日本天妇罗做法教学（喜爱素食的日本人为什么偏爱油炸的天妇罗呢）

文/文史旺旺

日本是一个长寿之国，很多人都说日本人长寿与饮食有密切关系，他们吃饭清单，不像中国菜煎、炸、烧、焖等用油太多，可是日本菜中也有油炸食品，并且这款油炸食品是日本人特别喜爱的那一款，我想熟悉日本料理的朋友已经猜到了，那就是天妇罗。

现在中国的商场、超市附近日料店越来越多，多少去过日料店的朋友肯定对天妇罗不会陌生，我们比较熟悉的天妇罗是用各式海鲜或蔬菜裹上面糊油炸而成的，口感爽脆美味。天妇罗目前已成为日本料理中不可或缺的一部分。

可能不少朋友会问为什么喜欢清淡饮食是日本人钟爱天妇罗呢？天妇罗这个怪名字是意思呢？为什么说日本料理是有益健康的呢？今天我们就从日本历史趣事中了解这款日本料理以及日本料理中少有的油炸食品——天妇罗。

1.日本料理的特点

谈起日本料理，大家首先想到了的是什么呢？生鱼片、寿司、章鱼小丸子、鳗鱼饭，还是味噌汤呢？可能还有更多，还有朋友可能会问，日本料理到底是什么呢？

我们先解释这个概念，日本料理（にほんりょうり）一般指在饭店中吃到的独居日本特色的各种菜品，日本菜的特色是色泽自然、味道鲜美、形式多样、器皿精良，且材料和烹饪法重视季节感。在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，菜品不仅重视味觉，而且很重视视觉享受（目で楽しむ料理）。

日本人在家吃的家常菜，一般称作“和食（わしょく）”，同样是强调食材自然、味道清淡。日本传统早餐通常是味噌汤、米饭、酱菜，直到明治之后饮食习惯偏西化才稍微改观，午餐、晚餐中最常见的菜品称作“三菜餐”，日语中叫“一汁三菜（いちじゅうさんさい）”，汁多指味噌汤，三菜通常是一碟生鱼片、一碟烤菜、一碟水煮菜，有时还可能是蒸菜、炸菜、醋菜等。

古代日本不像现在这样经济发达，是名副其实的小国寡民，由于资源和食材并不丰富，普通百姓只能一日吃两餐，直到德川家康建立江户幕府后，日本百姓的生活状况才有了改善。不过，直到江户时代中期开始日本人才真正达到了一日三餐的水平。

食材也变得丰富起来，虽然日本人经常说江户时代的“闭关锁国”，但是日本上层阶级对世界的变化还是了解的，西方的科技和文化也经常通过长崎港传到日本各地，天妇罗这款菜也是发源于长崎附近。日本料理的种类和烹饪方法直到明治末期才趋于完善。

2.日本料理为什么是健康的？

日本料理是公认的烹调过程最为一丝不苟的美食,这造就了日本料理精致而健康的饮食理念。自然原味是日本料理的主要精神,其烹调方式细腻精致。以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、海带等为主要调料,注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境。日本料理主要分为三类，分别是本膳料理、怀石料理和会席料理。

日本料理偏向于食材的原汁原味，所有做法都是食材为中心，挑选最佳食材，以求精准呈现食材最佳风味。日本料理主要原材料都是素食，鱼和肉并非重点，传统日本菜肴主要使用的是白萝卜、芋头等根菜类和青菜，春夏时节多使用蔬菜，秋冬时节则多食用蘑菇等山珍，另外豆类和海藻类等更是常见食材。

这些食材热量低，并且会产生益生菌、与植物中的膳食纤维结合，有助于消化，提升身体免疫能力。少吃肉食身体就不会过度发胖，减少了心脑血管疾病的发生。因此，日本料理被视为健康饮食的标杆，日本更成为令人羡慕的“长寿之国”。

1.天妇罗的起源

日本原本没有油炸食物的传统，在古代油炸这种烹饪方式由中国传入日本，但天妇罗并不是发源于中国。据说室町幕府时代由葡萄牙人将天妇罗传入到日本。当时西方人和西方科技不断来到日本，当时最重要的科技是西方火器的传入（鉄砲の伝来），日本人逐渐掌握了西方的火枪技术。伴随着西方人的到来，西方烹饪方法也传入了日本，日本人称之为“南蛮料理”。

