炒土疙瘩为什么能吃（山西合棱则炒恶）

合棱则、炒恶、磨擦擦这些粗粮名字听起来很是奇怪，实际却好吃得欲罢不能！据我从我妈妈那了解到，这些美食都来自山西吕梁，吕梁素来都有杂粮王国的美誉。我妈妈是吕梁人，会做的面食很多，比如你们没听过的磨擦擦。

磨擦擦

今天为大家介绍一下妈妈版的磨擦擦是怎么做的，休息时不妨在家里一试。

1、将土豆洗净去皮

2、用图中的工具把土豆磨碎（这个东西买到全靠运气，我家买到也是纯属巧合），没有的可以用烹饪机。

3、将土豆汁倒掉，留下土豆渣。

4、放入适当的面粉活成面团，再将面搓成一条一条的，煮熟后浇卤就大功告成了。

吃到嘴里像小鱼一样

吕梁隔黄河而望是陕北，黄土高原的边缘，盛产山药，当地的叫法，就是土豆。以土豆味原料的小吃甚多，比如磨擦擦、炒恶，合楞则。

合棱则

路边小吃臭豆腐、炒凉粉你肯定吃过，可是“合棱则”你可就未必吃过了。几年前到吕梁离石参加朋友得婚礼，返程时感觉肚子有点饿，想买一些小吃路上吃，就到了一条卖小吃的小巷中，远处看到三轮车上装有笼屉，以为是小笼包，走上前看到招牌上写着“现做现卖 纯手工合愣则”五块钱一份，买了一份蘸着老板秘制的酱料，十分香辣Q弹。很可惜只打包了一份，没有吃过瘾，到现在还经常想吃。

蒸熟的合楞则，色泽发暗，有半透明感

把土豆洗干净去皮，用擦子（专门磨土豆的一种用具）把土豆磨成糊状，因为磨好的土豆糊遇空气会氧化变成红色，所以多用水淘几遍，把放土豆糊的盆里盛多些水，在一旁静放，等土豆糊沉淀下去，把上面的水再倒掉，反复几次，水逐渐变白，再拿笼布过滤，把水挤掉，盛放到小盆里，里边加葱和香菜（都切碎小些），再放盐、花椒面、大料面，和起来，掐揉成一个个小圆球上笼屉蒸大约二十分钟就熟了，蒸熟的合棱则呈暗灰色，又弹又韧，这是最正宗的合棱则。有人闲费事，掺一些面粉或淀粉，这样做下来的合棱则颜色比较发白，口感也没有前面的做法好吃。

以醋、蒜汁、辣椒、香菜等拌成调和，一粒一粒夹起沾食。也可以倒入大碗中搅匀食之。

合楞则本身没有过分的味道，调和相当重要，再有就是口感，劲道无比，一口咬下去，没咬断都会弹起来一样！

合楞则还可以炒食，配以尖椒、西红柿，加点辣酱，味厚重些。

炒恶

“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，今天这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区最具典型特色的美食。

“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。

“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜，炖山西大烩菜……