餐厅如何管理好团餐（观点优秀的团餐店长应做好这七个方面的工作）

作为一个团餐单位，让团餐店长做好团餐店管理工作是团餐单位发展和壮大的基石，也是体现团餐单位核心竞争力的关键内容。因此，对于团餐单位而言，培养一名优秀的团餐店长很重要。

在实际工作中，优秀的团餐店长需要掌握和具备比较全面的团餐店管理知识和团餐店管理技能，同时，也需要团餐店长不断提高管理水平、认真总结经验，全力积累更多的管理方法，积极努力奉献。

团餐店长管理工作最主要包括有以下几个方面，这也是成为一名优秀的团餐店长必备的素质、能力和条件。

（一）作为团餐店长一定要认真地学好多方面的管理知识

作为一名优秀的团餐店长一定要掌握基本的管理知识，如何提高管理素养可以通过读书、上网学、观摩、向专家请教等方式。

一名优秀的团餐店长，最应该考虑的问题是怎样做好管理才能够让就餐者满意、让本店班组和员工开心、让团餐店安全、让公司盈利等，这是作为一名优秀的团餐店长很直观、很现实的问题。

作为一名优秀的团餐店长要具备较强的学习能力，通过多方面的学习、请教，做到要比别人对待团餐懂得多，要比别人对待团餐学得快。

作为一名优秀的团餐店长要学习、请教的内容主要有：

一是通过学习要懂得提高政治站位；

二是要学习团餐店管理方面的知识，如导入双六T管理法、四D管理法等；

三是要学习食品原材料采供、索证索票、台帐记录、保管验收、领取等方面的知识；

四是要学习饭菜制作方面的烹饪知识和厉行节约、反对浪费方面的知识；

五是要学习食品添加剂管理、使用和食品留样方面的知识；

六是要学习营养配餐方面的知识；

七是要学习食品安全、消防安全、人员安全、治安保卫等方面的知识；

八是要学习对班组及员工管理方面的知识；

九是要学习对就餐者提供优质服务和与就餐者进行沟通方面的知识；

十是要学习水电、燃气、炊事机械设备运行维护方面的知识，以及其它方面的知识。

（二）作为团餐店长一定要掌握团餐的特点做好团餐应新

01 要掌握团餐单位的特点

团餐是以团体形式为主，团餐服务在食品制作和销售上都以批量形式进行，通过经营管理服务为被服务的工厂企业就餐员工、事业单位就餐员工、学校就餐师生、医院就餐病人、社区就餐人员等提供就餐服务。在团餐经营中菜品品质是稳定就餐者来就餐的重要途径。

饭菜口味、食品原料、食品配料都是其影响因素。团餐具有经营场所固定、营业时间集中、消费群体固定、饭菜制作特别、经营周期固定、销售价格较低、服务形式不变、营养配餐较高、安全要求强化、经营管理新颖等十大特点。

02 要掌握团餐单位的特点

现代社会的团餐就餐者，对菜品有了更高的认识和要求，在注重色、香、味、形的基础上，增加了对质量、做法、分量、营养、卫生等更高一层需求，更重要的是饭菜品种味道、营养的搭配与吸收及食品原料的鲜活程度。

因此，现代团餐单位为此特设应季、应新菜品。团餐单位通过对高品质的新鲜原材料的集约化采购，再经过对团餐饭菜加工人员进行培训、商讨、研发、协商、试吃等一系列环节，敲定最终研发饭菜新成品，为团餐就餐者带来更高品质的服务。

（三）作为团餐店长在工作中一定要制定计划并落地实施

作为一名优秀的团餐店长制定工作计划是店长的首要职责，也是确保管理好团餐店铺的前提条件，对于一个没有工作计划的团餐管理者是无序的，也是没有章法可言的，有了团餐店工作计划才能明确各个班组和有关从业人员的工作和职责，才能推动团餐服务工作正常运转。

