潮汕中秋需要做什么（教你如何用1000元安排一桌具有）

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创作立场声明：前段时间听到Goose House的《ごはんを食べよう》非常触动。

“什么时候大家再在一起吃饭吧”

希望这一桌“温暖的饭菜”能重新看到大家“温暖的笑容”~

“中秋就该聚在一起好好吃顿饭呀”

前言

得知中奖的那一天刚好上头告知下周出差的计划延后~简直喜加一~本来还在担心临时加塞的出差任务会影响写文和做菜的进度，现在有时间给我慢慢折腾啦~（ 女友惊呼海鲜大餐到手hhh）

总之感谢张大妈！非常非常非常开心能够得到宠幸参加这次中秋家宴体验家的活动（给我1000块白吃白喝hhh）于是我就兑现承诺做齐13个菜吧 ~不过由于实际食材选购时有新的发现和新的主意，所以根据大纲上写的菜谱稍稍做了些改动，感觉更有潮汕风味了hhh

关于潮州菜

潮州菜

潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，发源于广东潮汕，是中国四大菜系、八大菜系之粤菜主干，广东菜三大菜系之一，已有千年的历史，是潮汕地区享誉海内外的一张名片。

潮州菜据史料记载可追溯到汉、盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展迅速。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期。现潮州菜已发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 。潮菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖 ，连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。 2014年入选中国国际广播电台“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。

潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。————摘自百度百科

潮州菜的名声在外是很大的~作为广东一大菜系也是享誉已久的~作为一个热爱美食潮州人还是非常非常自豪的。但相较于部分享誉在外的，高大上的潮州菜，普通人家做的又是什么样的呢？潮汕地区靠海，所以能够吃到非常多鲜美的海鲜，鱼虾蟹这些食材占据了餐桌上很大一部分，同时，猪禽牛也是潮汕人餐桌上的常客，牛肉，卤水也都是潮州人喜欢吃的。

小时候在家，每每过节在家聚餐都是家人轮番上阵做菜，我就负责在旁边观摩，一来二去自然也学到了不少家常菜的手艺：像文章中的豆酱鸡，就是奶奶小时候常做的一道菜，用的调料也很简单，就是我们家中常备的豆酱，这次做出来虽然自己不是很满意，不过确确实实是找到了一些童年回忆一般的味道~ 。说到这里，又不得不提到炒蟹，这是我小时候最喜欢吃的一道菜，每次到了蟹肥的季节，我妈总会隔三差五给我安排一顿（想起老家买螃蟹店家会帮忙杀……真好 ），每次我都会吃得不亦乐乎，不把蟹肉全都吃干净不罢休，于是就会导致蟹吃完了，饭菜全凉了，后来我妈居然想到用蟹汁拌饭，我一边吃蟹她一边往我嘴里塞饭……让我吃得上瘾……导致现在每一次做炒蟹，我都特地预留出一大碗蟹汁出来拌饭，不拌完不罢休……

说到这次这顿，相信潮汕人看到都会会心一笑~虽然都是熟悉的食材，但可能每家每户做出来的口味又都不尽相同，这次也算是分享一下我的私房菜吧~

满满当当的食材~当然还有口粮牛排hhh

早先在得知中奖的时候，就兴冲冲的从电商上买了满满当当的一堆食材，但除了冻品之外，也有一部分是准备从市场上购买的。于是便决定当天起早到出发——从早晨8点半出门到市场采购剩余的食材，到中午1点半回到家，小睡一会到3点钟开始料理，7点半做完~虽然做饭都是我一个人，但前后大家也都帮忙做了很多很多准备工作（么么哒），所以还是感觉做这顿饭其实没有那么累。

最重要的是，看大家吃得那么开心，做饭的人也自然开心啦~

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菜单

1.凉拌豆腐

2.白灼虾

3.白灼花螺

4.豆酱焖鸡

5.蒜蓉粉丝扇贝

6.炒花蟹

7.清蒸石斑鱼

8.清炖牛肉

9.牛肉炒芥兰

10.炒薄壳（海瓜子）

11.沙茶酱炒花甲

12.高压锅生蚝

13.石橄榄乌鸡汤

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菜谱&制作详情：

一.凉拌豆腐

虽说是菜名是凉拌豆腐，但在特制料汁的加持下~这个菜已经变成我的招牌了~虽然做起来很简单，但味道是实实在在的，口感嫩滑，老少咸宜。（每次做这个生意都好得不行，这群娃真好养活 ）

