隔夜菜不能吃的八种（解密隔夜菜到底能不能吃）

勤俭节约是中国人的传统美德，如果家里有剩饭剩菜，一般都不会倒掉，留到第二天再食用。

然而从健康角度出发，这样吃对身体有没有坏处？是不是所有食物都可以隔夜吃呢？

菜可以隔夜吃吗？

绿叶蔬菜：4小时内吃完

然而近年来由于物价上涨，青菜也跟着“水涨船高”，导致越来越多人舍不得买。

如果前一晚炒的青菜没有吃完的话，一般都会留在第二天加工重做，变成一顿丰富的“早餐”。

不过，绿叶菜一旦过夜了，其营养价值就会大打折扣了。

实验证明，将绿叶菜放置在冰箱或者常温下5~10个小时后，细菌数都会大量增加，即使在加热的情况下，细菌也只会有增无减，转化成更多的亚硝酸盐。

绿叶菜煮完后应在4小时内吃完，尤其是茎叶类蔬菜，比如菠菜、芹菜、韭菜、白菜等。

凉拌菜：2个小时后开始变质

食品监督管理局曾对凉拌菜做过专门的测试，结果发现，放在26℃、2小时后的凉拌菜，就已经受到微生物的污染变质。

隔夜的凉拌菜就更加不行了，由于经过一夜时间的细菌繁殖，蔬菜的维生素基本损失干净，产生更多的亚硝酸盐，再次食用或会对肝脏、肾脏等重要器官造成损伤。

土豆：切开后加速氧化

煮熟的土豆隔夜一般不能吃。土豆切开后，放置较长的时间，其中的细胞会与氧气反应，加速氧化分解，营养成分开始大量流失。

其中的果胶物质在酶的作用下分解为果胶酸和甲醇，土豆肉质变色、变味、变质，加热食用会对我们的身体造成损害。

瓜类蔬菜：可以留在隔夜吃

相对于其他种类的蔬菜，瓜果类蔬菜本身的亚硝酸含量非常低，即使在放置的过程中也不会产生过多的亚硝酸盐。

如果第二天真的来不及做菜，前一晚可以选择做多些瓜类蔬菜，之后立即放入冰箱冷藏，第二天加热食用。

为什么说隔夜菜会致癌？

隔夜菜主要是指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜汤等等类型食物，而隔夜菜会致癌是因为隔夜的食物会产生一种亚硝酸盐物质，而这种物质是致癌关键因素。

但亚硝酸盐就这么恐怖吗？

答案当然是否定的。亚硝酸盐是一种世界常用的食品添加剂，主要用于防腐和护色。平时我们吃的加工肉制品、腌菜、方便面都存在一定的亚硝酸盐。关键是，亚硝酸盐要转换成为致癌的亚硝胺类物质，其实还需要很多前提条件。

而且一切抛开剂量谈危害的说法都是“耍流氓”。亚硝酸盐只有当一次性食用超过0.5克的时候才会引起中毒，超过3克才会导致死亡。

因此，“隔夜菜会致癌”这一说法，其实是不完全科学、正确的。

亚硝酸盐

广泛存在于自然环境和食品中，特别是在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也可以在食品加工过程中产生，是一种污染物，GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中，明确规定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg, 同时亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）为食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂，根据GB2760-2014规定，允许其在相关肉制品加工过程中限量使用，其最大残留量为30 mg/kg～70 mg/kg之间。

亚硝酸盐的毒性在于它进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。

亚硝酸盐本身不会致癌，只有一次性大剂量地进入人体，它会跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物才是致癌的。

菌落总数

即食品检样经过处理,在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后,所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。

菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产和加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，在一定程度上反应了食品卫生质量的优劣。

亚硝酸盐含量检测

本次实验，我们选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。

实验方法：依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行检测。

实验方案：采集刚出锅的菜肴放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒。分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。

实验结果：

4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。

但放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标；放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险，所以，如果要吃隔夜菜，请大家一定要谨记“冷藏储存”。

为什么常温储存的“隔夜菜”亚硝酸盐增加的量比低温储存增加的幅度要大得多？这可能与常温下储存的菜肴中不断滋生细菌，在细菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸盐还原成亚硝酸盐的缘故。

菌落总数检测

实验方法：《GB4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。

实验方案：先对样品进行初始污染情况检测，再将不同种类的菜肴在4℃和25℃条件下储存，在6h、12h和24h后根据实验方法要求进行菌落总数测定。菌落总数测定是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量的重要指标。计数单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成单位（个数）。

实验结果：凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

那么隔夜菜到底能不能吃？

其实在生活当中，并没有不能吃的隔夜菜，而是要看这些隔夜菜储存环境是怎么样的。

从科学上的定义来看，隔夜菜一般放在室温超过4小时的就不能食用了，而当气温高的时候，放置2小时后，就尽量不要食用，不然会导致细菌大量繁殖，造成腹泻、腹痛等情况。

因此，隔夜菜要安全食用就要满足以下条件：

1. 剩菜尚有余热就要放进冰箱

食物在20摄氏度至30摄氏度的时候，细菌会大量地繁殖。因此，要避免这种情况，就要在食物尚有余热的时候，将其放进冰箱。

但是要注意的是，虽然冰箱有保存功能，但是也不能放置超过3天，否则也是不能食用的。

2. 隔夜食物食用时要充分加热

当我们要食用隔夜食物的时候一定要确保充分加热，以免细菌入侵我们体内。

3. 海鲜类食物、凉拌菜尽量不要隔夜食用

海鲜一旦隔夜，不但失去了它本身的鲜味感，还会大大降低其蛋白质成分。除此之外，食用隔夜的海鲜食物还会对人体的肝脏、肾脏带来一定的伤害。

而吃剩的凉拌菜由于经过筷子的拌动，其保质期就更短，细菌繁殖的机会更多。因此，对于凉拌菜应吃多少煮多少，切勿隔夜食用。

总结

1 、“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间是有关的。相对于常温储存，低温储存的“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小，因此建议“隔夜菜”需低温储存。

2、相对于其他类别的 “隔夜菜”， 常温储存的叶菜类“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快，因此建议叶菜类现做现吃，不宜常温储存。

3、鉴于凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。

4、 建议“隔夜菜”分开低温储存，避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

5、考虑到“隔夜菜”营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，请大家尽量采用低温储存，食用前需充分加热。

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