南京人贴秋膘吃什么（各餐厅给出的贴秋膘指南是）

各家餐厅放奇招，贴秋膘、降秋燥，美味无比。

俗语讲：“处暑十八盆，白露勿露身。”意思是，处暑还热得每天得用一盆水洗澡，而十八天后的白露，就凉意乍起不能随意露肤了。同时，白露一到，“秋燥”的气候特点也更加明显——饮食上，一边要贴秋膘，一边要降秋燥。

打开各地餐厅最近的新菜单，也不难看出不同形式的温补主题，具体有何花样？马上来看看！

Ling Long

Ling Long 主厨 Jason（刘禾森）用秋季新菜传达出他对精致中餐的理解，对本土食材的敬畏之心，对时令风味的延展呈现，以及对可持续餐饮的遵循与坚持。

鲟⻥

珍惜食材、物尽其用，前菜鲟⻥由此诞生，菜品构成主要为鲟⻥肉、鲟鱼籽、⻥筋等。灵感来自 Jason 探访的浙江⻥子酱工厂，回京后他潜心研究被取完鱼籽的鲟⻥肉，充分运用这类易被遗弃的食材，避免浪费。制作时，以香料腌渍鲟⻥，低温慢煮再冷熏，与之呼应的⻥子酱，借鉴湖南及四川常用的烹法，以松叶和松针烟熏，去腥增香，叠加风味。

透亮的⻥筋用姜水煮 20 分钟，口感脆爽如海蜇。顶部搭配了用竹炭粉等制作的小⻥脆片，别具趣味。

甘蔗鸡

红润嫩滑的甘蔗鸡，鲜甜喷香，风味来自 Jason 童年的味蕾记忆。选用生长期仅为 1-2 个月的山东春鸡，以白切鸡的做法焖熟，再用自己熬制的蔗糖和蔗渣增色熏香，将鸡去⻣，镶入一层虾浆，蘸白芝麻低温煎香，刷甘蔗鸡⻣肉汁，回味悠长。顶部点缀的鸡油面包丁，添加香脆口感，层次丰富。

铁观音布蕾&野姜花冰淇淋

甜品铁观音野姜花，选用的野姜花又名蝴蝶姜、白蝴蝶花，洁白灵动，仿若翩翩起舞。独特怡人的清香，是 Jason 钟爱的味道。野姜花还有消除疲劳、缓解压力、提神醒脑等功效。制作时，先将鲜花养 3 天，再萃取⻛味，与牧场鲜奶一起低温慢煮 12 小时，做成布蕾。

然后以茶香配花香，底部是中国十大名茶之一的铁观音与焦糖的苦糖浆，打造出浓郁的花茶香味，唇齿舌尖沁人心脾。

崖

焖卤见手青配鲟鱼子酱

崖主厨将见手青与猪骨、草果、豆蔻等香料一起小火熬煮半小时，卤后的见手青肥美多汁，与鱼子酱搭配，进一步加强本身丰腴肥美的特性。

搭配云南会泽的鲟鱼子酱和大理的乳扇碎。下面是炭末和鲜松针加热，因为云南在早些年，会依靠柴草煮饭取暖，干松针富含油脂，容易点燃，是很好的生火原料，烧热后还会散发一种特殊的香气，赋予食材更丰富的美味。主厨建议一口吃下，体会饱满层次在口中叠加的美味，吃完再用青苹果和薄荷叶来清口。

酸菌酱佐烤白鳝

这道料理以腌渍和烤的方式来处理鸡油菌。鸡油菌发酵 7 天后，和糟辣椒、酸木瓜等熬煮成酱，再把酱涂抹在白鳝上烤，可以感受到菌菇发酵后的独特风味。菌香酱是用口蘑、鸡油菌加入诺邓的深井盐，进行发酵，大约 5-7 天。浓鸡汤加入发酵好的酸菌、酸木瓜、树蕃茄、糟辣椒一起熬制出香味，再用破壁机打碎成酱。

搭配白鳝，分段打花刀，放入平底锅煎至焦黄色，在表面均匀涂抹发酵蘑菇酱，同鸡油菌一起放入烤箱烤制 2 分钟装盘。

松茸牛肉卷配甜笋辣酱

松茸比较吸油，宜搭配油脂丰富的牛五花，在煎制的过程中，慢慢吸收牛肉的油脂，鲜而不腻；松茸因包裹在内，双面煎黄，口感介于刺身和轻煎之间，涂上自制的甜笋辣酱，旁边是低温风干的苦菜叶，上面点缀香兰叶粉。最大化保留松茸的香气和营养。

云南的甜笋切丝，灼水后和剁椒、小米辣一起用油爆香，拌炒均匀，用恒温水隔水煮 2 小时，取出后自然晾凉，再打成酱。 苦菜叶用热水淋烫断生，过冰水凉透后，烘干 8 小时制成干菜叶。

