间县果子洼村有家回族马氏兄弟，忙时种田，闲时煮鸡出售。后来辗转来到保定，开了马家老鸡铺。主人在制作技术上颇下功夫，加之懂点医道，每次煮鸡，除放应有的辅料外，常配以各种益提味的中草药材，因此，所制卤鸡色鲜、形美、味香。

槐茂酱菜：保定酱菜始出现于清康熙10年（公元1671年）。已有300多年的历史。槐茂酱菜门市部原在保定大街。因门口有一棵古槐生长茂盛。故得名"槐茂酱菜"。槐茂酱菜历史悠久，制作精良，品种多，质量好，香、咸、甜、酸、辣、嫩脆，味道齐全，鲜美适口，养丰富，风味独特。

关于吃 · 保定二十年 · 一个故事

1986 · 这是一个开始

怡园酒家原来叫实验餐厅，今天保定的年轻人，已经很少有人知道它名字了。这个八十年代至九十年代初曾经风光一时的地方，如今只能在一些老保定人的零星的话语里，找到一些只言片语的昔日繁华记忆。成立于1979年，1986年装修完的怡园，有近营业面积1300平米，员工30余人，大厅10张、雅间12张，共22张桌椅，可容纳200多人就餐，不管是从规模还是档次上都有了很大的提高，往来的不少都是社会上的知名人士。九十年代初，这里每天流水都在万元左右，现在很多三四十岁的人回忆起实验餐厅，很多细节仍感到历历在目："那时候真能吃到不少好菜，什么红烧鲨鱼皮、鱼翅、鱼肚、鱼唇，有些上档次的 '真东西' 。当时100元的一桌菜，就有红烧海参、油焖大虾、金毛狮子鱼等八个热菜以及卤煮鸡、紫菜卷等六个凉菜，这在现在是很难想象的。"

1990年 · 从个体到私营

梁连起是1987年创办的"玉连香饭庄"，八十年代，干饮餐饮的地位不高，在一个小小的门面里，梁经理兢兢业业地当着他的厨师兼经理，并规划着常人不敢想象的未来大计。玉兰香真正的一个跨越是从1990年开始的，经过几年的积累，梁连起租下了三丰路一座四层的大楼，建成了当时在保定很高档的玉兰香大酒店。当时怡园餐厅、燕赵大酒店等高档餐厅已经在保定占据了一定的位置，玉兰香装修高档，可并没有走高档路线，而是把主要精力花在菜系的更新和服务水准的提高上。到1998家，玉兰香入主中银餐厅，已经积极了丰富的操作经验和深厚的品牌价值。2003年，梁连起在在石家庄开了一家别具保定风格的"保定会馆"。

1991年 · 小馅饼做出大文章

还记得北斗星的馅饼吗？当初要是在北斗星的五四路店吃一回馅饼，可是要提前定座位的，否则到了11点钟，店里就已经座无虚席了。1991年，在韩村路的街边，有一个小小的馅饼铺，它就是北斗星的前身，张志民改变传统经营方式，把馅饼生产规模化，走一条“干净、美味、快速、价廉”的道路，并且开发出各种口味的馅饼，馄饨也佐与木耳、海带、黄花菜等，改造出来的馄饨内容丰富，味道鲜美，再加上干净整洁的就餐环境，大受人们欢迎，吸引了远近食客。他的经营思路和理念：“名小吃，大事业”，一个小小的馅饼被他们做的酱香浓郁，日销售量能达到10000余个，并在2002年被中国饭店协会授以“中华名小吃”的美誉。

1994年 · 那年夏天开始吃火锅

"老城根"成立于1994年，对于保定人为什么会突然对火锅感兴趣，没有人能说得清。老城根之前，人们只是到了冬天才吃火锅，而且是围坐在一个大锅周围。老城根不是第一家用独立小火锅的餐厅，但肯定是用得最久的一家。一位老城根的老主顾说：就是感觉它好吃，而且便宜，而且每回都能吃到同样的东西。保定人吃火锅最热的时候，是从1999到2002年，这个阶段也是老城根最火时候，拿老城根环南店来说，每天到了就餐时间，门前的车就有100多辆，周一到周日，几乎没有不忙的时候，两个大厅里共10张台，桌桌都得翻台。

1997年 · 一座山的圈地运动

1997年，高开区还是一片荒凉，而在高开区最醒目的，就是一座交错怪石的山头。起先人们都不知道这座怪异的山是用来做什么的，而后来也正是这样一座“山”，给保定的餐饮带来了不小的震动。一位同行说：“美食山至少把保定的餐饮推进了五年。”1997年在众人都不看好的情况下，他开创了美食山——要把餐饮集团化。实践证明他的想法是对的，美食山以其独特的造型、可口的饭菜和亲情式的服务抓住了顾客。2004年包揽了保定市餐饮协会设立的"餐饮诚信店"的全部奖牌。一次又一次的成功，使唐人饮食集团名声鹊起，继续开展自己的“圈地运动”，让自己的餐馆达到一种“无处不在”的状态，美食山、山外园、山外楼、地球村、花神食府。

2004年 · 盘子越来越大

2003年4月，金筷子的第四家店红火开张；2004年10月，金筷子的第五家店——市府前街的“筷乐回家”。和金筷子一样，老槐树、小蜜蜂、红一方、惠泽园、老街坊、老平遥、芳舟……他们都在经营家常菜：鱼香肉丝现在降到了6元一盘，而盘子越来越大，分量越来越足，而竞争也越来越激烈。这就是保定家常菜市场的现状。2000年，在保定餐饮进入残酷竞争的时候，张占忠却在新北街开起了第一家金筷子，张占忠看准了机会，迅速发展，金筷子开一家火一家。金筷子的用心和对市场的高速反应，这是一个必不可少的因素。只要市场上有什么新鲜的菜品，金筷子就会马上推出。随着竞争的加剧，餐饮行业就像一个巨大的筛子，每天都会淘汰很多，而金筷子却越走越快，这是张占忠的策略，因为他知道“发展是硬道理”。

声明：我是一个87年出生的保定女孩，是完全没有能力独自把大保定帝国的餐饮行业发展史写的如此全面，所以有摘抄，有家人、朋友提供信息，在此我诚挚感谢给我提供资料帮助的你们！重点是，我真的不想在保定驴火好吃还是河间驴火好吃这种问题上只是口舌之争，所以，我的立场是我大保定帝国驴火完胜，想反驳先拿出你们的餐饮发展史再说话，只会地域黑的免开尊口，不服就打一架，顺便给你们演示下什么叫“保定的勾腿子”谢谢！

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2020.5.26

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