没盘子装了~所以用了砂锅hhh

PS：详细的可以看看我之前写的教程~这里就不赘述啦~

食材：

凉拌豆腐最好就是买可以开口即食的内酯豆腐。这次虽然也是第一次在线上商城买，但挑的牌子倒是经常在超市里能买到的~非常推荐这款豆腐，易开口，同时也支持凉拌，不需要二次烹饪~

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打冷在潮汕地区可是非常出名的~冷吃海鲜是非常多潮汕人爱吃的，每每夏日，腌虾，腌蟹都是非常受欢迎的。不过随着知识普及，担忧寄生虫的风险也是让我们开始慢慢放弃了美味（小命要紧），不过即使不能生吃，冷吃也是夏日开胃优选~。关于下面这两个菜，本来写大纲的时候是想做冰镇白灼虾和花螺，但由于有人说不想吃冰镇的…嫌太生冷，所以最后妥协做了白灼，由于技术含量不高，根据海鲜量调整时间就行。下面写一下比较有特色的冰镇做法要点

二.冰镇虾

冰镇做法要让虾肉脆弹的诀窍在于过冰水迅速降温，将焯熟的虾放进冰水（过滤水）里降温冷却即可~蘸料的话使用白醋和一点点剁椒末，搭配着吃非常开胃~夏日佳品~

三.冰镇花螺

将焯熟的花螺口朝上插入准备好的碎冰里，盖上保鲜膜放入冰箱冷却，冷却后花螺会出汁，挑出花螺肉吃完后将壳倒置，能喝到非常非常鲜甜的汁水~

烫花螺是以开口处那片东西不掉落为准，掉了就过熟

TIPS：花螺表面的黏液也是比较多的，加入小苏打和盐清洗可以最大程度减少腥味哦~

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四.蒜蓉粉丝扇贝（狂野版）

蒜蓉蒸粉丝这道菜，都说重点在于粉丝，扇贝什么的都是附加物。于是我就很认真的贯彻落实了“必须粉丝多多多”的条例。粉丝放壳上？那是酒店摆盘需要的操作~家庭版哪里需要，我们吃的是粉丝！！！粉丝才是本体！！！为了吃上大量的粉丝，这里就用更加实在的方式来做这道菜——用大碗装粉丝，然后将扇贝肉直接盖在粉丝上，淋上厚厚的蒜蓉 ……

大碗粉丝大碗蒜蓉，这才够吃啊！

材料：蒜蓉、粉丝、扇贝、葱；

配料：蚝油、生抽、鸡粉、盐、糖。

制作

1.粉丝从中间剪开放进水里泡软，剁椒切末，葱切粒；

2.扇贝清洗完打开盖子，用小刀将肉划开取出贝肉，将内脏去除洗净备用；

3.准备大量蒜，剥皮后制作蒜蓉，放置一会降温（等蒜蓉冷却后再放上）；

4.将粉丝捞出沥干码放在盘中均匀滴上鱼露，将扇贝肉放在粉丝上面，盖上厚厚的蒜蓉，下锅蒸10分钟~出锅前撒上葱花，淋上热油~

TIPS：1、由于扇贝肉里有沙子和黏液，影响口感产生腥味，所以可以加入盐和小苏打来清洗；

2、好吃的蒜蓉是这道菜的灵魂，分享一个万能的蒜蓉做法：烧猪油将一半蒜蓉小火炸香，加入蚝油和一点点生抽，鸡粉，糖调味，再加入剩余的蒜蓉和剁椒末搅拌均匀即可；

3、这道菜油要稍多一些，粉丝吸油吸水，油足吃起来才不至于太噎 。

食材：

渔传播山东青岛鲜活扇贝1000g1份盒装海鲜水产烧烤食材

这个扇贝也是回购的~前晚下单隔天就到，真的挺新鲜的，个头也很大，唯一要说的就是得自己杀hhh，不熟练的可能还是市场买方便~总体来说性价比挺不错的~

方家铺子龙口粉丝500g绿豆粉丝扇贝酸辣细粉条凉拌凉菜火锅料

粉丝则是用的这款，也是家中常买的牌子，以前妈妈教的买认准龙口粉丝就对啦~

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五.姜葱炒花蟹（三眼蟹）

从小我就爱吃螃蟹，相较于清蒸，水煮的做法，我更青睐于加入姜葱蒜爆炒。水煮，清蒸出来的螃蟹味道比较寡淡，但鲜味肯定是一等一的，但对于怕腥味的人来说，这种做法就有点难以接受了，相反，加入姜葱蒜爆炒出来的蟹肉就完美解决了这个痛点，外壳咸香的同时，里面的肉也是非常鲜甜嫩滑的。有些人或选择过一下油，这样外壳会更香，同时也能锁住水分（避风塘口味）。

