清汤羊肉的做法全过程 做法吃法都有讲究

《吃羊肉》 张会民

澄县清汤羊肉因汤清肉嫩，不膻不腻，鲜醇可口，清香四溢，百食不厌，风味独特而久负盛名。近几年在西安的大街小巷，到处是挂着澄县清汤羊肉招牌的饭馆，而且家家食客云集，生意格外火爆。据说最近已经入选陕西省第五批非物质文化遗产名录，声名大震，着实给澄县的饮食文化争了口气。

习惯吃羊肉的地方很多，各地都有不同的吃法和味道。澄县清汤羊肉味觉以茴香出头，花椒用料次之，讲究汤鲜肉烂，清汤见底，晶莹透彻，具有补中益气，开胃健身，强肾壮腰的营养作用。形成澄县清汤羊肉目前这种品味特色，究竟起源于什么时候，各种版本众说纷纭，有的人甚至已经挖掘联系到商周时代，并且与各朝代的重要历史事件和皇宫贵族硬是牵联起来。想想，也无可厚非，初衷目的还是给清汤羊肉灌注些文化印记，让大家品尝美食的同时，感受悠久的饮食文化，增添食欲，加深印象罢了。

澄县人吃羊肉一般从天亮就开始。"羊肉泡馍咥一碗，上山下沟腿不软"，每天最早开门迎客的饭店，必然是冒着热气，香飘街头的羊肉馆。赶路出门的、送娃上学的、打工干活的、上班开会的、赶集办事的，都要赶个大早，来羊肉馆吃早饭。进门后经过一番你争我抢的买票掏钱，就挤在递饭窗口，等新出炉的烧饼。羊肉要吃美，筋道耐嚼的烧饼馍也是关健。打烧饼馍的伙计都是新来的学徒，年轻有劲，把一疙瘩面捏在手中，屁股撅起，压在案上反复揉搓，半尺长的擀面杖有节奏地敲打着案板，在飞舞间，烧饼成形，摔在热鏊上，再经过翻烙，炉火内烘烤，烫手熟透的饼子便递到顾客手持的竹篮中。

羊肉馆最牛气的人是切肉掌勺的师傅，"看人切肉下饭"，讲得就是他们。卖羊肉时间长了和顾客彼此都很熟悉，谁要吃啥，一个眼神，就心领神会，一支羊身上的肉都能很合理地搭配好，卖得精光，大家也很乐意，这才称得上掌握到了卖羊肉的绝窍，成为行内把式。肉三下五除二剁好后，放在洗好的尧头粗瓷老碗中，飞快地从汤锅中舀一勺煎汤，倒入肉碗，如此反复几次，汤和肉的味融为一体又各自游离，撒上香菜沫或者蒜苗沫，一碗色香味俱佳的清汤羊肉就捧在食客面前。 "吃肉不吃蒜，营养减一半"，将烧饼掰开，卷进些肉，顺势咬一口蒜，咬一口肉，或者直接将馍掰碎泡在汤中，先吃馍和肉，再喝汤。浑身角角落落热汤直涌，血脉畅快，无比惬意舒适。还有的羊肉馆将羊杂碎或者直接把肉切成块，配上葱段、辣椒、花椒等，直接炒炖，做成羊肉墩子，味道更加鲜香独特，几个人围在一起，吃个煎火痛快，现在已经形成了一个特色菜品，越来越受到欢迎和推介。

澄县清汤羊肉之所以有如此吸引力，还是各类味道很得体地咬合在了一块，如同一个很融洽的单位集体一样。把吃羊肉与平时我们的为人处事，和谐共处联系起来，也会品味出一定的深刻道理。