热门家常火锅（火锅乾坤录嫩滑香润油丰腴）

牛肉是我们生活中占比重很大的肉类，写牛肉火锅，不用写牛的历史了吧，好奇的可搜阅食史百味系列。

在小切的美食世界里随意搜索一下，便满眼都是清新鲜甜的潮汕牛肉火锅。

潮汕火锅的汤底是可以喝个够的，通常是用牛骨熬制好的高汤（图片用泉水现煮的极少，为了不占地儿，牛骨也不会放入锅里），放些姜、红枣、枸杞和少许盐简单调味，涮过牛肉后，喝起来更是鲜甜。

正宗潮汕牛肉火锅还讲究个“鲜”，都是现切的新鲜牛肉呢！

和西式的牛扒一样，中式火锅的牛肉也细细区分部位，每个部位有不同的口感。

脖仁，就是牛脖子上微微突起那块，牛头经常活动的核心部分。这块肉上镶嵌了很多白色油脂，花纹如大理石般，乃肉中上品。

脖仁也是我们说的雪花牛肉，遇到油脂密如雪花的，更是极品。富有肥瘦层次感的肉片放到翻滚的底汤里，只需涮8秒便好，柔嫩而爽口。

脖仁下面便是匙仁，也叫匙皮，因为它位于牛肩胛里脊肉的表层部位。长而细的白筋串起红色的瘦肉，涮烫15秒即可。匙仁是牛的肉眼，口味鲜甜，嚼劲适中，一般在市场很难买到。

匙柄在匙仁之下，位于牛肩胛里脊肉的内层，特点是切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样。跟匙仁相比，匙柄细筋更加明显，筋肉比例更高，口感也更有弹性一些。

吊龙是牛脊背上的一长条肉，脂肪较少呈条状分部，肉质丰满湿润，鲜甜饱满，口感软嫩细腻。

吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚， 比吊龙肥润一些，但肥而不腻。

这两个部位的肉都十分顺滑甜美，涮烫8秒口感最佳。

胸口朥也称胸口油，也就是牛油，是牛前胸的一块脂肪组织，可以煮上两三分钟。虽然是白白软软的肥油，但煮好之后的口感却是脆爽的，醇香浓郁（浓浓的牛油香），不爱吃肥肉的人都会爱上。

上面几种极品在一般菜市都难买到，腱子肉就稍微好买一些了。腱子肉也叫脚趾肉，是牛腿上的肉。其肉色深红，纤维紧致，肉里藏筋，横切面似花朵一般，口感鲜甜柔韧弹牙，很有嚼劲。

腱子肉分为五花腱和三花腱。五花腱位于后腿，三花腱位于前腿；五花腱横截面大一些，纹路是五条筋，三花腱横截面小，有三条筋。为避免过于有嚼劲，涮烫8-10秒即可。

肥胼即牛腹底部的夹层肉，带着厚厚一层脂肪，横切面可以看到明显的脂肪红肉分层。口感丰腴油润，带有淡淡奶香，涮8秒即可。

牛屁股上的嫩肉（屁股肉居然是最瘦的）也适合打火锅，涮烫8秒即可。

嫩肉和五花腱之间的腿肉是做牛肉丸的好材料，这潮汕牛肉丸可是鼎鼎有名的哇！

师傅要用几斤重的铁棒不停捶打牛肉半小时，直至牛肉泥变得有弹性，再放入调料调味，最后捏成丸子。

还有一个部位也可以涮火锅，就是牛舌，口感柔嫩弹牙带点嚼劲。

牛侧腹部位是牛腩，是广东人最爱的牛腩煲的主角，无论是红烧还是咖喱焖，都诱人之极。汤水放多点，做火锅也很不错~

小切还要介绍一下美味的牛杂火锅~ 百吃不腻啊！哪怕是在炎热的夏天，也还是会在深夜到大排档去解解馋，过过瘾。

牛杂火锅有干锅和汤锅，干锅多为酸辣口味，吃完之后可加入高汤变成汤锅。

汤锅则以牛骨、牛肚汤做锅底，内有西红柿蒜苗增香，吃的时候放入生料涮烫。牛杂生料通常是称斤卖，顾客挑自己喜欢的种类：牛肉、毛肚、牛百叶、牛千层、牛肠、牛血、脊髓……这么多种类，个人很难一下买齐，所以都是到外面吃。

牛杂火锅的蘸料亦为重酸重辣，可为牛杂料去腥。

牛肉火锅的蘸料则可多种多样，家常的有芫荽葱花辣椒碟，大葱酱油碟，糟辣碟，火锅店有专业的配方，有蘸牛肉丸的沙茶酱，有蘸牛肉的豆酱，但现在都有自助调料台，人人爱怎么调就怎么调咯。

其实，调出好吃的蘸料也很有成就感的，看着这么多材料，扮家家似的乐趣满满。

最后推介家乡的螺蛳牛排火锅，放大料焖得香香的牛排或带皮小牛肉，配紫苏味浓浓的田螺（有螺必有紫苏）可是一绝，肉香螺甜，超级入味。并且比一盘盘的精品牛肉实惠多了，明儿就吃去~

当然，不管走到那个角落，汤底如何千变万化，牛肉都当仁不让地成为我们餐桌上的主角。

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