01 制定团餐店工作计划的重要性

团餐店工作计划是团餐店经营管理服务安全等工作的开始，是否做好各方面的工作计划，直接关系到公司和团餐店经营管理工作的结果。

作为一名优秀的团餐店长首先要做的工作就要有计划，如果没有明确的团餐店工作计划是很难完成团餐店经营管理服务安全工作任务的。

因为团餐店工作计划是提高团餐店工作效率的有效手段、是团餐店内部沟通协调的重要形式、是指导团餐店更高效的去完成工作任务的前提。

可以使团餐店下属能够更加了解工作目标、可以减少团餐店不可预见的阻碍和危机产生的可能性、可以有计划地去处理一些突发的事件和问题，减少突发情况的发生、可以让团餐店的工作更加有效率、可以让团餐店团队成员能够更好地配合、可以很好地客观地去评估团餐店的工作的结果等。

02 制定团餐店工作计划的方式方法

在日常工作中，团餐店怎样去制定工作计划，需要制定哪些方面的工作计划呢？要求团餐店长在每年年底制定下一年度工作计划、如学校团餐店每学期制定本学期工作计划、日常经营中每月底制定下一月工作计划。

工作计划制定了该如何去实行工作计划呢？作为一名优秀的团餐店长需要从以下几方面去做好工作计划。

1 一是明确团餐店工作计划的目的性，分析每月的团餐店及各班组销售量等。

团餐店长在制定每月计划时，要认真分析工作计划的意义，分析每个经营班组的经营特点、每月销售量、饭菜品种、服务方式、安全保障、注意事项等情况；食品原材料供应、验收、索证索票、台帐记录等；餐具洗消、设施设备维修、用水用电用燃气、餐厨垃圾清理、厉行节约等，将这些内容进行分析和列出来。

2 二是明确每月培训计划、餐厅环境维护计划和菜肴产品更新计划：

团餐店长在制定这些具体计划的时候，需要让每个班组共同参与，也可以请公司领导给出建议。工作计划制定完成之后，店长的工作是把这些计划进行汇总为一整份，在整份汇总的工作计划中，应包括以上所列的各项具体计划。最后，将这工作计划传达给每个班组并上报给公司领导。

3 三是明确工作计划的可操作性，所定目标可实现性，执行不了的工作计划和可望不可及的目标，都会为团餐店长的工作带来阻碍。

所以，团餐店长在制定计划前与制定计划后都要求每个经营班组参与计划的制定和执行督促，明确目标之后，全力以赴对计划负责任，团餐店长可在晨会、晚会或平时的工作中相互鼓励，相互提醒。随时保持激情带动大家的经营服务，并能通过书面化的文字，让各经营班组把要完成的计划和目标写在自己的笔记本上并能够记在心里。

（四）作为团餐店长一定要积极做好培训提高组织凝聚力

对团餐经营班组长和从业人员进行培训是团餐管理工作重要组成部分。培训是为了适应团餐店经营管理服务安全的发展，培训的内容和方法要求根据店面的发展情况而定。培训的一个目的和作用就是为了加强经营班组和团餐从业人员经营、服务、安全的能力，并将其转化为团餐管理、经营服务、安全保障业绩。

作为团餐店长必须每月制定培训计划并认真贯彻执行。那么培训那些内容呢，什么样的培训方法最有效呢，根据实际情况，培训可以分为四个步骤：

01 进行培训的目的

作为一名优秀的团餐店长对团餐店经营班组长和从业人员进行培训是为了在团餐管理工作中运用有关知识，从而达到提高业绩和保障安全的目的，所以在培训结束后要抽査受训班组和人员，一方面可以让受训班组和人员融会贯通；另一方面可以让受训班组和人员尊重团餐店长组织的培训。

当然，对于有关专业知识，要求受训班组和人员经常复习、并且不定期地进行专业知识考核。

02 培训的内容形式

作为一名优秀的团餐店长首先要确定通过培训达到的目的，根据团餐店长的想法设定培训内容，这样才能保障培训的有效性，事先和有关班组或人员一起进行讨论，了解大家的想法和需要。

依据团餐店长想达到的目的和效果，事先做好各方面的准备工作，可以由团餐店长进行培训，也可以聘请有关专家培训，培训内容主要有食品安全、消防安全、优质服务、菜品创新、厉行节约、营养配餐等方面的知识，同时，培训内容要有说服力，要能让团餐经营者和服务者产生共鸣。

