酸笋一点都不臭（比酸笋臭比臭豆腐难闻）

在众多美食中，有许多“闻起来臭，但是吃起来香”的食物，像臭豆腐、酸笋、榴莲、虾酱等等，这些食物有都有着独特的、浓郁的气味，纪录片《风味人间》里，对臭豆腐的描述是这样的：

香和臭分明是两个敌对的反义词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁被瞬间击穿，让人神魂颠倒欲罢不能。

这段话也可以用来形容所有“臭味”美食，正所谓“爱之者赞其香，厌之者怨其臭”，也不是每个人吃进口都觉得它香，不喜欢的人闻着味都会避之不及。例如螺蛳粉里的酸笋，就凭借其独特的酸臭味深受大家欢迎，也有人闻到就避之三尺。

春天的竹笋正鲜嫩，无论是炒、烧、煮、煨、炖，都极为鲜美，竹笋除了直接烹饪，在我们当地，还会被制作成酸笋和霉笋两种美食。不过，现在我要为大家分享的美食不是酸笋，而是“霉笋”，这个被外地朋友评价“比臭豆腐上头，比酸笋还臭”的食物，确是我们当地人眼里的家乡美味。

制作“霉笋”要选择细长鲜嫩的竹笋，去掉笋壳，洗净沥干，切成3-5公分的小段，加盐拌匀腌制2~3天等待霉变，蒸食炒肉都行，风味独特，吃过就忘不了。

把竹笋尾部比较老的部位切掉，这种细竹笋比较长，为了方便腌制，将竹笋切成手指那么长，用清水冲洗一遍，平铺开放在通风的地方晾干，一定要把竹笋彻底晾干，不能沾水哦。上图是已经处理好晾干的竹笋，看起来真鲜嫩。

竹笋晾干后放在案板上，用刀轻轻地把竹笋比较粗的那一端拍裂，不要太大力，裂开就行，这样腌制起来更均匀。

准备一个有盖子的容器，我是用的瓦锅。铺一层笋，撒上一层盐，再铺一层笋，撒上盐，如此重复，直到全部竹笋都处理完。盐一定要撒均。盖上盖子，常温下腌制2~3天，像广东这边的气温，2天就差不多了。

盐好的竹笋已经变软，颜色也变黄，闻起来有很浓郁的味道，有人说像虾酱的味道，不过我觉得比虾酱的味道更浓郁。

做好的霉笋可以蒸熟吃，也可以和五花肉一起炒。烹饪前记得要用清水冲洗掉表面的盐，烹饪时不要放盐和酱油，腌制过的笋已经有足够的咸味，无论是蒸还是炒，都可以适当的放点白糖调味。我是直接炒熟了用来拌粥吃的。

外地人觉得奇臭无比，本地人却直呼太香了。

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