芦笋汁饮品（芦笋芹菜汁复合功能饮料的配方研制）

芦笋又名石刁柏、龙须菜，属百合科天冬门属多年生宿根草本植物，芦笋具有特殊的营养和食疗功效，是一种兼食品及较强保健功能的稀有蔬菜。芦笋富含多种维生素和氛基酸及硒湘浮孟等微量元素，能调节人体生理代谢和增强免疫能力.对高血压和心脏病的预防和治疗有特殊的药理作用,.芦笋中含有天门冬耽胺、芦丁甘露聚糖胆碱叶酸等特殊成分，具有防治肝机能阵碍、租碍癌细胞发育增强机体免疫力的功能。芹菜属伞形科植物，又名啥芹.，亦称“药芹’，其香气浓郁，是一种深受大众喜欢的跪菜。芹菜的营养价值很高，有较高含量的蛋白质截基酸推生素和多种人体必需的矿物元素.传统中医认为，芹菜味甘苦胜凉，有清热止血等功效。芦笋汁和芹菜汁复合制成功能饮料既可以在营养上互补.使摄入的营养均街.保健功能倍增.又满足了现代人对方便抉捷的追求，可谓是美味方便、营养的“液体蔬菜”.本文对芦笋芹菜汁复合功能饮料的加工工艺和配方进行了研究，解决了生产过程中的部分问题.

工艺流程

试验方法

挑选、清洗：以芦笋采收过程中产生的下脚料为原料，将原料挑选清洗，别除腐烂、霉变、虫害的部分，用清水将泥沙等杂质洗除干净，存放在阴凉仓库中备用。

预处理：采用正交试验设计，研究漂烫温度漂烫时间物料切段长度等不同的预处理对出汁率的影响，选出出汁率最高的预处理方案。

榨汁和护色用：螺旋压榨机榨汁，往汁液中及时添加护色刹并搅伴均匀，以降低生产过程对汁液本色的破坏，比较不同添加齐J对成品色泽的影响，确定最佳护色方案。

过滤：依次用50目和80目的滤布对物料进行过滤。

脱苦：芦笋皮中含有吠俗烷皂角苍等苦味物质，会严重影响芦笋汁的口感.考虑到芦笋中的苦味物质共有一定的药用价值，从包理稠味角度进行技术处理，研究消除芦笋汁中苦味成分不良影响的最佳途径。

调配：芹菜摘叶洗净，切段榨汁，沸水浴5min,取清汁待用.将芹菜汁按比例添加入芦笋汁中，加入适量白砂糖、乙基麦芽酚、黄原胶进行调配，通过正交试脸确定最佳配方.

均质：乳化添加0.02%的消泡剂，以便消除本加工工序产生的泡沫。将调配好的物料用高剪切乳化机循环处理20-35min，使物料中成分高效分散.

灭菌灌装：将微波杀菌机与无菌灌装机连用，控制流量和微波功率，使物料在杀菌机出口的温度达到95℃，用已清洗消毒过的规格250mL瓜的玻璃瓶，进行定量灌装封口.

冷却：将封装后的产品，喷淋冷却，装箱放入冷库.检验后即为合格成品.

不同护色方案对成品色泽的影响

采用异Vc钠、蔺萄糖酸-δ-内酯和抗晒护色剂对颜色进行保护，进行三因素三水平正交试验，以确定最佳配比。取芦笋汁样品，以3500r/min离心 5min,取上清液用分光光度计在波长420nn处比色，以清水为空白对照，测定其吸光度值。以吸光度值的大小作为褐变程度的指标，选取吸光度值最小(即褐变程度最轻)的水平组合.试验因素水平。护色剂的最佳配比为采用1份的异Vc钠-20份的蔺萄糖酸-δ-内酯和3份的抗晒护色剂复配护色，可以起到良好的护色效果·按此比例配制自制护色剂，再进行单因素试验以确定自制护色剂的最佳使用量。其试验结果.自制护色剂添加量为1.0%-3.5%时，成品色泽的最小吸光度值出现在添加量2%--25%区间附近，其对应的成品色泽令人满意且肉眼观察无明显差异.综合考虑产品的安全性和成本，我们最终选定自制护色剂的添加量为2%。

色泽:取各样品相同量，盛于统一规格的无色玻璃杯中，在光线均匀明亮的环境中.观察其色泽.优质产品应具有或接近于原汁的初始淡绿色，颜色均匀。

气味:将样品置于鼻下方.轻轻摇晃，嗅其气味。优质产品应具有所含原料筑菜特有的香气，无其它邪杂气味，且香气协调，有愉快感.

滋味:将样品10-15mL含在口中，让其覆盖整个舌面，仔细品尝鉴别其中的钳味苦味41味等，再将饮料沽满口腔，反复城动舌头，然后慢慢咽下，从细滑和拈度等方面感受其口腔适应性.优质产品应质感细腻、口感怡人.

整体:考量产品的外观和内在品质给人的整体印象，以及色香珠三者的协调性，对产品做出一个综合的认识判断。优质产品应纯正自然香甜滑润请香美味。

结论与讨论

芦笋榨汁前进行预处理，能有效提高出汁率。将芦笋物料切段约6cm，用100℃热水漂烫5-7min，芦笋出汁率可达75%左右。采用由异Vc钠、葡萄糖酸-δ-内酯和抗晒护色剂按1：20 ：3比例复配的自制护色剂，使用量2%河有效抑制汁液的褐变反应，保护汁液本色.本研究得出的芦笋饮料的最佳配方为:β-环糊精0.2%、白砂糖2.5%、乙基麦芽酚0.03%o黄原胶0.3%并菜汁30%，加芦笋汁至100%微波杀菌条件采用95℃, 3-5min.

芦笋中的苦味可以用掩盖法和风味修饰法作淡化处理。本试验将这两种方式相结合，添加0.2%β一环糊精，并以独有配方调配，对苦味的淡化起到了很好的效果。低限度的苦味保留了原料本色.并能给人一种特有的感受.本试验研制的饮料集芦笋、芹菜的营养保健功能于一体，可提高人体免疫力，降低血脂.延缓衰老.饮料生产中未加入任何酸味剂，使产品口味纯正自然、香甜滑润.其有芦笋并菜特有的复合香气。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所