腐乳的营养价值高吗（腐乳到底是人间美味）

“我做了那么多菜你不吃，你非要吃腐乳？你到底是什么意思？天天吃，搞得屋子里都臭烘烘的！”

小丽看着丈夫又从冰箱里拿出那瓶红红的腐乳，顿时气不打一处来。

小丽的丈夫很喜欢吃臭豆腐，最近又爱上了臭豆腐的兄弟——腐乳。他每天的晚餐都要吃上一块，小丽看着自己精心准备的满桌饭菜和丈夫钟爱的腐乳，终于忍不住发起了火。

丈夫还没意识到问题的严重性，嘻嘻哈哈地说：“这种人间美味，我等怎可错过？专家说了，腐乳对人体还有好处呢，你也赶快来几块！”

“专家？哪个专家说的？我认识的专家还说腐乳对人体的健康有害呢！”

本该围炉而坐的小家庭因腐乳展开了一场激烈的辩论······

腐乳这个食物早已成为大家餐桌上的一道菜，爱它的人对它“矢志不渝”，因气味而讨厌它的人也大有人在。腐乳是一道发酵食物，近年来，关于腐乳也引发了很多热议，有人像小丽一样认为腐乳对身体有害，甚至会对身体致癌，但也有人像小丽丈夫一样对它爱不释手，认为它对身体健康有益。

关于腐乳到底是人间美味，还是“健康杀手”？今天我就用一篇文章好好给大家解答一下。

腐乳又称霉豆腐、豆腐乳、南乳，是一种传统的豆制品，制作原料为豆腐，与豆豉、酱油、豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品。腐乳种类因地域而异，风味独特而多样，备受消费者喜爱。在国外，腐乳有“中国奶酪”的美称。

腐乳最早出现在前汉时期，已有1800余年历史，现在每年的年产量可达3万吨。腐乳主要以大豆为原料，将大豆制成豆腐白坯后，利用毛菌、根菌及曲菌等多种微生物协同发酵，经腌坯配料等工序精制而成，成为餐桌上的豆制食品或调味品。

腐乳按其色泽风味通常可分为白腐乳、红腐乳、青腐乳三大类。白腐乳又称为白方，在腐乳腌制过程的后期，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、酒酿、食用香精、香料为主制成的腐乳。质地细滑松软，腐乳块小，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，既可即食，又可作为烹饪作料。

红腐乳又被称为红方，在腐乳腌制过程的后期，汤料配以优质白酒和红曲浸润数月后酿制而成，是最为传统的一种腐乳。红腐乳表面呈自然红色，切面微黄，口感醇厚，具有独特的风味。（以上内容资料来源：腐乳的营养价值及其生理活性）

青腐乳又称青方，在青腐乳腌制的后期，常常以低度盐水为汤料，酿制而成的腐乳表面呈青色，具有独特气味是其特点。另外，因地域差异，在我国南方还有一种红油腐乳，它可以确保保鲜效果和产品色泽，其汤料用辣椒油替代，口味主要以辣为主，是嗜辣腐乳爱好者的首选。

通过上面对各类型腐乳制作过程的描述大家不难发现，腐乳因其独特的风味，丰富的口感确实成为很多人餐桌上的挚爱，确能称之为“人间美味”。从此来看，小丽丈夫确实占领上风，但小丽说的也并不全无道理，有些群体确实不适合多吃腐乳，比如痛风、肾脏疾病、高血压、消化道溃疡等患者。

腐乳里含有大量的嘌呤，每100克腐乳里面大约含有83.7克的嘌呤，属于中嘌呤食物。痛风是由单钠尿酸盐沉积所致的晶体相关性关节病，是一种嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所导致的疾病。痛风患者会出现反复的关节肿痛，疼起来十分要命，可能出现撕裂样、刀割样、咬噬样疼痛，难以忍受。

另外，长期痛风还会导致形成痛风石，痛风石大小不一，受挤压后可破溃，有白色豆腐渣样排出物。腐乳中含有大量的嘌呤，痛风患者不宜多吃，否则会进一步危害健康。

高血压群体也不宜多食腐乳，高血压群体本身因血压较高，血管遭受血液压力升高的危害，会造成血管破损，增加患血管疾病的可能性。另外高血压还会导致患者出现头晕、头痛、乏力、心悸等症状，危及患者的生命，需长期服药控制。

