白菜炖豆腐辣子鸡丁最正宗的做法（除了回锅肉宫保鸡丁）

说起四川的吃，真不负天府的美誉。光一个“菜”字，就够让人想得腮帮子发痒，清口水止不到往肚子里流。大凡得食者，无不赞叹其精妙，简直是“怎一个美字了得”。回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、开水白菜、雪花鸡淖、神仙鸭、竹荪素烩、坛子肉、怪味棒棒鸡、蒜泥白肉、干烧岩鲤、香花鱼丝、苕菜狮子头、菠菜鱼肚卷、牛头方、烧椒皮蛋、鱼香茄盒、蚂蚁上树、鱼香肉丝、干煸鱿鱼丝、牛肉干、陈皮兔丁、灯影鱼片……这些传统川菜有的脍炙人口、家喻户晓，有的则神秘少闻、几近失传。四川文艺出版社最新出版的《师父教我吃川菜》就将这三十余道或精美、或经典、或著名的传统川菜，从烹制技法、历史来源、食用方式等方面呈现给读者。

王开发，师承现代川菜开山鼻祖之一蓝光鉴之徒张松云，是著名川菜餐厅“荣乐园”的传人，也是当今的中国川菜大师、非物质文化遗产传承人。《师父教我吃川菜》立足于“徒弟”视角，笔墨着重于其“师父”王开发的口传身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘点评，每道菜除了有“大师点评”“历史回溯”外，还杂以民间传说、逸闻趣事，让每道菜都鲜活起来，配以专业摄影师镜头下色泽饱满、异彩纷呈的精彩照片，更使人对书中内容有临境之感。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。

如此扎实的创作，很大程度得益于作者的笔力功夫。李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师,致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。谈及创作《吃出川菜的滋味》的初衷，李作民说：“拜师之后，我一直希望能为川菜的传承发展做力所能及的工作。在与师父及众多川菜大师的交流中，我发现川菜的传承发展面临的突出问题，是川菜历史文献严重缺失。目前存世的川菜历史资料多以菜谱为主，关于川菜技艺、川菜知识的文史资料风毛麟角，鲜见于文字记载，都在川菜老师傅们的心中。如今，见证近现代川菜发展历史的老人家们年岁已高，保护川菜、传承川菜文化的任务已经刻不容缓。若再不及时对川菜文化进行抢救性发掘、解读、钩沉史料的工作，那么川菜文化史中的许多资料终将随着大师的故去而消失在历史长河之中。”

经过慎重考虑，李作民决定以自己的历史学专业背景为依托，以川菜口述历史为突破口，为川菜的传承与发展尽一份绵薄之力。在李作民看来，川菜口述历史，是最接近川菜文化的途径之一。它不仅能从史料的角度弥补现有文本材料之不足，更能揭开川菜文化中更真实、鲜活的一面，还原一段更加丰富的历史。“这几年在与师父共同探讨和筹备的过程中，不知不觉先有了这几十道师父亲自讲述的传统经典川菜。于是，提前集结成册，相当于‘川菜的口述历史’的一个副产品。”

真实是口述历史的灵魂。当然，在文字中代入细节和情感，也是《师父教我吃川菜》的一大特点。书中的每道菜品，从主材、刀工、调料到火候、色泽、工序，诸多环节、标准详尽具体，丝丝入扣，极富可操作性。事实上，餐饮中的食材、做法具有通用性标准。比如著名的夫妻肺片。现在市面上关于夫妻肺片的做法有些凌乱，调料、颜色、味道等，都是千奇百怪。书中便介绍了夫妻肺片正确的打开方式：“按照传统的做法，肺片里面基本包含有牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等，有些厨师在拌菜时，会少量加入一些牛肉，但如果在里面还吃出了非牛肉食材，比如猪肉之类的，都是在乱弹琴。虽说肺片都是一些不打紧的食材拼凑而成，但其刀工也很考究，片大而薄，层次分明；同时，端上桌来，色泽红亮，不深不浅，应刚好符合人们的视觉欣赏；卤香之中，还应该有芹菜、小葱、辣椒油、花生米碎、芝麻、花椒等混合香味；入口质软化渣，麻辣香鲜俱全。夫妻肺片的制作，先得从整理材料开始。先将牛头皮和牛蹄子清理好，牛肚、牛肉、牛心、牛舌都需用，其中牛肚这部分只取其相对较厚的肚（如草肚、蜂窝肚、千层肚等）。材料备好、洗净，放入卤水里卤煮，待全部卤好起锅后，稍冷一下，开始切片。其中牛舌、牛心、千层肚是可以切的，而牛头皮、蹄子、草肚、蜂窝肚就需要用专业的牛角刀片。据师父描述，这牛角刀呈半圆形尖状，可以将肉片得均匀，且速度较快。当年郭朝华夫妇（夫妻肺片得名便是因为这夫妻俩常年售卖而得名）在片肺片时，一定要搬一根长板凳来，坐在板凳上小心翼翼地片，刀法一定是要进去了退出来，这样才能保证张片又薄又大。……师父特别强调，想要做出地道的夫妻肺片，‘卤制’这一过程非常重要。四川的卤水分为红卤和白卤。其中红卤带色，即制作过程中，将白糖或者冰糖渣子用油炒至一定程度、加水，制成‘糖色’，再将‘糖色’加入卤水中，卤水的颜色就会翻红，所以称之为红卤。而白卤则不加糖色，因此颜色较浅。‘虽然都是卤水，但许多食材需要根据具体情况来选择哪种卤水更为适合，比如鸡、鸭、猪肉等，因为食材本身颜色较浅，因此适合用红卤。夫妻肺片之所以要用白卤的另外一个原因，是因为肺片卤后还要再拌，如果肺片卤成红卤，那拌出来的色不仅重，而且差。’师父讲解道，‘还有芹菜必不可少。芹菜本身被归为香菜类，可生吃，香气浓郁独特，很合牛肉、牛杂的味。若再加上中坝酱油，味道就更为地道。’”

