广东土鲮鱼怎么做好吃 探秘广式土鲮鱼烹饪技艺

“食在广州、味在番禺，味道好交关，得闲、爬山、出汗，自古番禺好多山……泛舟、过海、休闲，番禺自古好风好水，淡水咸水咸淡水，水里多鱼游……”近日，一曲轻快趣致又富有岭南韵味的《爬金山》把观众带进了以“鲮鱼美食 舌尖非遗”为主题的非遗文化专场直播间，带领观众来到沙湾古镇探秘爬金山、市桥白卖、鱼皮角、鱼面、煎酿土鲮鱼、鲮鱼饼等鲮鱼美食，开启了一场舌尖上的非遗文化之旅。

据了解，此次鲮鱼非遗文化专场直播活动由番禺区委宣传部指导，番禺区委网信办、番禺区互联网行业党委主办，番禺区文广旅体局、番禺区文化馆、番禺区融媒体中心、番禺区网络文化协会协办，在YY直播、新浪微博、抖音等多个直播平台播出，众多网友在评论区留言，纷纷表示“馋坏了”“看了好想吃”“不愧是非遗”等。此次活动拉开了“读懂广州 禺见非遗”2022年番禺区非遗文化直播活动的序幕。

近距离感受番禺非遗

沙湾古镇传统美食众多，非遗文化和民间文化丰富多彩。在这里，爬金山、市桥白卖、鱼皮角、鲮鱼饼等鲮鱼美食也是应有尽有。在当晚的直播活动中，番禺文化名人何穗鸿、网络主播睿廷陈鹿来到沙湾古镇记德安宁楼，与网友一起探秘鲮鱼美食，讲述沙湾鲮鱼美食的历史，让网友近距离了解广式土鲮鱼烹饪技艺这项非遗项目，充分感受到其中的文化内涵。

在直播中，沙湾古镇安宁楼主厨成新林通过现场操作和解说，向网友展示了爬金山、市桥白卖的具体制作过程，何老师和网络主播一边品尝鲮鱼美食，一边向大家介绍关于鲮鱼美食的故事和其中蕴含的文化。

何穗鸿介绍，番禺位于珠江三角洲，珠江三角洲是典型的河口冲积平原，加上番禺水网密布，因此孕育了具有浓郁岭南风情的水乡文化。明末清初，沙湾地区已普遍养殖和食用土鲮鱼，其烹饪技艺有着广泛而深厚的民众基础。沙湾人通过蒸、煮、煎、炸、炒、焖、炖等多种烹饪方式，充分利用土鲮鱼的各个部位，制作出诸如鱼皮角、煎酿鲮鱼、煎鱼松饼、鱼茸面、爬金山、凉拌鱼皮等多种质优味美的家常菜式。他指出，今年，沙湾街“广式土鲮鱼烹饪技艺”成功入选《番禺区第六批非物质文化遗产代表性项目名录名单》，对推动番禺乃至广州地区传统饮食文化的传承发展有积极意义。

“非遗 直播”让传统文化深入人心

番禺是岭南文化的重要发源地之一，拥有丰富的非物质文化遗产。除了广式土鲮鱼烹饪技艺之外，沙湾飘色、沙湾水牛奶传统小食制作技艺、砖雕、灰塑、广东醒狮等民间艺术类、民俗类、美食类、技艺类的非遗项目数不胜数。据了解，此次鲮鱼美食非遗直播活动只是“读懂广州 禺见非遗”2022年番禺区非遗文化直播活动的首场直播，接下来，主办方还将陆续举行“沙湾美食 花样牛奶”“潘高寿”“木上艺术 广作工艺”“岭南砖雕 建筑技艺”“龙舟制作”“广东醒狮”等多场非遗文化专场直播活动，网络主播、文化名人、非遗传承人等将走进直播间，实地探访番禺非遗传统技艺，为网友献上非同一般的番禺非遗文化盛宴，通过以“非遗 直播”的形式，让非遗文化、传统文化走进人们生活，让市民群众感受非遗文化魅力，进一步提高人民群众对非遗文化及传统文化的保护意识，更好地读懂番禺，读懂广州。

据悉，番禺区拥有国家级非遗代表性项目名录3项，省级非遗代表性项目名录13项；国家级非遗代表性传承人1人、省级非遗代表性传承人8人。为加强历史文化保护传承工作，番禺将继续扩大和完善全区四级非遗保护传承体系和搭建非遗线上推广平台等，用群众喜闻乐见的形式传承和弘扬优秀传统文化，大力打造和宣传“大学书香”“智造时尚”“岭南民俗”“红色文化”“广东音乐”“广州美食”六大文化品牌，持续打造魅力彰显的岭南文化特色区。

【南方日报、南方 记者】刘怀宇

【摄影】吴伟洪

【通讯员】番宣

【作者】 刘怀宇；吴伟洪

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端