老干妈做牛排（老干妈和牛排不搭）

= 前言 =

之前就有人问我，牛排能不能不用黑椒，用老干妈？我的回答是，当然可以，嘴巴是自己的，干嘛要拿别的喜好来约束自己？

今天就拿辣椒和澳洲牛肉来做一道美美的小菜，三椒和牛粒。

为什么叫三椒呢，是因为用到了三种“椒”，分别是辣椒、花椒和黑胡椒，但不吃辣的也不需太担心，这个做法做出来的牛肉粒只取其香，所以吃起来并不会有什么辣味，更多还是突出和牛肉味本身，多一些风味上的层次感。

= 说“椒” =

椒这个字，很早很早之前就有，但可能和大多数人理解的不一样，古代的椒，指的并不是我们现在吃的辣椒。

我们现在说的辣椒，原产于美洲中南部的热带地区，美洲原住民驯化辣椒的历史已经有数千年之久，在距今六千多年前的特瓦坎谷地遗址里，考古学家就发现了辣椒的果实、种子和花粉。而辣椒走向全世界，则是大航海时代之后的事情了，哥伦布登上美洲大陆发现了辣椒，并误以为与当时欧洲人梦寐以求的胡椒是类似品种（哥伦布一定是不做饭的……），还在航海日记里写道：“当地印第安人用作调料的辣胡椒比黑胡椒或梅莱盖塔胡椒更丰富，更有价值。”

而后，被带回来的辣椒先是在地中海地区开始种植，再由贸易传播到了印度和中国和日本等地区。辣椒传入中国是明代时期的事情了，当时辣椒因为是舶来品，所以被称为番椒，用于与本土“椒”所指的花椒区别，而且一开始辣椒传入中国只是作为观赏用的花果，并不食用，至于为什么不实用，很可能是因为当时进口的口岸是广东沿海地区，而广东人的底线，你们是知道的（手动狗头）。

而后是因为人口迁徙，番椒传入内陆地区，才慢慢成为香料食材的。而日本的辣椒也是从中国传播过去的，因为在日本，辣椒的名字叫唐辛子，唐指的就是中国，辛指的是辛辣，这个渊源还是很容易看出来的。

而辣椒之于料理，更多的原因是因为辣椒素能给舌头带来“刺痛感”，这种疼痛的感觉往往让喜欢的人欲罢不能，且能刺激食客食欲，所以越来越多的菜系也慢慢融入这一食材，甚至粤菜也不例外，只不过更多是在一些创新和融合菜式上，传统粤菜相对少一些。

辣椒素主要集中在种子和内表皮表面，尤其是在果实由青转色时最为强烈。我们今天用的辣椒则是干辣椒，相比于鲜辣椒的辣，干辣椒更多是作为一种高度复杂的风味原料存在，包括了干果香、木质香、坚果香等等风味，今天也正是取它的风味。

而相对于辣椒这一舶来品，花椒却是真正土生土长的国产香料。

花椒是中国最古老的香料之一，可追溯的文字记载至少可以到西周的诗经，在《诗经·唐风·椒聊》就写道：“椒聊之实，藩衍盈升”，那时候的人们，就已经把花椒多籽，与女子的生育繁衍联系在一起，有多子的意象。而此外，古人也认为花椒的香气可辟邪，甚至宫廷的房子会用花椒来涂墙以供皇帝后宫入住，这种房子称为“椒房’。

而因为使用的历史悠久，且一直作为传统菜肴里的重要香料，从各地的酱菜卤菜、到西北手抓羊肉蘸料、再到东南潮汕的花椒焗蟹，花椒在各个菜系里都有使用。

而花椒还有红花椒与青花椒之分，它们都是芸香料花椒属下的不同植物，红花椒更多是去籽的花椒壳，以干货的形式呈现，多用于炒菜，或者碾磨成粉调味等，而青花椒，更多是以鲜货的形式呈现。两者的风味也有所不同，红花椒以烯类为主，主要成分及含量为：柠檬烯22.75%，芳樟醇21.70%，罗勒烯14.27%。青花椒提主要以醇类为主，成份及含量为芳樟醇63.33%，D-柠檬烯5.75%，萜烯醇3.82%，青花椒普遍更麻，单一的香味更浓郁霸道，而红花椒的香味则更为醇厚与丰富多元。

那胡椒呢？既然是带胡字，可以看出这也是一个舶来品。黑胡椒，原产于印度的一种香料，但据考古研究，这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区，甚至不乏为了这一香料而开战远征的。直到今天，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以说与盐一样，都是西餐里非常基础的调味料，目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。

与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒，那黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒又是什么关系？其实他们都是一种原材料，只不过是成熟阶段和加工方式不同而已，适当成熟的胡椒褐化干燥后就是黑胡椒，完全成熟在去掉果皮再干燥的白胡椒，未成熟的胡椒脱水是绿胡椒，刚熟的红色胡椒用醋腌制的是红胡椒。当然，不同成熟阶段和加工方式自然带来不同的风味，例如完全成熟去果留籽的白胡椒，辛辣风味要高于黑胡椒，风味也大不相同。

