臭鳜鱼徽菜之首 徽州臭鳜鱼的背后

在人们的印象中，全国各地似乎都有些让外地人无法理解的当地美食。凉拌折耳根这道川渝家常菜，在很多人眼中却是“黑暗料理”；臭鳜鱼这道喜厌参半的徽州名菜，这些年也几乎成为了徽菜的代名词。

其实，臭鳜鱼只是徽州菜中的一道菜，“重口味”且美味的徽州菜多着呢，要不起源于徽州的徽菜，凭什么跻身八大菜系呢？今天就和风物菌一起看下吧。

徽州坚硬的腊八豆腐。图/图虫·创意

01 蛋白质要“腐败”

徽州人似乎格外喜欢“腐败”的蛋白质。“臭名远扬”的臭鳜鱼，之所以让人一听就皱眉，就是因为有一种发酵过的、似臭非臭的气味，但绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。

臭鳜鱼。图/图虫·创意

这是因为古时缺乏保鲜技术，鲜鱼保存不易，鱼贩用盐来防止鱼肉变质。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，充分发挥了鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，弹牙多汁，鱼肉鲜甜，“臭”就真的只是嗅觉上的概念了。

煎毛豆腐。图/图虫·创意

腌鲜鳜鱼味够冲，徽州毛豆腐也独具特色。豆腐发酵成毛豆腐，产生了更加鲜美的滋味。煎炸后才是最佳。虎皮毛豆腐皮金黄微皱，内里细嫩，蘸辣椒酱入口，咸鲜滚烫，让人心急想吃热豆腐。

02 做菜要“好色”

徽州菜的“重口味”，不止体现在味觉上，颜色上也要“重”才对胃口。

当地特色一品锅。图/图虫·创意

比如当地家常的红烧肉。与其他地方不同，不只五花肉，在这里猪的各个部位都可红烧。肉炖得酥烂不够，给肉挂满浓稠的酱汁，让人看一眼都忍不住来一筷子才能满足。实际上肉炖足火候，油腻已化于无形。

徽州圆子。图/汇图网

同样重颜色的还有徽州圆子。猪肥肉剁碎加炒米、鸡蛋为皮，填入金桔、蜜枣、青梅做成的甜馅料，揉捏成球，入锅炸制。金黄色的肉球不够，定要淋上糖熬的汁，才算卖相好。咬开一个圆子，咸甜交错，解馋不腻。

03 点心也重油

徽州人做菜喜欢油盐重些，吃点心也一样，定要金黄酥脆，油香溢出。走在屯溪老街等等古街道、村落内，很难不注意到蟹壳黄、梅干菜烧饼这些常见的小吃，油润浓香的内馅，给人带来摄入脂肪的愉快。

宏村店铺内售卖的烧饼。图/图虫·创意

更有当地特色的是石头粿。薄薄的一张馅饼，馅料却十分丰富，有趣的是粿上都压着一块光滑的石头。煎石头粿时不翻面，靠石头令粿受热均匀，粿馅也被压得油脂渗出。其中最诱人的就是豆黄粿，黄豆粉和猪五花肉做馅，油煎时滋滋声不绝于耳，好不畅快。

石头粿。图/汇图网

虽说徽州菜看起来重油盐，但这也体现了当地人对“色香味俱全”菜品的追求。何况盐虽足，可食材的风味还在，绝对可以称得上有滋有味，有外形有内涵了。

你吃过徽州臭鳜鱼吗？

文丨伊森

参考资料

《食札思录》韩韬

《徽菜概论》陈忠明