无糖低卡低盐欧包（欧包就低油低脂）

你们理解的欧包是怎么样的？

这样？这样？这样？还是这样？

法棍

碱水包

布里欧修

可颂

欧包是国人给欧式面包起的统称，其中种类有很多，口味、外形、做法都大有不同，有的人不禁疑问“为什么有些欧包内部组织孔洞很大，有些却细腻绵密，到底哪种才是真正的欧包呢？”

今天我们就用面包的内部组织作为分类，从：大气孔组织、绵密组织、起酥组织、柔软组织四个角度来给大家解释一下。

大气孔组织的欧包

在大气孔组织的面包里，最具代表性的要数法国的法棍和意大利的恰巴塔了。它们俩，一个长得像棍棒，一个长得像拖鞋，都是人们出门居家必备良品。

法棍和恰巴塔的制作配方，多数是低油甚至无油的，所以他们的外皮就避免不了“硬”这个特质，此时如果组织扎实，就是“硬上加硬”、难以入口。聪明的面包师让内部组织形成大空洞（保留发酵过程的大部分气体），面包芯柔软，内外口感形成对比，有嚼劲。

大气孔的欧包一般含水量都很大，基本是70%起步。增加含水量是帮助面包形成大空洞的好办法。含水量80%和60%的法棍，组织会大不一样。

另外，注意翻面手法、尽量不破坏气泡，翻面可以让面筋形成得更好、稳固，让气体不跑掉。再配合上打蒸汽烘烤等方法，都有利于面包膨胀，形成大孔洞组织。

大气孔组织的面包，因为几乎无油无糖，又不额外加入其他口味辅料，只利用长时间发酵来带出面粉本来的麦香味，经常会被作为主食，搭配浓郁的酱料和汤，味道可口百变。

绵密组织的欧包

对于大气孔法棍/恰巴塔而言，碱水面包、贝果等这类型的欧包，组织是紧实绵密的。这类面包，一般也是少油少糖，甚至无。含水量很少，基本是50-60%左右，超过65%就出不了扎实的口感。整体不至于像法棍那样坚硬，但吃起来是柔韧有嚼劲的口感。而且为了保持这种柔韧的特色口感，面团发酵时间也会控制得很短。

贝果的特别之处，在于“先煮后烤”:烘烤前要经历糖水煮制的步骤，让面团的外面部分先被热水烫熟糊化，形成一层壳后，再烘烤贝果内部就不会过度膨胀起来，这也是它拥有组织扎实而咬口柔韧性的主要原因。

贝果可以直接空口吃，也可以切开夹上肉和菜做成三明治，都非常美味。

而碱水面包就更奇特了，面团烘烤之前，需要浸泡烘焙碱水，让成品表皮程亮泽的深棕色，烤完后吃着又有这股碱水的特别香气。德国人喜欢把它作为零食或者下酒菜，认为它可以中和啤酒的酸性。

起酥组织的欧包

起酥类欧包，例如丹麦和可颂，会在普通面团（普通吐司面团、普通甜面包面团等）的基础上，折叠入大概面粉量50%的油脂（黄油），简直是美味的热量炸弹。成功的丹麦/可颂，层次非常丰富，吃起“嘎滋嘎滋”酥得掉渣，而且伴随着馥郁的黄油香气，足以让人忘记罪恶感，停不下来。

起酥面包的制作，需要油脂和面团反复重叠，烘烤时，每片面团之间的油脂预热融化，把面团层层分开，形成了千层酥脆的效果。

整个制作过程，对于温度控制和折叠手法的要求非常高，一不小心就会出现混酥、漏油等问题。

柔软组织的欧包

这类面包，因为加入了大量的鸡蛋和油脂，吃起来柔软得像云朵，味道香甜浓郁。

潘纳朵妮来自意大利，丰富的果干、润泽柔软的面包体、高贵的马卡龙酥皮，最适合圣诞节时全家人分享。

布里欧修（Brioche）是非常经典的法式面包，被称为面包中的贵族，它香味馥口感柔软，得益于大量的鸡蛋和黄油。不同版本的布里欧修含油量有所不同，穷人版本：黄油含量仅为23%；中产阶级版本;黄油含量为50%;富人版本:黄油含量为87.7%。黄油含量50%的布里欧修吃起来浓郁、润滑、绵软，余韵十足。

欧包的种类丰富、制作方法多样，难以用一篇文章解释透彻。想要做出漂亮、好吃欧包的小伙伴，可以选择经验丰富的欧包老师进行系统化学习。

- 往期回顾 -

01.你所不知道的软欧包！

02. 有求必应！做欧包打蒸汽的知识都在这了！

03.欧包必备的割包知识！进阶版「附操作视频」