香辛料里都有什么调料(烹饪所用的香辛料)

香辛料里都有什么调料(烹饪所用的香辛料)(1)

1.出香味(15钟)

香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草

2.去血腥异臭(6种)

白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜

3.去土腥(4种)

红蔻 白蔻 山楂 毛桃

4.代替白糖(一种)

甘草

5.出回味(2种)

荜拨 当归

6.上色(2种)

红栀子 红曲米

7.上本色、黑色(2种)

多放丁香 木香

做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;

熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;

汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;

做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;

熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

香辛料里都有什么调料(烹饪所用的香辛料)(2)

(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属性:性温。功用:治腹痛, 平呕吐, 理胃宜中, 疗疝瘕, 祛寒湿, 疏肝暖胃。

香辛料里都有什么调料(烹饪所用的香辛料)(3)

★八角使用小百科★

①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。

③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。

(2)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味道甘、香、微辣,有浓郁香味,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料,炖肉、烧鱼时放上点桂皮,味美芬芳。

属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

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(3)桂枝,又名玉桂、桂皮等,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

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(4)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

香辛料里都有什么调料(烹饪所用的香辛料)(6)

(5)茴香,即茴香子,又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味道甘、香。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。

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(6)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。(小茴香与孜然不是一种东西。虽然都是香辛料,但味道不一样,形状差不多,小茴香个子稍大,颗粒有点胖,孜然有点细长,颜色小茴香发绿,孜然发黄。)

香辛料里都有什么调料(烹饪所用的香辛料)(8)

(7)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。

属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。

香辛料里都有什么调料(烹饪所用的香辛料)(9)

(8)良姜,别名也叫高凉姜,小良姜,蛮姜,海良姜,属香草类草本植物,味道辛辣、香。用于烧、卤、煨等菜肴。

属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。

香辛料里都有什么调料(烹饪所用的香辛料)(10)

(9)花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。

香辛料里都有什么调料(烹饪所用的香辛料)(11)

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