还有回锅肉，其标准也较为苛刻，选料的严谨（选用二刀肉和蒜苗等），火候的恰到好处（二刀肉煮到五至七分熟等），刀工的精准（二刀肉切成约三指宽、6厘米长等），调料的考究（郫县豆瓣和甜面酱等），制作过程的细致入微等因素，共同成就了这道“川菜第一菜”。最终判断一份回锅肉是否正宗，“灯盏窝，拈闪闪”是基本标准。同时，从色、香、味、形到入口的感觉，只要任何一样没达到，都是失败的回锅肉。书中还详细写到：“颜色一定是红亮、白皙、清绿三色齐全的，并且肉一定是卷曲如‘灯盏窝’的，筷子夹起它一定是一闪一闪的。红亮的是肉，白皙的是蒜苗茎，而清绿的是蒜苗叶;肉的形状一定卷曲的，严格来讲，每个‘灯盏窝’里面都应该带点油，用筷子拈起一定是有弹性的。如果不红亮，肯定是豆瓣和酱油的问题；如果白的不白绿的不绿，肯定是蒜苗炒老了；如果白的依然白而只是绿的不绿，一定是厨师将蒜苗茎和蒜苗叶同时下锅了；如果肉片不是卷曲的‘灯盏窝’，拈起来没有弹性，就不叫‘拈闪闪’，说明不是肉煮过了就是连肉的部位都选错了。入口是什么感觉？师父说：‘皮子咬着香糯，肥肉进嘴即化渣，瘦肉不柴，一咬就散，很滋润。’”

事实上，这本《师父教我吃川菜》，看似全部镜头聚焦于餐桌上珍馐美馔之艳奇，让人一睹传统川菜之绚烂，大快朵颐，基调轻快而气质活泼，实际上更是一部有严肃感的，试图通过口述史的方式救传统川菜于失传危机的作品。

开水白菜，乍一听其名，总不会把它和国宴联系在一起，但此菜却是一款川菜宴席中非常高档的佳肴。早在20世纪20年代前，“开水白菜”便由当时著名餐馆姑姑筵创始人黄敬临创出，后传于在姑姑筵主厨的川菜大师罗国荣，此后便以开水白菜、竹荪肝膏汤、鸡皮冬笋汤三款高级汤菜而名冠巴蜀。1953年，罗国荣奉命进京，其三款名汤佳肴也就成了北京饭店的国宴大菜。李作民表示，一道制作到位的开水白菜端上桌来并无什么稀奇之处：汤色呈浅浅的茶色，清澈如水，几瓣浅黄色的白菜静卧汤中，如此而已。然而一入口，它的清香淡雅、醇厚绵长会立刻惊艳四座，令人回味无穷。“凡是吃过正宗开水白菜的人和对开水白菜有所了解的人或早已有此共识。

师父说，评判这道菜成功与否的标准是，色泽要清爽，汤中不能有任何杂质，必须清澈见底，哪怕有一滴油珠漂浮在汤中，均视为厨技不过关。”但李作民却坦言，“其实，写这道菜时，我内心是有几分忐忑的。为何有这样的担忧呢？这是因为，无论是在川菜的各种老典籍，还是今天的众多新媒体，开水白菜一直都是人争相谈论的话题。无论是早年的文人雅士，还是今天的各路新贵，开水白菜，也从来都不曾在他们的餐桌上缺席。然而，我查阅了很多老菜谱，也拜读了不少有关它的文章，很遗憾，至今没有人将这道菜真正讲清楚、讲通透。老菜谱仅仅是指南，告诉你主料配料、调味料的组成和简单的制作方法，非内行不能解其意；而那些铺天盖地的文章，不是道听途说后加以个人臆想的胡编乱造，就是东拼西凑复制粘贴后的断章取义。”于是，通过张松云的实际操作和亲口讲述，李作民将开水白菜的制作过程进行了细致地解析。如果说麻辣使川菜凸显个性，那么清淡则使川菜平添了几分典雅。而开水白菜，是让“清淡”达到了极致，到了登峰造极的境地。中庸平和，大道至简，海纳百川，水利万物而不争，这些是李作民对开水白菜的理解。

川菜历史悠久，特色突出，遍及世界，是中华饮食文化中的一颗璀璨夺目的明珠。川菜文明积淀厚重，在其发展与流传的过程中形成了包容创新的文化特性，这也成为川菜不断传承创新与发展的动力。李作民的这本《师父教我吃川菜》，凸显了追求极致的工匠精神。的确，只有带着这种精益求精的态度，精心打磨每一个工序和细节，川菜才能一代代传承好。（读者报全媒体记者 何建）