那说回今天这三椒，分别是辣椒、花椒和黑胡椒，他们的风味物质也是有一定区别的。

干辣椒：2甲基丁醛、正已醛、橙花叔醇、辣椒素等，带有复杂的香气。

红花椒：柠檬烯、芳樟醇、罗勒烯、花椒素等，带有柑橘、铃兰香气。

黑胡椒：蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道。

我们可以看到，黑胡椒的风味物质主要是以易挥发的萜烯类物质为主，所以一般在很多料理上，都是在最后阶段，品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。

花椒、干红椒则是更多是含有油性挥发物质，不同于黑椒研磨，花椒和干红椒在不研磨的情况下，本身易挥发的物质物质早在晒干过程已经挥发了，剩下的较为稳定的风味物质，需要高温过油，才能更好地激发香气，也析出花椒素等麻味和辣椒素等辣味物质。

这就是为什么在这道菜里，有两种椒我选择过油捞起，而有一种我选择上菜后现磨的原因。不卖关子了，直接说做法吧。

= 具体做法 =

材料先准备，既然是和牛粒，当然就是用和牛了。这里需要一块3cm厚度以上的和牛牛肉，从口感和性价比综合考虑，我强烈建议用板腱，3cm板腱大概也就半斤，一百来块钱。

如果是牙口比较好，可以吃得动颈肉，也可以买和牛颈肉，半斤大概五十多块钱。

这里牛肉粒的烹饪思路有两种，一种是直接切粒，煎双面至焦脆，另一种是不切，按片煎双面至焦脆后，再切粒回锅一会儿即可。前者只需要煎一次，但操作比较繁琐，翻面的时候需要逐个逐个翻，也容易每一个火候不均匀。后者就跟煎牛排一样了，喜欢大颗粒的话，那么3cm厚的建议先低温慢煮，否则煎2次还是会夹生。如果颗粒打算切小一点的，则可以直接煎就可以了。

如果你需要先低温慢煮，那么第一步就是先牛排下锅sousvide了。如果不是，那么我们就先处理辣椒。

辣椒选用红干辣椒，剖开两边，将籽去除。

接着用厨房剪刀或较为锋利的刀，将辣椒切细丝。

切点蒜片备用。

煎锅预热，淋上玉米油，将辣椒丝和花椒先过油后捞起备用。

此时的油已经有辣椒丝和花椒的味道了。

接着我们再煎一点蒜片。

煎到蒜片双面金黄之后，就可以把蒜片夹起来。

接着就可以煎和牛粒了，我这次用的是和牛M7颈肉直接切粒。

按粒煎一定要记住放下去的顺序，待会要按顺序翻面的。

一面大概1分钟，旺火。翻面后煎同样时间。

如果是切粒煎的，最后离锅后融入两块黄油裹匀即可。

如果是一整块的，煎好起锅静置后，切粒再回锅，回锅之前干锅热锅，不再加玉米油，直接融入两块黄油，离锅后将和牛粒回锅裹匀即可。

最后摆盘时候，每一层和牛粒都需要研磨上新鲜的黑胡椒碎和海盐。

最后摆上辣椒丝、花椒粒、蒜片，以及一些新鲜香草做摆盘装饰，这道菜就算完成了。

这道菜，其实是在牛排的基础上，用中式的香料调味的一道“亦中亦西”的菜，尤其对于那些无法接受牛排“血淋淋”的人来说，这道菜可以很好地引导入门，不仅风味上更中式，在样子上，因为有最后一步回锅表面也都会灰褐化，但内里其实还是五成到七成熟而已，所以还是鲜嫩多汁，可以过得了心里这一关，又不影响口感和风味。如果不喜欢辣椒和花椒的麻辣味，也可以按同样操作方式，省去花椒粒和辣椒粒，同样方式煎好撒上海盐和黑胡椒即可。

而这道菜在风味上也比普通黑胡椒 盐的做法的牛排更丰富和复杂，有了花椒和辣椒的一丝丝麻辣，还有蒜片的焦香和黄油的奶油香，加上和牛富含脂肪的牛肉脂香，在味道上主次分明又有层次，加上样子好看，算得上色香味俱全了。

= 结语 =

其实这道菜，应该在很多餐厅都可以看到了，所以并不是独创或首创，像广州东方文华的江就有类似的做法，只不过用的花椒是青花椒。像以前写牛排文章，动不动就有人跳出来说外国牛排不行，只有中餐牛肉做法最好吃，他们可能都不知道，很多走在最前沿的中餐厅，其实早已开始使用这些国外的牛肉了，而且不是个例，而是越来越普遍。

随着全球贸易的开放和物流的进步，中式烹饪越来越多用到了国外的食材，这对于餐饮来说是幸事，毕竟可选的食材范围也越来越广，而这也需要我们用更开放的心态去面对这些食材，私以为，这才是一个合格吃货应有的态度。

参考文献

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[2]石雪萍,张卫明.红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究[J].中国调味品,2010,35(2):102-105.

[3]张凤芳.花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化[D].2015.

[4]哈洛德·马基, 马基, 邱文宝, et al. 食物与厨艺[M]. 北京美术摄影出版社, 2013.

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