此时葡萄牙人是“南蛮料理”的主力，他们信奉天主教，在特定时间内就必须“斋戒”，不吃肉类，同时有些教徒本身就守戒不食肉食，这些用蔬菜上包裹面糊的油炸食品就成了美味，这种烹饪方法在日本长崎一带逐渐传播开来，因此一来是天妇罗又称作“长崎天妇罗”。此时，植物油在日本相当昂贵，制作天妇罗需要大量油脂，因此天妇罗成为食物中的“奢侈品”，一般百姓根本吃不起。

天妇罗是葡萄牙语“temporas”或“temperer”的音译，意思是烹饪，也有人说是“斋戒日”。日本人在造词时利用音译，并借用汉字写作“天麩羅”或“天婦羅”，这种借用汉字音译的词汇，本身没有表意的功能，中国人看汉字一般也搞不清楚涵义。进入近代后，日本人逐渐弱化汉字的使用量，于是天妇罗在一些书籍、招牌上多用假名“てんぷら”书写。

2．天妇罗在日本的发展

1603年，德川家康统一日本，各方势力逐渐臣服，社会也随之安定下来，经济状况大为改善。农业上，作物栽培技术和施肥水平不断提升，作物产量增加，作物种类也体现出了多样性，由此带动了副食品技术的革新，酱油、制糖、料酒等调料也有了改进，这样一来日本的菜品样式更多样，口感更好。

另外，农作物产量增加，促进了食用油产量的增加，平民也偶尔吃得起天妇罗了，而且天妇罗的“势力范围”拓展到了关东地区，此时关东地区称天妇罗为“江户天妇罗”。

不过，这时候自己家里还很少有人制作天妇罗，主要吃外面流动摊点的天妇罗，天妇罗会穿成一串来吃。由于口感非常好，老百姓常常光顾，于是天妇罗逐渐发展成与寿司、荞麦面、鳗鱼饭并列的小吃，有点儿类似于现在的快餐了。文献中对于天妇罗最早记载于1669年的《料理食道记》中，不过真正与现在的烹饪方法达到形似水平的记载是1748年的《歌仙组系》。

3.天妇罗的特色

天妇罗通过油炸带给食客松脆、香香的感受，油炸过程中蔬菜或海鲜变脆是重点，而且每次味道必须一致，因此天妇罗要求厨师刀工必须精湛，蔬菜必须均匀切割并均匀分布。

这确保了在煎炸时，蔬菜被均匀地烹饪而不是过度烹饪或半生不熟。这时外面的包衣同样要求厚度均匀，且不能太厚影响口感。尺寸和厚度的变化可能会妨碍完美天妇罗的制作。正因为要求严格，口碑一直不错，天妇罗才成了日本人生活中不能缺少的美食。

日本料理店中最常见的天妇罗是炸虾天妇罗，此外还有其他海鲜类天妇罗，比如鱼类、鱿鱼等等，这些称作“海鲜天妇罗”。蔬菜天妇罗花样更多，比如花菜、土豆、胡萝卜、蘑菇等等。天妇罗可以当作独立的菜品，也可以搭配在拉面、盖浇饭等料理中，起到画龙点睛的作用。

日本料理强调食材的天然和健康，有的菜并不好吃，比如日本人常吃的纳豆，打开纳豆盒扑面而来的臭气让人受不了，不过日本人吃米饭时常常会和一些纳豆在里面，目的是为了健康。在这些表面光鲜，口感素朴的菜品中，忽然出现天妇罗这款香气四溢、口感香脆的菜品，当然会使人眼前一亮。

日本人善于将外国的东西本土化，比如中国的汉字和汉服，日本人转变成了假名和和服；他们利用西方发明的话筒和音响设备发明出了卡拉OK，这些改良和日本人独特的匠人精神结合在一起，让这些东西发挥出了更多光彩。这也体现出日本人内敛性格中追求改变的特点，他们看到一个好的东西，马上会研究怎样操作简单，更便于应用，通常会将一些产品由大变小。

上世纪日本的相机、手表、手机等就是这个套路，小而精致是日本产品的主要特点，同样天妇罗虽然并非源自日本，但是它经过改良已经成为日本料理中不可或缺的菜品，我们也应该从日本人的善于学习和改变的性格中得到一些启发。

参考文献：

1.野崎洋光：《日本料理の基礎技術》，柴田書店，2004年；

2.杉田浩一：《日本料理のコツ》，角川文庫，2017年。