材料：花蟹、姜、葱、蒜；

配料：鱼露、鸡粉、胡椒。

制作：

1.将蟹分尸~姜切丝，蒜拍开切粒，葱切段并将葱白葱叶分开；

2.猪油下锅烧开，放姜蒜葱白爆香，下螃蟹炒开；

3.螃蟹变红后加一小碗水淋上，盖盖焖煮；

4.焖煮3分钟开盖，放葱叶，鱼露，鸡粉，胡椒，淋一勺熟油出锅~

TIPS：1、开螃蟹的步骤说一下：去钳子——开盖——去腮，胃袋，蟹心——切半；还是很简单的，但要多注意蟹壳上面的刺，扎到注意消毒；

2、不要以为炒蟹吃完蟹肉就够了！盘底的汁！汁才是这道菜的灵魂啊！！！每次吃完螃蟹，勺一调羹蟹汁淋在饭上，那感觉，简直不要太爽~~~ 能体会到好吃到流泪那种感觉吗！再来一碗饭！！！

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六.清蒸石斑鱼（珍珠斑）

斑鱼对于我这种比较怕腥又不会剔骨头的人来说简直是福音~鲜嫩爽口的鱼肉，没有多余的小刺。不过市面上斑鱼种类也繁多，这次我买的是比较实惠的珍珠斑~相较于老虎斑，青斑，东升斑这些会比较便宜一些，但也非常非常好吃~

材料：珍珠斑、姜、葱；

配料：蒸鱼豉油。

制作：

1.鲜鱼（宰好）再刮刮鱼鳞，洗净，抹上薄薄一层盐；

（盘子太小后来换了大的不锈钢碟）

2.葱姜切丝将姜丝码上，放上一捆葱和几块油渣，上蒸锅蒸15min；

3.开盖将葱捆油渣取出，淋上蒸鱼豉油，码上葱丝，烧热油淋上，出锅。

TIPS：蒸鱼放油渣是为了让比较精瘦的鱼肉有荤味，同时最后淋上的油我也是用的猪油，比起植物油，用猪油别有一番风味~

食材：

渔传播活杀龙胆海南石斑鱼1条海鲜水产活鱼现杀去内脏鳞后450-550g石斑鱼

鱼的鲜度很棒，看起来像是现杀然后马上封装进泡沫箱的，保冷做得非常好~虽然都说现杀的鱼最好，但其实鱼肉的最佳食用时间是在死后肌肉僵直之。这个时候烹饪，鱼的鲜度不会下降很多，同时肉质也足够结实~

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七.牛肉炒芥兰

这个菜相信大家都很熟悉了，无论是牛肉火锅店还是其他潮菜小店都是会摆放在菜单上显眼的位置。潮州人对于芥兰和牛肉这两种东西都是爱得深沉的，组合起来更是绝配~

材料：鲜牛肉、芥兰；

配料：蚝油、生抽、沙茶酱、鱼露、生粉。

制作

1.牛肉切片加食用油，生抽、蚝油、黑胡椒腌制，调制一碗水淀粉放置备用；

2.芥兰洗净，梗叶分开（很重要）备用；

3.热锅下猪油，烧开后下菜梗，翻炒几下下菜叶翻炒，需全程大火，淋上鱼露出锅；

4.另起锅烧油，滑锅，下牛肉时油温不要过高（这不是煎牛排），翻炒至7分熟时，淋上水淀粉，翻炒至粘稠出锅淋上芥兰。

注意这里的牛肉也不要放太多调料~因为芥兰已经有鱼露调味了

TIPS：如何让芥兰炒得清脆，所有潮州人都知道需要“猛火厚朥”。其中朥指的就是猪油，猪油炒出来的芥兰会更加漂亮并且带有荤味；同时还有一个，就是每次下锅的量不能太多，像这盘我就是分两次炒，一次放太多会容易出水，芥兰就没有那么爽脆了~

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八.沙茶酱炒花甲

很多人对于花甲的做法是煲汤，花甲粉等等。但我最喜欢的还是炒着吃，无论是清炒还是我们家比较喜欢的炒沙茶酱，我都能吃上一堆~同时这次买的花甲非常棒~大个肉多，吃着特别满足，吸溜。

