热门家常火锅(火锅乾坤录嫩滑香润油丰腴)

热门家常火锅(火锅乾坤录嫩滑香润油丰腴)(1)

牛肉是我们生活中占比重很大的肉类,写牛肉火锅,不用写牛的历史了吧,好奇的可搜阅食史百味系列。

热门家常火锅(火锅乾坤录嫩滑香润油丰腴)(2)

在小切的美食世界里随意搜索一下,便满眼都是清新鲜甜的潮汕牛肉火锅。

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潮汕火锅的汤底是可以喝个够的,通常是用牛骨熬制好的高汤(图片用泉水现煮的极少,为了不占地儿,牛骨也不会放入锅里),放些姜、红枣、枸杞和少许盐简单调味,涮过牛肉后,喝起来更是鲜甜。

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正宗潮汕牛肉火锅还讲究个“鲜”,都是现切的新鲜牛肉呢!

热门家常火锅(火锅乾坤录嫩滑香润油丰腴)(5)

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和西式的牛扒一样,中式火锅的牛肉也细细区分部位,每个部位有不同的口感。

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脖仁,就是牛脖子上微微突起那块,牛头经常活动的核心部分。这块肉上镶嵌了很多白色油脂,花纹如大理石般,乃肉中上品。

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脖仁也是我们说的雪花牛肉,遇到油脂密如雪花的,更是极品。富有肥瘦层次感的肉片放到翻滚的底汤里,只需涮8秒便好,柔嫩而爽口。

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脖仁下面便是匙仁,也叫匙皮,因为它位于牛肩胛里脊肉的表层部位。长而细的白筋串起红色的瘦肉,涮烫15秒即可。匙仁是牛的肉眼,口味鲜甜,嚼劲适中,一般在市场很难买到。

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匙柄在匙仁之下,位于牛肩胛里脊肉的内层,特点是切片后中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样。跟匙仁相比,匙柄细筋更加明显,筋肉比例更高,口感也更有弹性一些。

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吊龙是牛脊背上的一长条肉,脂肪较少呈条状分部,肉质丰满湿润,鲜甜饱满,口感软嫩细腻。

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吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉,这里的肉微厚, 比吊龙肥润一些,但肥而不腻。

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这两个部位的肉都十分顺滑甜美,涮烫8秒口感最佳。

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胸口朥也称胸口油,也就是牛油,是牛前胸的一块脂肪组织,可以煮上两三分钟。虽然是白白软软的肥油,但煮好之后的口感却是脆爽的,醇香浓郁(浓浓的牛油香),不爱吃肥肉的人都会爱上。

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上面几种极品在一般菜市都难买到,腱子肉就稍微好买一些了。腱子肉也叫脚趾肉,是牛腿上的肉。其肉色深红,纤维紧致,肉里藏筋,横切面似花朵一般,口感鲜甜柔韧弹牙,很有嚼劲。

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腱子肉分为五花腱和三花腱。五花腱位于后腿,三花腱位于前腿;五花腱横截面大一些,纹路是五条筋,三花腱横截面小,有三条筋。为避免过于有嚼劲,涮烫8-10秒即可。

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肥胼即牛腹底部的夹层肉,带着厚厚一层脂肪,横切面可以看到明显的脂肪红肉分层。口感丰腴油润,带有淡淡奶香,涮8秒即可。

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牛屁股上的嫩肉(屁股肉居然是最瘦的)也适合打火锅,涮烫8秒即可。

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嫩肉和五花腱之间的腿肉是做牛肉丸的好材料,这潮汕牛肉丸可是鼎鼎有名的哇!

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师傅要用几斤重的铁棒不停捶打牛肉半小时,直至牛肉泥变得有弹性,再放入调料调味,最后捏成丸子。

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还有一个部位也可以涮火锅,就是牛舌,口感柔嫩弹牙带点嚼劲。

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牛侧腹部位是牛腩,是广东人最爱的牛腩煲的主角,无论是红烧还是咖喱焖,都诱人之极。汤水放多点,做火锅也很不错~

小切还要介绍一下美味的牛杂火锅~ 百吃不腻啊!哪怕是在炎热的夏天,也还是会在深夜到大排档去解解馋,过过瘾。

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牛杂火锅有干锅和汤锅,干锅多为酸辣口味,吃完之后可加入高汤变成汤锅。

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汤锅则以牛骨、牛肚汤做锅底,内有西红柿蒜苗增香,吃的时候放入生料涮烫。牛杂生料通常是称斤卖,顾客挑自己喜欢的种类:牛肉、毛肚、牛百叶、牛千层、牛肠、牛血、脊髓……这么多种类,个人很难一下买齐,所以都是到外面吃。

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牛杂火锅的蘸料亦为重酸重辣,可为牛杂料去腥。

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牛肉火锅的蘸料则可多种多样,家常的有芫荽葱花辣椒碟,大葱酱油碟,糟辣碟,火锅店有专业的配方,有蘸牛肉丸的沙茶酱,有蘸牛肉的豆酱,但现在都有自助调料台,人人爱怎么调就怎么调咯。

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其实,调出好吃的蘸料也很有成就感的,看着这么多材料,扮家家似的乐趣满满。

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最后推介家乡的螺蛳牛排火锅,放大料焖得香香的牛排或带皮小牛肉,配紫苏味浓浓的田螺(有螺必有紫苏)可是一绝,肉香螺甜,超级入味。并且比一盘盘的精品牛肉实惠多了,明儿就吃去~

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当然,不管走到那个角落,汤底如何千变万化,牛肉都当仁不让地成为我们餐桌上的主角。

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