做咸的菜为什么要加糖 该加糖还是加醋来掩盖

这是一个全民烹饪水平突飞猛进的冬末春初。然而你可能发现了，制约你厨艺水平的不是猪五花或者鸡大胸，不是烤箱或者电饭锅，而是那怎么都扶不上墙的调味水平。

那么今天我就要开讲了：哪些基础味道，搭配起来会相互加强或减弱？比如手一抖盐放多了，除了倒水还能如何挽救？苦瓜的苦，为什么加醋加糖都没用？

先来说一下，人有4种基本味觉：酸、甜、苦、咸。我知道新的研究还发现了淀粉味、脂肪味这些基本味觉。但因为太新了，所以我们今天不讲它们，就只来说说酸甜苦咸。

别跟我提辣，这么大的人了，应该知道辣是痛觉不是味觉。

调味入门：两种味道的组合

如果不是白口吃调料的话，食物一般会有超过一种的基础味道。你想想疫情前满大街的烤冷面牌子，就多少表明单一味道的食物没什么市场。

我已经很久没在街上见到烤冷面了丨手机截图

但味道的组合并不是“1 1=2”那么简单。1份酸加1份甜，舌头尝到的并不是1：1的酸和甜；1份咸加1份甜，你品尝到的复合味也并不是两者的简单叠加。

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真有人做过实验

2010年，发表在《生理与行为（Physiology & Behavior）》上的一篇论文探讨了酸甜苦咸这4种味道的相互作用。

实验中，实验者用柠檬酸来代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎宁代表苦味、氯化钠代表咸味。

把这些“调味品”做成味觉刺激程度差不多的溶液，让受试者者尝一下，再把溶液两两混合，看受试者感觉哪种味道更强。

结果发现，不管是哪两种味道两两配对，它们本身的味道都变弱（废话）。

有意思的是，咸味和酸味在配对时最容易被其他味道影响：

盐水加了糖水后，咸味都快尝不出来了，但柠檬酸水倒是不怎么抢咸味的存在感——也就是说甜味能压住咸味，但酸味压不住咸味；

柠檬酸水加苦味的奎宁水后，酸味还是很明显；但加了蔗糖水后，酸味明显变淡了[1]——甜味能压住酸味，但苦味压不住酸味。

在两两配对中，苦味表现比较平稳，不管与什么溶液混合，都不会明显减少那份苦涩。

发挥最稳定的是蔗糖小甜甜，加盐也甜，加酸也甜，加苦还是甜甜的。

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实验是调味之母

这给了我们一个启发：如果菜做咸了（这是太常见的事故），最好是赶紧往里面放一勺糖拌匀，而不是加醋来掩盖，不管是镇江醋还是老陈醋都不行；如果菜做得太酸，也可以加糖来冲淡点酸味。

反正酸酸甜甜的东西都不会太难吃丨giphy

我们要避免的是把菜做太甜，因为厨房里很难找到什么调味料来有效掩盖甜味；另外也要避免把菜烧糊，一方面是因为烧糊的苦味不太容易被调味拯救，另一方面是……烧糊的食物确实也不值得吃。