材料：花甲、蒜、葱、金不换；

配料：沙茶酱、鱼露。

制作：

1.水盆放点盐，将花甲放进去吐沙；

2.准备葱蒜，葱切段分好葱白葱叶，蒜拍开切粒；

3.起锅烧油，放蒜、葱白下锅炒香，将花甲和金不换一起下锅翻炒；

翻炒均匀就要盖上盖子了

4.加入一勺沙茶酱，翻炒匀，加一点点水盖盖焖30秒，开盖下葱叶，淋鱼露起锅。

TIPS：炒花甲的时候为了让花甲更快开口不至于太老，我们需要盖上盖子，让蒸气帮助开口，同时那些不开口的就不要了~因为这些一般都是已经死掉的花甲 （小心吃了坏肚子）

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九.豆酱鸡

这个做法是从小奶奶常做给我吃的，咸香的鸡皮和嫩滑的鸡肉，相比盐焗鸡，烤鸡更有不同的风味，普宁豆酱的使用让这个焖鸡更有地方特色。不过对于整鸡的料理我还太嫩了些，把握不好火候，鸡的底部稍稍有些粘锅，还需要多交些学费呀~（不过意外的是上桌后这盘鸡倒是广受好评，消灭的速度不比豆腐慢~）

火候把握不当，下面还是稍稍粘锅了~

材料：三黄鸡（黄油鸡）、蒜瓣；

调料：普宁豆酱、盐。

制作：

1.整鸡洗净去头尾，鸡肉稍稍擦干，里外均匀抹上盐巴，做马杀鸡，放置几小时入味；

做完盐浴，将鸡脚塞进腔内~这样鸡脚更好入味

2.将鸡用水冲洗一遍去掉盐和黏液，擦干，抹上普宁豆酱，将豆子和蒜瓣放进腔内；

3.高压锅抹油（别抹外面），加一小碗水，将鸡慢慢放入，盖盖，大火烧开后转小火慢压15min，开盖出锅，撕碎开吃~感觉找到了小时候的味道呢~~

TIPS：1、鸡表皮加盐按摩除了可以帮助入味之外还可以洗去鸡皮表面的黏液，去腥让鸡肉更加鲜美~

2、高压锅内抹油是为了防糊，不抹……也行，反正出锅后撕着吃也看不出来哈哈哈哈

食材：

温氏供港土黄鸡1.2kg供港黄油鸡高品质供港鸡农家散养土鸡母鸡走地鸡散养110天以上

这次用的是温氏的黄油鸡~第一次购买尝试，做出来的感觉相当不错~鸡肥而不腻，内脏也清理得很干净，做出来的鸡肉也非常嫩滑，而且是大脚趾的土鸡，鸡爪很厚实，女票表示非常满意hhh

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十.炒薄壳（海瓜子）

这个菜相信很多人没有见过（骄傲）。基本上除了闽南地区，其他地方都叫不出这货是什么。在老家我们叫薄壳，跟外地人会说是凤眼，海瓜子等名字。虽然现在刚上市，没有很肥，但相对也比较便宜~买了两斤回来，炒了一大锅~（啥都好就是吃着有些费劲）

