卤肥肠要怎么制作（热卤肥肠做法和配方）

准备做热卤肥肠的朋友，可以多看看，多多参考对比，都是干货，

我的热卤肥肠做法简单，配料精确到克，纯植物卤料无添加剂，零色素、如果你开店可以参考一下我的技术

第一步：卤水的调制

1、现捞卤油做法

姜20克、葱30克、香菜20克、辣椒100克、花椒100克、菜籽油1000克、桂皮3克、八角4克、香叶2克、香菜籽3克、小茴香3克、

油倒入锅中，开小火，油烧热以后，葱、姜、香菜，炸成金黄色，捞出全部配料，然后将香料全部放入、慢慢炸香，炸香后放入花椒，辣椒，即可关火，放12-24小时过滤出油即可用。

2、卤料包做法

八角20克、桂皮14克、丁香5克、小茴香15克、千里香15克、香叶10克、香果10克、草寇8克、排草8克、良姜10克、香茅草5克、白芷12克

以上香料按照比例称好，混合装在一起，然后打细，装入香料袋，放入温水浸泡10分钟，捞起冲洗干净即可。

3、炒糖色

锅中加入少许油，开小火，放入200克冰糖，不停的翻炒，待冰糖完全溶解后、起白色的大泡，大泡变小，倒入开水200克，烧开、糖色即成

4、调卤水

卤桶中倒入18斤水、开大火、放入卤料包1个、全部糖色，姜蒜各60克，花椒100克、干辣椒100克、白糖100克、盐250克、鸡精120克，倒入糖色，和现捞卤油1000克，烧开后小火煮40分钟即可卤食材了

第二步：肥肠的处理

材料的选择：肥肠这个能用新鲜的尽量选择用新鲜的，冻品味道差些

肥肠的处理：肥肠一端对着水龙头灌水冲洗，将肥肠翻面，加入粉面使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗几次洗干净即可、将处理好的肥肠放入冷水锅中、倒入料酒，姜蒜、然后开火水开煮3分钟，捞起清洗干净即可，一定要清理干净，这一步很重要，不然味道太浓了、后面做的再好都是徒劳的。

第三步：卤肥肠

卤水中加入料酒80克，下入肥肠10斤、大火烧开，转小火卤60分钟，卤好以后不要马上捞出，让肥肠在卤水里面泡60分钟以上，这样更入味。

现捞肥肠的两种售卖方式：

第一种：也可以将卤水保持60度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯

第二种：卤好浸泡完以后，捞起来摆盘即可

我是高师傅‬，以上是我技术,仅供‬参考

如果要开店/摆摊技术可以私信我