鲜奶怎么挑选（日常鲜奶应该如何选择）

超市各个品牌鲜奶都有，保质期也长短不一。常见的有光明、伊利、蒙牛、晨光等。看了一下这些鲜奶的营养成分和保质期，发现有巴氏杀菌乳和高温杀菌乳两种，而根据杀菌方法不同保质期从7-15天不等。这两种杀菌方式有什么不同，对于牛奶的营养和储存又有什么影响呢？

超高温杀菌乳：我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温( UHT) 杀菌技术。超高温杀菌乳是将牛乳加热至137～150 ℃ 保持 4 ～ 20 s以达到商业无菌的加热方法。UHT 纯牛奶以其饮用方便 、保鲜期长以及可远距离销售等特点深受消费者欢迎。尽管超高温杀菌乳的常温储存时间较长，但在超高温过程中破坏细菌或体细胞所释放出的耐热型蛋白酶、脂肪酶在完成加热后仍具有一定活力，可继续分解蛋白质和脂肪，造成牛奶品质的缓慢下降。因此，在保质期内储存时间越长的UHT乳，虽然卫生安全，却基本无新鲜可言。另外，在热加工时，牛奶中蛋白质（β-乳球蛋白、酪蛋白等）的赖氨酸残基会与乳糖的羰基发生美拉德反应（Maillard Reaction），进而生成一系列使牛奶“褐变”的副产物。这不但影响了牛奶的外观，而且会降低乳蛋白、氨基酸的生物学价值，部分物质（如糠氨酸）还可能对人体有潜在的危害。

巴氏杀菌乳：是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。巴氏灭菌法又称巴氏消毒法，得名于其发明人法国生物学家路易斯・巴斯德。1862年，巴斯德发明了一种能杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法 。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。

讲了这么多概念，来个对比，更直观看出来它们的异同点：

市面上伊利和蒙牛的两款鲜奶采用巴氏杀菌乳，保质期写的15天，而光明的优倍和澳洲牛也是巴氏杀菌乳，保质期写的7天，晨光的一款是全脂巴氏杀菌乳，保质期写的10天。那么问题来了：为什么伊利和蒙牛的保质期可以那么久？虽然说没有达到理论上巴氏杀菌乳保存的最长天数16天。

当然在鲜奶选择上，还是要从个人的品牌喜好、口感感受和价格敏感等方面综合来看。