材料：薄壳、金不换（九层塔）、蒜；

配料：鱼露、普宁豆酱。

制作：

1.将薄壳洗净，挑出坏壳（开口不闭、烂的），蒜瓣切粒；

2.热锅烧油，下蒜粒炒香，捞一勺豆酱炒至微焦下薄壳和金不换；

3.翻炒均匀后盖盖焖煮1分钟，开盖淋鱼露调味出锅~

吸溜，我特爱吃这个~

用汤煲装了一大盆

TIPS：1、炒豆酱这一步非常重要！！！稍微有点焦褐感不用怕，这是美味的源泉~不炒的豆酱不好吃hhh；

2、金不换也是这道菜的灵魂，买的时候注意跟老板要多一点金不换~（老板是个明白人，给了我超级大一把 ）

调料：

潮汕普宁特产调味品豆酱豆瓣酱瓶装调味品6瓶

这个牌子的豆酱基本是从小吃到大的，味道一直都很稳定，推荐想尝试用它来做菜的的值友可以买这个回去~

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十一.高压锅生蚝

这个做法我之前也提到过，操作起来也是比较简单，可以看看之前的教程。

食材：

渔传播净水鲜活生蚝5斤装1份盒装牡蛎海蛎子海鲜水产烧烤食材赠蚝刀89.9元

生蚝这次也是用的这款~第二次回购了。虽然还是未到季节，相对来说没那么饱满，但依然鲜甜，事实证明什么因素都挡不住突如其来的食欲hhh~~~馋

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十二.清炖牛肉

说到潮汕的炖牛肉，似乎在牛肉火锅和牛肉的光环之下显得比较不起眼，但实际上，潮汕味道的炖牛肉也是一绝。这次就来做个原汁原味的潮汕清汤腩吧~说到潮汕的炖牛肉，灵魂配料榜第一位当属南姜了。这个食材也算是闽南地区的特有食材，放到汤里会有一股独特的香气，有别于生姜的辛辣感，南姜带有特殊香气的同时会有让食材变得甘甜，我非常非常喜欢~ 第二个特别的调料是芹菜，有别于其他地方的大芹菜，潮汕人使用的芹菜都是芹菜苗，小小根，同时香味也更加浓郁~

材料：牛腩肉、萝卜；

配料：料酒、桂皮、八角、姜、南姜、芹菜。

制作：

1. 牛肉冷水下锅，加料酒姜块烧开后捞出过冷水洗净；

焯水~我对这个牛腩非常满意~

2. 将牛肉桂皮，姜块，八角一起放高压锅里，加盐炖煮；

炖出来非常软糯，金黄色的牛油也很漂亮

3. 炖煮一段时间至牛肉变软的时候，减压开盖，加入萝卜继续炖煮，出锅前加鱼露、芹菜、南姜末即可。

相信我！我没有偷吃！牛肉都在锅底！我可是放了2斤牛肉！

出锅~

TIPS：南姜和芹菜是重中之重~不放就没有特色的潮汕味啦~~~ 桂皮和八角也是炖煮牛肉的绝配，能让汤汁更加香甜；还有胡椒粒，如果家里有的话，用刀拍碎放进汤里炖煮，跟萝卜也是非常合拍的。

食材：

卓宸澳洲AMH草饲牛腩1000g/袋进口生鲜牛肉红烧炖煮92元

吹爆这款牛腩~爱做炖肉的绝对不能错过~ 想来应该是我第二款吹爆的牛腩了hhh，之前是觉得First Cut的牛腩不错，不过我偏爱吃肥肉，即使是好吃但也会觉得稍微瘦了点。这款肉会偏肥一些，正合我意，整条肉也可以试着切大块一些（满足食肉兽大快朵颐）。炖煮出来的肉非常嫩滑，但因为肥所以也没那么紧致~稍稍松散一些。

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十三.石橄榄乌鸡汤

石橄榄是闽南地区特有的食材（药材），可以入药的同时也可以拿来煮汤，清肺滋润祛湿对于夏秋交替燥热的广东来说可是不可多得的滋补好物~老妈说叫我最好去买只水鸭来煮（没有），后面还是图方便弄了只乌鸡煮~

材料：石橄榄、乌鸡整鸡；

配料：盐。

制作：

1.石橄榄洗净去根，乌鸡去头尾去内脏，将鸡脚塞进腔内（节省空间）；

2.热水烧开加入姜片，将乌鸡放进去烫开翻滚一圈捞出用冷水洗净；

3.炖锅加水，将整鸡放入，炖煮过程中将血沫捞出，无血沫之后加入石橄榄继续炖煮至香味显现，加点点细盐即可；

TIPS：1、血沫和乌鸡表明的黏液都是会影响汤鲜味的因素，所以焯水这一步是必不可少的；

2、石橄榄不适合炖煮太过久，煮出香味就可以，炖煮太久汤容易变酸。

食材：

温氏供港白凤乌鸡1kg高品质供港鸡十全乌骨鸡农家散养土鸡走地鸡月子餐月子鸡汤材料散养110天以上

跟黄油鸡是一起买的，这个乌鸡也非常棒~相比黄油鸡，乌鸡比较精瘦一些，煮出来的汤也没有很肥，几乎都不需要很刻意去撇掉油。同时充分去腥去血沫之后，清炖的汤头就已经非常鲜甜了~~~不加调料都可以喝上一大碗，剔出来的鸡肉也是很细，丝毫没有因为炖煮时间长而变老——还喂了一点点给翠花，翠花表示非常好吃~

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最后列个食材采购清单，放下来差不多是1000块：

采购清单：

素材合计差不多是1000块~

最后再来放个食材大和全员大合照~

精神污染（误）

累了~就写到这吧~

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