地地道道的川菜（舌尖江湖高手过招）

1992年，剑桥大学毕业的英国女孩Fushia Dunlop（扶霞·邓洛普）来到了四川，她在重庆第一次吃到了花椒。她在当时的日记里写道：“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料，吃着就像八角、香茅和辣椒混了很多在一起，味道很重，我嘴都麻木了，味道真是受不了。”

1994年，扶霞获得英国文化教育协会奖学金，在川大交流学习一年。之后她进入四川烹饪高等专科学校学了3个月的专业厨艺，成为该校的第一位外国学生。从此，扶霞跟随自己的胃口和嘴巴，成了中国美食的传播大使，写了一系列有关中国美食的书，中国文化与事物的密不可分，在她笔下体现得淋漓尽致。

扶霞学烹饪

梁文道在他的《开卷八分钟》里推荐了《鱼翅与花椒》这本书，他感叹道，难得碰到一个老外她是真懂中国菜，而且真心喜欢中国菜，喜欢到什么地步呢？喜欢到要为你写书，要到处推荐你各地方的菜色。

《鱼翅与花椒》是一本带有浪漫色彩的食物民族志：一个年轻的英国剑桥大学生来到中国，爱上了成都、参加烹饪课程，成为四川“烹专”第一位西方学生，跟别的年轻人一起学当厨师，学会了16道川菜。此后，她又常常往返中国和伦敦，去往湖南、浙江、上海学习烹饪。此书的时间跨度足够长，绝不仅仅是浅尝辄止的遭遇“怪异食物”的猎奇，而是一个长期深入了解的人类学“参与式观察”。

《鱼翅与花椒》里对于“皮蛋”这种神奇的食物的初印象。

“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。”——《鱼翅与花椒》

初到四川，看见“中国人啥都吃”

在《鱼翅与花椒》一书中，她回忆起在成都的经历：

“1992年，我第一次去中国，那真是大开眼界的发现之旅。”

“我到成都不久，一位浑身闪烁着母性光辉的中年妇女邀请我去她的兔肉餐馆吃午饭，在那里我遭遇了最严重的‘文化冲击’……一进门，我们午饭的主要食材还在屋子角落里吃着莴笋叶子，小嘴儿快速地动着，可爱极了。”

但很快她就目击了“残酷一幕”。那天她在厨房旁观看到的是“兔兔之死——打兔头，使其晕厥。将后腿绑好，倒挂。割喉。立刻剥皮。拿切肉刀使劲砍成小块”。扶霞说，“我还没从刚才看到的残酷一幕中回过神来，就被带进餐厅，面前摆着一碗热气腾腾的红烧兔肉。我一点也不想吃。但是李嬢嬢带着强烈的自豪期待地望着我，那恳切中充满了热心与慷慨，我只好动了筷子”

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对外国人而言，吃脑花也是一件有点超出他们想象的事。在扶霞笔下，自己吃脑花时的体验是这样的，“我心一横、眼一闭，张口就吃了。那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑”。

扶霞在成都菜市场选花椒

一道麻婆豆腐，令她痴迷川菜

1993年来川旅游时，一道麻婆豆腐让她痴迷上川菜。从此，她开始写下一段英国作家爱上川菜的“美味佳话”。如今，她已会讲四川话，能做四川菜，而且是川菜美食专家。

扶霞做的麻婆豆腐

1994年，怀着对川菜的魂牵梦绕，她再到成都。她首先将川大附近的所有菜馆名一一记录下来，挨家挨家地吃，吃一家菜馆，就写一篇总结。有了一定川菜“基本功”后，扶霞一挽袖子，加入了“颠大勺”的行列。

感受和掌握川菜文化的魅力之后，扶霞觉得，向世界传播川菜文化的捷径就是出书。于是，这个老外“川菜通”开始放下菜刀，拿起笔杆，把她的川菜文化体验写成文学作品。

扶霞先后写了很多很多介绍川菜文化的书，尤其是《中国名菜：四川菜》刚一面世，就在英国引起了轰动。因为它是英国人写的第一本中国美食书。扶霞说，自己是首创，在英国算是“前无古人”，该书的轰动效应也出乎她的意料。她的初衷只是因为酷爱川菜，想把它们介绍给英国人。现在许多评论把这本书称为经典之作。

在中国饮食文化里，看见西方的偏见欧洲人对于中国食物的印象，可以追溯到13世纪的马可·波罗。扶霞就此做了一番考证：

“在这些最初的记录里，外国人就开始表达对中国菜的震惊了……马可·波罗不无厌恶地写道，中国人喜欢吃蛇肉和狗肉。他还宣称，有些地方会吃人肉。19世纪，英国外科医生来华，吃饭小心翼翼地，他说'免得不知不觉就吃了条蚯蚓，或者啃着猫儿小小的骨头。”