把菜做太酸的情况也是存在的。简易糖醋排骨汁的比例是“1（勺）酒，2（勺）糖，3（勺）醋，4（勺）酱”，我经常记不清醋是3还是4丨作者摄

来吧，更复杂的味道！

上面讲的是2种基本味觉的组合。如果我们要用到3种或4种调料呢？

还是先来看实验。出战的依然是柠檬酸水、蔗糖水、硫酸奎宁水和氯化钠水。

加深记忆一下

1

甜 咸 酸

与单独出战时的味觉刺激程度相比，甜味在这组混战中的存在感稍有降低，而咸味和酸味的刺激被大大大大降低，差不多是“刚好能尝出来”的水平。

甜味胜出！

甜 咸 酸”的代表，锅包肉。说到锅包肉，脑子里的第一反应还是“甜”丨豆果网网友@优妈小厨

2

甜 咸 苦

在这服三味水中，甜味被抑制的程度比上一组明显，但还是能尝出来。苦味减少了一大半，而咸味被压得死死的，快要尝不出来味儿了。

甜味还是胜出！

我始终把焦糖海盐咖啡视作甜品的一种，还是太甜了丨豆果网网友@苹果小厨

3

咸 酸 苦

咸味和酸味都被明显抑制，苦味倒是没有减轻多少。在这杯想想就很难喝的水里，苦赢了！

咸 酸 苦，我只能想到这个了丨豆果网网友@梅食记

在上面3局车轮战后，我们能发现在4中基本味觉中，甜味相当强势，与其他味道混合后，都不会大幅减少自己的甜蜜味道[1]。

最后来个厉害的：打翻四味瓶，我们看看4种味道混在一起会怎样？

与单独品尝时的味觉刺激程度相比，四味水中的4种味道都明显降低了。在咸味最多被降低了84.5%、酸味降低了83.2%、苦味降低了86.2%，小甜甜最多被降低了多少了？不过是42.7%[1]。

一张表概括，点击能看大图。纵轴是对味觉强度的评价，左边纵轴是打分，右边纵轴中S代表强，M代表中等，W代表弱，BD代表“几乎测不出来”。横轴上的CA代表柠檬酸，Na代表氯化钠，Suc代表蔗糖，Q代表硫酸奎宁。有点复杂，还是看我的文字稿吧丨参考资料[1]，翻译：李小葵

来颁个奖：

这个实验让我想了更多

这个实验不好往深了想，但我还是要带着大家想一想。

疫情期间去超市买吃的还是能做到。如果你注意看一些包装食物的配料，会发现很多尝不出咸味的食物里，其实加了盐。比如做甜面包、甜饼干的时候，为了提升面团的性质，往往会往里面加点儿盐。

给大家看看我最喜欢的饼干（没拿广告费）。吃起来甜滋滋的，但里面其实加了盐丨作者摄

这不禁让我想，那些能明显吃出咸味的食物里，又有多少盐呢？我顺手抄起桌上的泡面看了下营养成分表。如果里面的钠如果全来自氯化钠的话，一盒泡面里就含有6.52克的盐——要知道世界卫生组织建议成年人每天吃盐不超过5克[3]。

但由于咸味很容易被其他味觉刺激抑制，所以我们绝大多数人都能几口吃掉一盒泡面，而丝毫不觉得齁得慌。

虽然大部分中国人吃盐都超标了，但一盒泡面含盐也太多了丨作者摄

还有，我们常常说重口味食物不健康，为啥呀？原因也是几种味觉间的相互作用。

在混合口味中，酸甜苦咸分别的味觉强度都会比单独出现时弱一点，这就会让我们吃混合味道食物（也就是重口味食物）的时候，不知不觉吃进去更多的调味品，其中对身体不好的就是现代人普遍过剩的糖和盐。

灰色圆圈代表这种液体的整体味觉强度，空心三角形代表单独品尝时的味觉刺激强度总和，实心三角形代表在混合物中品尝到的每种味道强度的总和。CA代表柠檬酸，Na代表氯化钠，Suc代表蔗糖，Q代表硫酸奎宁。可以看出，混合口味溶液会降低人们对单独味觉的感受丨参考资料[1]

我们完全可以更多地把今天的知识用在生活小事中：想想疫情结束后，终于能请网恋了2个月的对象来家里吃饭，你却一紧张手抖放多了盐；你灵机一动想到了这篇文章，立刻往锅里加了一勺糖一勺醋，从此你对象逢人就夸你做饭手艺特别好。

参考资料

[1] Green B G, Lim J, Osterhoff F, et al. Taste mixture interactions: suppression, additivity, and the predominance of sweetness[J]. Physiology & behavior, 2010, 101(5): 731-737.

[2] Mattes R D. Salt taste and hypertension: a critical review of the literature[J]. Journal of chronic diseases, 1984, 37(3): 195-208.

[3]https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

一个AI：

遇到困难不要灰心，

人生总会酸苦咸甜甜甜甜甜甜甜~������

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