培训形式要有新意，例如，每月也可以安排一次经验分享型的培训，要求经验分享班组或人员各自讲述最近一个月的经营经验、服务经验、安全经验、营养配餐经验、厉行节约经验和菜品质量，以便团餐店共同提升和进步，这也是培训的重点之一。

03 组织实施培训

作为一名优秀的团餐店长定期或检查组织实施多方面的培训是非常关键的一步，在培训之前，先调整好大家的情绪，只有调整好大家的情绪才可以让培训效果提高，才能把培训带来的好处让大家理解，也会让培训效果提升。

同时，在培训中可以讲授或举例经营、安全、沟通等方面的故事，让大家互动起来，这样的培训大家更能溶入到培训中去。在培训时要让全体员工都参加培训，要求参加培训的人员要遵守纪律，认真听讲、关闭手机、做好记录等。

（五）作为团餐店长一定要做好督查并总结经验吸取教训

作为一名优秀的团餐店长一个不能忽视的职责和任务是对每时、每日、每周和每个月的工作的监督检査，这是优秀团餐店管理者的重要权限，在团餐店管理上需要注意的细节很多，每天的工作情况和总结都是必要的，也是了解经营班组和从业人员心态、工作状况、安全保障、优质服务，掌握团餐店工作现状的一种有效方法，也是制定下一阶段工作任务的依据。

建议团餐店长早上在经营班组及员工到岗后团餐店长也要到岗进行监督检查，工作期间也要进行监督检查，晚上下班后也要配合有关人员做好夜查工作。

01 监督检查的重要性

作为一名优秀的团餐店长进行监督检査是营造、表现、促进管理能力和沟通能力的最好方式，是监督检査团餐店长安排的工作和提出的要求有没有按规定和要求完成，有没有严格执行下去的一条重要途径。监督检査工作要点较多，在监督检査出存在某些问题和隐患之后，一定要严格处理。

02 监督检查的内容一：

监督检查员工持有效健康证情况、员工更衣戴口罩洗手情况；监督检查原材料进货情况、索证索票情况、原材料台帐记录情况、原材料存放情况、原材料领用情况；监督检查原材料粗加工情况、监督检查刀具案板使用情况、原材料清洗情况、原材料切配情况；监督检查食品烹饪制作情况；监督检查食品添加剂的使用情况；监督检查药食品同源情况；监督检查营养配餐情况；监督检查冰箱食品存放情况；监督检查原料及食品分类存放情况；监督检查备餐间食品保温情况；监督检查食品销售情况；监督检查工用餐具清洗消毒情况、餐具保洁情况；监督检查食品留样情况、监督检查垃圾存放清理情况；监督检查用水用电用燃气情况；监督检查油烟罩清理情况；监督检查机械设备使用情况；监督检查消防设施设备是否完好；监督检查各场所卫生状况；监督检查“名厨亮灶” 互联网系统是否运行正常、监督检查餐厅周围环境卫生状况等。

03 监督检查的内容二：

监督检查各经营班组及员工上岗情况、监督检查各经营班组每天的销售成绩、监督检查各经营班组及员工的心态情况、监督检查各经营班组及员工工作纪律状态及情况、监督检查各经营班组及员工各种资料的记录情况、监督检查各经营班组产品摆放和饰品搭配情况、监督检查前厅后厨卫生状况、监督检查就餐者投诉和监督检查发现的问题整改情况、监督检查设施设备保养维修情况等。

04 监督检查问题处理：

通过监督检査发现的问题可能五花八门，都不相同，作为团餐店长就要做好记录，发现的问题就是下次晨会沟通培训的重点，所以一定要重视并做好记录。监督检查的工作要点也是制定工作计划的一部分，主要是经营班组及员工自身问题则需要采取有效的沟通方式，并且要开展教育培训和学习。

同时，对监督检查发现的问题要求限期整改到位，整改结束后要进行跟踪验证，对不限期整改或整改不到位的要求继续整改到位，并进行严厉批评，按照有关规定进行处罚。

（六）作为团餐店长一定要认真细致做好沟通和协调工作

作为一名团餐店长一定要懂得沟通的价值，掌握好沟通技巧和方法，现代社会都倡导一种比较自由活泼的沟通方式，做好沟通有利于建立比较优秀的组织形态，利于激发经营班组和员工的积极性和工作活力。

