制作肠仔面包家常做法(早餐零食吃真过瘾)
用香肠做面包超赞,早餐吃真过瘾,面包松软满口肉,这手艺绝了。疫情期间,我比以前更忙了。以前孩子上学要晚上才回来,老公接孩子也要晚上回来,我只负责做好全家的早餐即可。但是这段时间,着实把我也累着了,一日三餐或者二餐,没有闲着的时候。如果在物资菜品都充足的情况下,做几顿都不怕,但是现在不敢随便出门,一周也只能采购一次,每天吃什么做什么真是让我绞尽脑汁了。
但是不管怎么样,生活还是要继续的,特别是每天的早餐,依然是我十分喜欢的。因为全家人都爱吃面包,甭管是花式面包,还是大吐司,这真让我乐此不疲。
几乎每天我都要做面包,一是打发时间,二是开发新品种。这段时间我特别喜欢波兰种。听着挺高级吧?其实特别简单,面粉和水1:1再加一点酵母,发酵至“要吐泡泡”时放在主面团里。为什么非要叫波兰种呢?因为波兰的英文叫“Polish”,而这个酵种在法语中叫”Poolish”,这俩模样和发音都一样,于是就这么叫下来了。
掌握好波兰种和主面团的配比,你可以随意做面包或者吐司,感兴趣的朋友可以翻看我这些日子的面包,有不少都是用这个种来做的。因为,面包真是太柔软了。说是放3天都不硬,但在我家根本放不了3天,头天烤的,第二天基本上就吃光了。
今天做的香肠扭花面包。香肠能放冰箱里冷冻保存,想用时提前拿出来解冻就OK。为了吃着过瘾,香肠越细,面团越小些;反之,面团要多些。就像我今天这个香肠,一根净重要80克,所以面团用了110克来包裹它。
-----【波兰种香肠扭花面包】-----
【波兰种】 高筋面粉50克,干酵母0.5-1克,凉水50克
【主面团】 高筋面粉150克,低筋面粉50克,耐高糖干酵母2克,白糖20克,奶粉10克,凉水110克,黄油15克
【夹馅装饰】台式香肠80克/根,共4根,表面刷蛋液适量,表面撒香葱少许
【数量】 4个,110克/个(面团)
【烘烤】 上火180度,下火190度,20-25分钟
【制作过程】
1. 波兰种面团、主面团材料、台式香肠准备好;主面团材料为:高筋面粉150克,低筋面粉50克,耐高糖干酵母2克,白糖20克,奶粉10克,凉水110克,黄油15克;加入低筋面粉可增加面包的松软度;奶油可增加香气;香肠选用台式风味香肠,肉多皮脆,甜中带咸,1根重量约为80克,吃着过瘾;
2. 来个倒叙:波兰种需提前数小时做:高筋面粉50克,干酵母0.5-1克,凉水50克同入大碗中,用筷子搅拌成团无干粉;蒙保鲜膜放在温暖湿润处发酵;面团是原来的2-2.5倍大小,表面有大大小小的气泡,用勺子挑起表面,面团下面是细长的拉丝,有大大小小的气孔;波兰种可当天制作,也可头天晚上将波兰种材料搅拌后室温下发酵30分钟再放冰箱冷藏,第二天再使用,可节约等待它发酵的时间;
3. 将目光拉回到主线上来:将主面团中除黄油外的材料和波兰种面团倒入揉面桶中;在面粉的吸水率不确定的情况下,水量可以预留20克,看面团状态再决定是否加水;
4. 用厨师机1档低速搅拌2分钟,再转2档搅拌5分钟,面团能拉出这种粗膜后加入黄油;
5. 用1档低速将黄油完全揉入面团后转3档中速,搅拌8-10分钟,面团柔软滋润有光泽,不粘盆壁,用手揪一块不粘手,能撑出透明有弹性的薄膜,用手指戳个洞,洞口边缘有小锯齿状或者无锯齿状都可以;
6. 面团取出收圆,放在深盆里,蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵;
7. 我用发酵箱,温度29,湿度65,时间3小时左右,看面团状态调整时间;没有发酵箱可以将面盆放在烤箱里,用发酵程序,温度30度,放一碗热水增加湿度;
8. 面团2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
9. 面团倒在案板上,如果不粘手就不要撒面粉,称重分成4等份,分别揉圆,蒙保鲜膜静置10-15分钟,用手指按压面团表面,不回弹即松弛到位了;
10. 将松弛好的面团先搓揉成粗一点的长条,一次不能搓揉到位,需要分两次搓;把粗面条再搓揉成长约40公分的细长条;
11. 取一根香肠,从顶端开始缠绕,起点压在面卷里;
12. 尾端也要塞进面卷里,防止松开或者剥落;
13. 在面卷的一侧,用剪刀将面皮和香肠剪断,面卷要留另一侧完整不断,香肠要全部剪断;如果用剪刀不好操作,可以将香肠卷放在案板上,用利刀来切割;花瓣数量随自己的喜欢,但不宜太多太薄,否则就失去了面包的暄软和大口吃香肠的乐趣;
14. 剪好的香肠圈可以盘成花朵状,这个操作有点不太顺手,需要把未切断的面皮扭着放,要成完美花形还得多鼓捣几下;另一种麦穗状的就省事了,只需要把切开的香肠片一左一右放置就可以了;每做好一个就放在不粘烤盘上;
15. 香肠面包卷放在温暖湿润处二次发酵,可放在烤箱里加一碗热水,自然发酵或者用发酵档都可以;面坯是原来的1.5-2倍大时,表面刷鸡蛋液,再撒几粒香葱末;烤箱预热190度;
16. 将香肠面包卷送入预热好的烤箱中层,上火180,下火190度,20-25分钟均可;颜色和口感随个人喜欢来调整时间;出炉后转移到晾架上,晾到手温时入袋保存。
-----【苹果私房话】-----
1. 想比直接发酵法的方法,用波兰种制作的面包非常柔软,放3天都不硬;只是需要提前把波兰种制作好;方法已在步骤2中详细说明;波兰种的面粉用量是主面团面粉量的25%,上下浮动一些也没关系;计算主面团中液体量,要把波兰种面粉和主面团面粉全部加起来,一般取65%左右的水量,可根据面粉的吸水率来调整水量,如果用牛奶、酸奶、淡奶油等液体,需要考虑到浓稠度,要适当加量才成;
2. 裹了香肠的面包卷可以做多种造型,分割成段的不宜太薄,用一左一右这样的麦穗造型会比较省事;
3. 烤的温度和时间视面包卷的大小、喜欢的口感、烤箱的实际情况来调整。
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