北京香格里拉酒店中餐厅·徽州美食节

为了让更多人认识徽菜文化，品味地道徽州美食，9 月 3 日北京香格里拉酒店邀请合肥香格里拉大酒店中餐厅厨师团队，为京城食客奉上原汁原味的特色徽菜，带来一席为期两周的温补滋养秋季盛宴。

来自合肥香格里拉大酒店的中餐厨师长王东师傅，对食材要求严格，忠于传统的同时融入艺术元素。本次，他带来多道经典徽州菜肴，包括升财臭鳜鱼煲、曹操鸡、李鸿章大杂烩、皖南刀板香、黄山腊味三拼和徽州挞粿等。

升财臭鳜鱼

臭鳜鱼是安徽的一道名菜，选取两条鳜鱼身上最为肥美鲜嫩的部分，先改刀再进行腌制，使鱼肉更加入味鲜美，王东师傅发挥奇思妙想，在臭鳜鱼上方悬挂生菜，食用前直接用剪子将生菜叶剪进热腾腾的锅中，如财宝滚落，寓意升官发财。

曹操鸡

“曹操鸡”源于三国时期曹操喜爱的卤鸡。王东师傅精挑细选本地散养的走地鸡，加入牛蹄筋、牛骨髓和牛尾一起烹饪而成。砂锅外层用宣纸密封，既保持了菜品的独特锅气，上桌后还可邀请食客们手持金筷，举行开封仪式，寓意势如破竹、心想事成。

李鸿章大杂烩

作为徽菜十大名菜之一的李鸿章大杂烩，又叫“徽式佛跳墙”，相传由晚清名臣李鸿章宴请外国使节的菜肴改良而来。该菜品现包含辽参、鲍鱼、花胶、鱼肚、鱼唇、干贝、火腿、山笋、虾仁、枸杞和鹌鹑蛋等精选食材，口感鲜而不腥，醇香不腻，更具有食补功效。

深圳 GENTLE L 法式料理

初秋饮食讲求温润妥帖，由黑珍珠餐厅主厨 Alan Yu 主理的 GENTLE L 法式餐厅自然深谙此道，幼嫩的有机鸡蛋与鲜美的东海黄鱼皆是不错的时令烹调选择。

黑松露有机鸡蛋

精选无激素、无抗生素的有机鸡蛋入馔，其蛋黄更加紧实绵密，蛋清亦浓稠不散。烹饪时将有机鸡蛋以 58℃ 低温慢煮，凸显其柔滑鲜嫩的口感。

再搭配由花菜泥和芝士混合制成的泡沫，佐以精心调制的黑松露汁调味，最后刨上新鲜黑松露进一步增香，馥郁之余又传达出温润气质，滑入口腔的鸡蛋夹带松露特有的香气，令人倍感舒爽。

东海大黄鱼

乘风破浪的东海大黄鱼肉质紧实又富有弹性，取其精华部位后，只需简单的煎制处理，便能激活鱼肉中的鲜香滋味。

但 Alan Yu 并不满足于此，他还为香煎大黄鱼浇淋上新鲜乳酪，叠加淡雅奶香，并佐以咸鲜的乌鱼子和自制的玉米贝类酱汁调和，打造出更具层次感的复合鲜味，撩拨着食客们的味蕾。

广州四季酒店·云居日本餐厅

云居餐厅的新任主厨金京湖曾在知名日料餐厅 Nobu 的伦敦分店工作，他擅长将日本料理的烹饪技法与当地的饮食文化结合，并由此碰撞出奇妙的创作火花。

铁板烧陕西雪花 A5 牛肉，葱蒜片，柚子味噌

菜品创作灵感来源于日本中部飞驒高山的朴叶味噌烧，这道传统佳肴多以干朴叶复水为食器，并搭配白味噌炙烤。

而这次金京湖将产自陕西的雪花牛肉进行炙烤，辅以鸡枞菌、芦笋等清爽时蔬解腻，细葱丝、炸蒜片增香。柚子味噌的加入则堪称点睛之笔，它能为菜肴起到平衡滋味、提鲜增香的作用。

云居龙虾南瓜蒸蛋

对于日本料理中常见的茶碗蒸，金京湖同样有着属于自己的创作巧思。他取来精巧别致的小南瓜作为盛器，并添入加拿大龙虾肉、龙虾高汤及新鲜百合一同蒸熟。

值得一提的是，得益于对老广们风味偏好的细致洞察，金京湖还为龙虾蒸蛋添入了用小河虾制成的海鲜酱，传递出愈加热烈激昂的鲜味表达，打动食客味蕾自然也就不在话下。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直，陪伴着你！-end-

本文图片来自对应餐厅。

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