腐乳中含有大量的盐分，主要成分是氯和钠。当血液中的钠离子增多后，会导致血液和动脉壁细胞内的钠离子浓度差增高，从而导致细胞肿胀，引起细小动脉的平滑肌细胞变性以及玻璃样变，从而导致血管管腔狭窄，阻力增加，进一步加重病情。

肾脏疾病患者常常表现为肾功能下降，肾小球滤过功能降低。腐乳中丰富的盐分和嘌呤物质进入肾脏疾病患者身体后，会进一步加重肾脏代谢负担，严重时可能会导致肾功能不全，加重肾脏病变进展。为了避免对肾脏造成更多的伤害，患者要尽量避免吃腐乳，以清淡饮食为主。

腐乳是发酵豆制品，含有丰富的蛋白质，但过度食用会阻碍人体对铁元素的吸收，容易引起蛋白质消化不良，比如腹泻、腹痛等症状。另外，发酵食物会刺激消化系统血管内皮，尤其是对于患有消化道系统疾病的患者来说，腐乳并不是好的选择。

腐乳并不是一个没有门槛，适合所有人食用的食物。对于上述这些群体来说，食用过量的腐乳可能会进一步加重病情，甚至造成不可逆转的严重后果。即使腐乳是人间美味，也可能会成为人们口中的健康“杀手”。腐乳虽不适合部分群体食用，但对普通人来说，它的营养价值不可小觑。

看了上一部分，大家可能对食用腐乳产生了警惕，但不能因此就将腐乳全盘否定。腐乳产品不仅营养丰富，而且其功能性极为广泛。腐乳中保留了大豆原本的活性物质，比如大豆异黄酮和大豆多肽等，还含有微生物发酵产生的活性物质，使得腐乳具有一定的保健功能。

比如抗氧化、改善阿尔兹海默症、抗胆固醇、抗疲劳等多种功效。

人体在新陈代谢过程中产生过多的自由基，而体内抗氧化物质又不足以抑制，严重影响了人体正常生长及发育，且易诱发疾病，导致人体衰老。腐乳中含有丰富的大豆异黄酮、大豆多肽、低聚肽氨基酸、蛋白黑素等抗氧化物质，可帮助人类祛病健体、延缓衰老。

腐乳中含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，但不含有胆固醇，且具有清除过多胆固醇的功效。大豆低聚糖可有效改善人的消化系统功能，不饱和脂肪酸和大豆低聚糖都能降低血清胆固醇，还可在一定程度上防止血管硬化，预防高血压和冠心病等心血管疾病。

中老年人适量吃一些腐乳还可以预防老年痴呆，腐乳中含有丰富的维生素B12，维生素B12 能够促进人体造血、预防恶性贫血以及影响营养神经。维生素B12还有一个主要的作用就是能够抑制大脑老化速度，所以说腐乳对于改善和预防阿尔兹海默症有一定的作用。（以上内容资料来源：腐乳的研究概括）

很多人会误以为腐乳这种发酵食物含有大量的亚硝酸盐，进入人体后可能会转化成致癌的亚硝胺。但还是就实际检验中，并没有在腐乳中发现亚硝胺这种致癌成分，这种说法也就不攻自破了。

总而言之，腐乳中含有大量可被人体利用的营养物质，能帮助人体在不同方面预防或改善相关疾病，还可以延缓衰老，普通人群可以放心食用。

腐乳作为一种传统发酵食物在中国人的饮食系统中已出现了上千年，其风味独特，口感多样且含有多种对人体有益的营养物质和特有的功能性成分，可称之为“人间至味”。

但需要注意的是，对于个别疾病群体，还是要注意腐乳的摄入量，以免病情进一步发展，损害人体健康，变成人体的健康“杀手”。

参考文献：

【1】庄洋,田盼盼,单长海,莫开菊. 腐乳的营养价值及其生理活性[J]. 湖北民族学院学报(自然科学版),2016,34(02):179-183 188.

【2】杨琪娜. 腐乳的研究概括[J]. 当代化工研究,2018(12):49-50.

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