鸡肉致癌有科学依据吗（鸡肉会致癌牛津大学研究）

“我再也不吃鸡肉了，也不会再给你买炸鸡汉堡了。”老张一进门就听到老伴在发火，儿子在一旁闷闷不乐。

老张问：“怎么了这是？”

“你儿子要吃炸鸡，我不让他吃，天天就知道吃些垃圾食品。还有以后啊，我们家也不吃鸡肉了！”老伴生气地回答。

老张更加纳闷了，“这又是咋啦，炸鸡少吃点好，但是这鸡肉可是我最爱吃的肉啊。”

“我今天都看网上说了，鸡肉会致癌，还是牛津大学的研究，你说可不可信？”

听了老伴的话后，老张在手机上一搜索，还真有这么一回事。“哎呦，这不知道以后吃什么安全啊...”

近来，猪肉、牛肉等红肉、中式咸鱼都被打上了致癌的标签，那鸡肉还能吃吗？这个研究可信吗？

一项关于肉类摄入量与癌症风险的前瞻性分析研究刊登在《流行病学和社区卫生杂志》上，牛津大学的研究人员分析了来自英国生物银行475488名年龄在37-73岁的参与者（54%为女性）数据，在平均5.7年的随访中共有23117名参与者患上癌症。

经过进一步的数据分析后，结果显示：

1、红肉和加工肉摄入量较高与结直肠癌风险较高有关。

红肉摄入量每增加50克/天，患结直肠癌风险会增加20%；加工肉摄入量每增加20克/天，患结直肠癌风险会增加16%。

2、家禽摄入量与恶性黑色素瘤、前列腺癌和非霍奇金淋巴瘤的风险呈正相关。

家禽摄入量每增加30克/天，患恶性黑色素瘤风险会增加20%，患前列腺癌风险会增加11%，患非霍奇金淋巴瘤风险会增加26%。

不过研究人员也指出，该研究结果只发现了这些肉类摄入量与某些类型癌症之间的关联，但是并未确定潜在的机制，并且可能会受到残余混杂因素的影响，所以这些关联，尤其是家禽摄入量增加患癌风险，仍需要进一步的研究。

很多人看了部分媒体报道说“吃鸡肉会致癌”，就很担心是否以后都不能吃鸡肉了。其实，这样的担心是多余的。

首先，这项研究并非只是分析鸡肉是否会致癌，还包括了红肉和加工肉。而部分媒体为了让新闻更具爆炸性，以偏概全地夸大了鸡肉致癌。

其次，这项研究属于观察性研究，结论只说明了有相关性，但并未对其中的因果关系进行分析研究。也就是说，这项研究的结果不足以证明吃鸡肉会导致患癌。

《中国居民膳食指南》中推荐，成人每周可以吃280-525克的禽畜肉类，平均每天总量建议控制在120-200克之间。而且除了禽畜肉类，鱼类、蛋类也要适量摄取，每天最好吃2类，不要只吃某一类。

总之没有必须因为这个研究，放弃吃鸡肉。另外，为了健康着想，一般建议鸡肉的加热温度要达到中心温度为74℃，鸡肉一定要煮熟透了再吃，以免有李斯特菌、沙门氏菌等细菌感染的风险。

烹煮鸡肉的时候，也应该生熟分开。其次，鸡肉放在冰箱冷藏保存最多只能放1-2天。

浙江省肿瘤医院的研究团队曾将1956年-2013年的7项队列研究和10项病例对照研究纳入荟萃分析，结果发现：多吃鸡肉可将肝细胞癌(HCC)的风险降低31%，而吃鱼可将风险降低22%。而摄入红肉、加工肉类或全肉则与HCC风险无关。

研究人员解释，这可能是因为鸡肉和鱼肉都富含不饱和脂肪酸（Omega-6与Omega-3多不饱和脂肪酸），而且与红肉相比，它们的胆固醇和饱和脂肪含量更低。

日常生活中，我们最常吃的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉这四种。那我们应该怎么吃呢？这四种肉类各自的营养价值如下：

• 蛋白质平均含量：牛肉为20.8%，猪肉为20.6%，鸡肉为20.6%，鱼肉为19.2%；
• 脂肪平均含量：猪肉为7.1%，牛肉为4.6%，鸡肉为4.3%，鱼肉为3.5%；
• 每100克的平均热量：猪肉143千卡，牛肉123千卡，鸡肉122千卡，鱼肉109千卡。

从健康的角度而言，肉类摄入的量的顺序推荐为：优先选没有腿的，其次是两条腿的，最后是四条腿的。与此同时，为了均衡营养，建议要交替食用各种肉类。

想要吃鸡吃得更健康，以下两点多加注意。

①鸡的2个部位，建议少吃

尖翅：鸡的尖翅指的是鸡屁股上端长尾羽的部位，这里有很多淋巴腺体，可能残留有毒有害物质，包括细菌和病菌等，所以建议尽量少吃鸡屁股。

鸡皮：因为鸡皮里大部分是脂肪物质，虽然吃起来很香，但鸡皮的营养价值不高。而且吃太多鸡皮会导致脂肪摄入过量，容易使人变胖，还会增加高血脂等慢性病的发病风险，所以建议尽量少吃鸡皮。

②这2种鸡，也应该忌口

炸鸡：虽然炸鸡酥脆又好吃，但在经过油炸后，不仅会增加鸡肉的油脂含量，而且鸡肉里的一些抗氧化维生素和不饱和脂肪酸也容易被氧化掉。简单来说就是，炸鸡营养价值不高，还容易让人长胖。

烤鸡：烤鸡虽然油香十足，外焦里嫩，但是鸡肉经过高温烤制后，容易产生杂环胺和多环芳烃等致癌物，吃太多不益于健康，尽量少吃。

总体而言，鸡肉的营养价值高，富含优质蛋白，维生素、矿物质的含量也不低，适量食用对身体有好处。大家无需担心正常吃鸡肉会致癌。

参考资料：

[1]Knuppel A， Papier K， Appleby P， et al. OP31 Meat intake and cancer risk： prospective analyses in UK biobank. J Epidemiol Community Health. 2019;73：A15.

[2]Luo J， Yang Y， Liu J， Lu K， Tang Z， Liu P et al. Systematic review with meta-analysis： meat consumption and the risk of hepatocellular carcinoma. Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 2014;39(9)：913-922.

[3]健康吃鸡有五大要素！这些部位不能随便吃.人民网，2018-10-08

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