做面条和面里面需要放盐吗（和面时放盐还是放碱）

面条是我们生活中很重要的主食之一，尤其是对北方人来说，无论春夏秋冬，总喜欢吃上一碗面，做法简单，营养美味。作为一个地地道道的河北人，从小到大，隔三差五就会吃一次手擀面。手擀面的制作方法是跟着老妈学的，如今做起来已经非常熟练了。每次回家都是我做给老妈吃。不知不觉中这碗手擀面已经吃了三十多年，却永远也吃不够。

不知道你是否遇到过这样的情况，外边买的鲜面条在家放上两三天都不会变质，但是如果是我们自己做的，常温保存的话，放不了2天就会发酸变味了，因此面条店的老板为了延长面条的保存时间难免会添加一些物质。因此虽然每天的生活很忙，但是只要有时间，想吃面的时候我就会在家自己手擀，可以每次多擀一些，分成每顿的饭量分成几份，装进塑料袋密封好，然后放冰箱冷冻保存，每次吃的时候直接煮，跟现擀的一样。

有的人就说了，自己在家擀的没有外边买的好吃，外边的吃起来口感筋道爽滑，也不会粘在一起。其实，我们自己在家也可以做出好吃的面条。当然这其中是需要一些技巧的。制作面条，和面很关键，不能只加水，还要多加两种我们厨房里的常见食材，盐和碱，加入的比例也是有讲究的，除此之外，面团的软硬度也决定了面条的口感。下边就来跟大家详细分享，在家做面条，和面时放盐还是放碱？比例是多少？

制作面条最好的原材料是高筋面粉，其筋性较高，与水融合形成面团以后，经过反复的揉和压，面团与水充分融合，形成面筋。再经过手拉，刀切或者是刀削等手法制作出不同种类的面条，高筋粉做出来的面条口感足够劲道爽滑。

但是，对于我们普通人或者是不怎么经常做饭的人来说，和面的手法和揉面的力度往往不能使高筋面粉发挥出最佳的效果。因此用普通的中筋面粉与高筋面粉按照1：1的比例混合到一起，这样的面粉更适合我们普通人家里制作面团时的力度。

和面的时候加入适量的食盐可以增加面团的筋性，相信很多人都知道这一点。这是因为面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种物质遇到食盐溶液后，会发生凝结，形成蛋白胶，从而加强面筋本身的筋度。

作用一、增加面团的延展性

食用碱可以增加面团的延展性，尤其是在制作拉面的时候，这个作用尤其重要，据说放了碱的面团的延展性是不放碱的一倍。

作用二、防腐

面团或者是面条在常温下很容易变质发酸，而食用碱就可以很好的解决这个问题，加入食用碱，通过酸碱中和的作用，可以有效解决面粉发酸的难题。很多面馆的老板都是依靠食用碱来做面条的防腐，并且能使煮出的面条不糊，面汤不粘。

作用三、改善口感

加入了食用碱的面条，颜色发黄，口感更加爽滑，这也是碱水面的特点。当然对于一些胃酸分泌过多的人，吃一些碱性食物，还是有好处的。但是碱水面的味道也不是所有人都喜欢的，不喜欢它的人难免还是有些不习惯的。

一般来说，食用盐的比例不超过面粉的2%，加入过量会使面条太咸。食用碱的比例不超过面粉重量的0.6%。以500克面粉（高筋面粉和中筋面粉各一半）为例，我一般会加入3克食盐，1.5克碱，220克水。

1、将面粉，食盐，食用碱，按照以上比例混合到一起。首先一边加水，一边搅拌，使面粉形成比较干的大面絮状，然后下手揉成光滑的面团。制作面条的面团要硬一些，因此水的用量要控制好，在搅拌的时候尽量多次少量的加进去，避免一下放多。然后将和好的面团盖上盖子，松弛半个小时。这个过程使面粉充分吸收水，形成面筋。

2、面团醒好以后，我们放到案板上进一步按揉，使面团的表面更加光滑，同时增加面团的筋性。然后根据自己家案板的大小，分成均匀的小面团。案板上留一个面剂，其余的放入面盆中密封保存，避免变干。将案板上的面剂擀开，形成厚度在1毫米左右的大面片，在面片上撒些干面粉，防止黏在一起。面粉可以稍微多放一些。

3、将大面片从中间对折，然后再对折，形成一个长方形。尽量折得较窄一些，这样方便切。每折一次，都在面片的表面撒一层干面粉。

4、用刀切成粗细均匀的面条，然后将面条拿起来抖一抖，一是抖掉多余的干面粉，同时将折叠在一起的面条抖开，避免粘连。然后松散的放入盘中就可以了。

这样做出来的手擀面根根筋道，无论是直接水煮还是做蒸面，或者是焖面，都不会粘在一起。

我是小茉莉，今天跟大家分享了家常手擀面的制作方法，希望对你有帮助。如果你有更多关于制作面条的经验技巧，欢迎在下方留言讨论，感谢您的支持！本文系小茉莉美食记原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。欢迎大家关注和转发！