市场上马铃薯有毒吗（薯本无毒）

进入12月，随着几轮降温，又到了一种冬季专属美食出场的时候。烤红薯，气味香甜，口感软糯，热气腾腾，是老少皆宜的“平民”美食，也是入冬后的“仪式感食物”。

红薯的营养与功效

红薯不仅好吃，而且营养丰富，100g的红薯中包含了1.8g蛋白质、29.5g碳水化合物、0.2g脂肪、20mg磷、18mg钙、0.4mg铁、1.1mg胡萝卜素，且富含维生素B1、B2、C与烟酸、亚油酸等营养物质，是营养丰富的食物。

烤红薯虽然吃起来甜，但实际上红薯的热量仅为相同重量大米的1/3，最主要的成分为水分，并且富含膳食纤维，能够增强饱腹感。著名医药家李时珍在《本草纲目》中也记载：“白薯蒸、切、晒、收充作粮食，使人长寿少病”，并指出甘薯性味甘平，有补脾胃、养心神、益气力、活血化瘀、清热解毒等功效。对于希望控制体重的人，可将红薯作为米面的替代品，但不推荐用红薯替代蔬菜，或者作为加餐。并且，由于烤红薯的升糖指数较蒸红薯、煮红薯更高，食用后被消化转化为糖的效率更高，因此会使血糖的上升更显著、维持饱腹感的时间较短，减脂餐中更推荐以蒸、煮的方式替代烤。

红薯的品种对其营养价值的影响不大。除红心红薯的淀粉和糖含量较白心红薯更高外，红心和白心红薯的微量元素成分组成相近。当然啦，红心红薯烤出来更加软糯，白心红薯烤出来更有嚼头，各人各有偏爱，随喜好选择即可。

街边的烤红薯基本不会受化工物质污染

虽然烤红薯很诱人，但多年以来，对于街边售卖的烤红薯的卫生安全的争议一直没有停歇过。有人认为路边烤红薯用的圆桶都是盛放化工材料废弃的，烤红薯中残留了有毒有害物质；有人认为烤红薯采用煤炭进行烘烤，煤炭燃烧的烟气会渗入红薯对人体有害。

实际上，随着这些年人民群众对食品安全的关注度日益增长，执法部门的监督力度以及生产技术水平也在不断提升，目前市场上的烤红薯已经基本上没有含有化工有害物质的可能性了。现在大街上的烤红薯摊贩中，使用废弃化工桶的实属凤毛麟角，大多数使用的都是定制的圆桶。商家也意识到使用炭火烘烤易有烟气残留，如今市面上的烤红薯大多都是用电烤法制作的，铁桶只起到了加热保温的作用。

烤“焦”的红薯是正常的焦糖化反应结果

还有人担心，即使是电烤的烤红薯，表面依然有褐色的焦黑，这种烤焦的部位吃了会不会致癌呢？这其实也不必担忧，烘烤产生的致癌物包括淀粉类食物140℃以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质、蛋白质焦糊产生的杂环胺类以及脂肪在高温下产生的苯并芘类。烤红薯所产生的这类物质集中于表皮部位，且随着工艺改进使用电烤，这种焦黑部位已经大大减少，在食用前剥去表皮即可。相比于烤糊的部位呈现出干燥的黑斑，烤红薯表面还会有褐色的粘粘的物质，这是红薯里的糖分在高温下浓缩，产生焦糖化反应，不是烤糊的致癌物质。

如何在家自制烤红薯

广大市民们如果实在担心市售烤红薯的食品卫生安全，其实也可以在家中自己制作烤红薯，方法如下：

1. 红薯洗净。

2. 用餐巾纸将红薯包裹，可多包几张，把餐巾纸用水淋湿。

3. 把红薯放进大碗，碗上覆盖保鲜膜，保鲜膜扎孔或留口。

4. 微波炉高火加热，时间长短根据红薯大小调整，掌握不好时长的小伙伴，建议加热5-6分钟后中途翻面，然后继续加热，直到筷子可穿透红薯就说明熟透了。

烤红薯虽好吃，不可贪食

红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏, 难以被人体消化吸收，红薯一定要熟透之后再吃。红薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，因此红薯吃得过多会使人腹胀、呃逆、放屁。红薯的糖含量较高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“烧心”。另一方面胃收缩会加强，有可能导致胃酸倒流进食管，发生吐酸水。因此有胃溃疡、胃胀等肠胃病症的病人不宜吃红薯，普通人也尽量不要空腹食用红薯。

祝各位读者们都能在冬日享用到热气腾腾、香甜可口、安全又卫生的烤红薯哟！

编辑 / 孙超慧

来源 / 上海疾控