扶霞为此替中国人抱不平，她说，“面对这些充满毁谤意味的成见，中国人整体上保持了惊人的沉默……中国普通家庭常吃的饭菜也基本上就是主食、猪肉和蔬菜，根据地方的不同可能来个鱼或者海鲜。其实吃狗肉、驴鞭的人很少，从来没吃过的大有人在”。

比华人更热爱中国食物

“我们之所以没能给予中国烹饪应有的认可，是因为烹调技术远不是味道二字可以概括的。如同其它艺术一样，烹调是一种文化对话，有着更丰富的外延。”

扶霞做的毛血旺

从最初美食编辑，到“颠大勺的”，再到美食作家和烹饪咨询师，扶霞表示，中餐关注度也折射了这个国家的经济变迁。在伦敦丽思酒店工作的华人经理李建勋（Jason Li）说，中餐在国外越来越受欢迎。“以前大家只知道粤菜和北京烤鸭，现在四川菜也喜欢，上海菜也喜欢，东北菜也能接受，外国人越来越喜欢中华美食了” 。李建勋也评价扶霞“比见过的所有华人都更热爱中华美食”。

《鱼翅与花椒》很好地向西方解释了并非显而易见的中国道理，也向中国读者揭示了西方人眼中的中餐。2012年，梁文道点评此书时说，“了解西方人怎么看中国菜，换一个眼光我们反而更能够看到自己菜色的特点”。

鱼翅与花椒

作者:[英]扶霞·邓洛普 著 何雨珈 译

出版社:上海译文出版社

这本书是关于中国菜出乎意料的美好，也是一个英国女孩在中国的冒险故事。

获得英国饮食作家工会大奖肯定的扶霞在一九九四年前往中国长住。打从一开始她就发誓不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒。在这本难得一见的回忆录中，扶霞追溯自己和中国饮食之间的关系演进。透过扶霞的眼睛，我们得以用全新的角度来了解我们熟悉的中国菜。原来不同地方的食物，都有其独特的气质。川菜的辣带着一丝丝的甜味，就像悠闲而迷人的四川人，总是带着一丝甜甜的体贴；湘菜直接又毫无妥协余地，就跟那里培养出来的军队领袖一样；扬州菜则是太平盛世的食物，温暖而抚慰人心。

从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从福建的深山到迷人的扬州古城，书中呈现了中式料理让人难忘的美妙滋味，也深刻描绘出中西饮食文化差异，且兼具人文观察与幽默趣味。

新书试读

完美的花椒

四川的花椒，又称蜀椒、川椒、巴椒，作为本土香料，它早在胡椒顺着那迂回曲折的丝绸之路进入中国之前，就开始使用了。花椒相当于香料世界的“跳跳糖”。要是猝不及防与它初次邂逅，也许会惊慌失措，这还算比较婉转的说法了。

有一次，我在牛津的年度饮食座谈会上给一个陌生人尝了花椒，没有提前打招呼，结果他以为我想下毒害他，从那以后再也没搭理过我。其实我应该更小心才对，不能忘了1992年我去重庆时第一次体验花椒的情景。“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料，”我当时在日记里写道，“吃着就像八角、香茅和辣椒混了很多在一起，味道很重，我嘴都麻木了，味道真是受不了。我就只喝了汤，吃了米饭，其他菜都没怎么碰。”

现在读到这些，我脸上都会泛起微笑，因为更为温柔的成都菜已经让我对花椒上了瘾。而且要把这香料介绍给对它并不熟悉的人，我也制定了更好的策略。核心是心理准备—— （“您坐得舒服吗？那我来解释一下……”），一定要让对方准确遵循你的指导。“把这颗花椒子放进嘴里，先放在嘴前端咬个两三次，然后马上吐出来！不要一直嚼一直嚼，想着怎么没什么味道，等有味道了你就受不了了（麻酥酥的刺痛感差不多要十秒左右才会浮现）。现在坐好了，等着！”这种更温柔的办法比较容易赢得人心，再加上那种野性而新奇的感觉，我见证了很多朋友臣服于花椒的魅力。

四川省的花椒，最好的还要数西南山区的偏远小县汉源；而汉源县的花椒，最好的又来自小镇清溪，那里的花椒有着特别奢侈的香味。就连清溪镇内，花椒也有等级之分。要是想得到金字塔尖般完美的花椒，你只能买从清溪镇外不远的建黎乡牛市坡的树上采摘的。曾经，这里的花椒是送到皇宫的贡品，到现在当地人还将其称为“清溪贡椒”。

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