01 有效沟通的重要性

作为一名优秀的团餐店长与甲方管理者、与本店经营班组和员工沟通是双方内心想法的交流，发现问题和解决问题的一种方式，对于团餐店长来说，沟通与协调能力是团餐店长必须具备的能力之一。

在实际团餐管理工作中团餐店长需要与上级领导、同事、合作伙伴、本店经营班组和员工、就餐者进行沟通。那么，只是单纯的找对方聊聊天，说说问题就能让对方理会、明白团餐店长的思路、想法、意见和建议等，这样，团餐店长的思路、想法、意见和建议等问题才能真正得到解决。

02 有效沟通的方法一：

有效的沟通需要团餐店长善于发现问题，并且找到解决方案。首先，团餐店长的沟通必须是负责任的，沟通时必须能够让团餐店长的沟通解决到问题的核心，并且要获得想要的结果，这样才是有效的沟通。

沟通的目的是要被沟通者和团餐店长一起出谋划策，要被沟通者和团餐店长一起共同面对事情的真实面目。只有团餐店长做到尽职尽责，发现问题，及时解决问题，才能带动被沟通者和团餐店长一起共同完成工作任务。

03 有效沟通的方法二：

团餐店长在与被沟通者沟通时采用提问式沟通，通过提问了解对方想法，用“为什么”来提问团餐店长的想法，提问时语气要轻松些，要通过这种开放式的提问方法与被沟通者沟通，从而找到问题的根源。

只有这样来提问才可以帮你挖掘到更多的被沟通者的想法或信息，在沟通时团餐店长态度要诚恳，只有这样被沟通者一般很容易接受。

同时，团餐店长对被沟通者还可以用“你的意思是”提问来让被沟通者发表自己的想法，这样团餐店长就可以了解对方心里在想什么，只有团餐店长了解被沟通者的核心问题，才能慢慢的引导被沟通者思考问题。

04 有效沟通的方法三：

团餐店长在与被沟通者沟通时采用引导沟通方式进行沟通。在团餐店长明确沟通想要的结果之后，要运用引导的方式来表达自己的想法，让被沟通者思考团餐店长提出的问题并认可团餐店长的观点。

这样，被沟通者如是甲方管理者，甲方管理者就会随时给下属意见，被沟通者如是本店经营班组长也会随时给本班组下属反馈，使各方管理都应该铭记在心的，对下属的反馈包括认同、表扬、赞美、评价、批评、指导等；就餐者提出表扬，一定要恭喜和鼓励；如在就餐者情绪不好的时候，定要帮助开导；当区域卫生达标、对就餐者服务主动时，要给予服务方表扬和赞美；当然、在合适的时候，也要诚恳的说出对经营班组和团餐员工的客观评价，并给予相应的指导等。

（七）作为团餐店长一定要做好各个阶段的工作总结工作

在团餐店实际工作中，有总结才会有进步，才会有提高，才会有发展。总结也是不断提高思想素质、管理水平和业务技能的一项工作，年终总结、半年总结、月总结还是指导、推动团餐店各项工作的一个步骤，能更好地促进下一步工作的开展。

因此，要在总结成绩的同时盘点问题、要在总结经验教训的基础上盘点工作规律、要在寻找工作规律的基础上盘点下一步工作思路。通过各阶段总结，可以把零散的、肤浅的感性认识上升为系统、深刻的理性认识，从而得出科学的结论，以便发扬成绩，克服缺点，吸取经验教训，保证安全，做好服务，使今后的工作少走弯路，多出成果，只有这样才有利于指导把下一步工作做得更好、更安全、更出色。

01 总结是提高工作能力的重要途径

在年终、半年、月工作总结中，全面、深入地回顾一年来、半年来、一个月来本团餐店和团餐店经理所取得的成绩，总结团餐工作中的宝贵经验，培养、锻炼团餐店经理的思维方法、分析能力、辩证观点、鼓舞干劲。

年终、半年、月工作总结还对年初、半年初、月初工作规划没有得到落实或落实不到位的原因及工作中存在的问题，分析出现问题的原因，从而提出解决问题的办法，进一步做好下一步各项工作都是很重要的。如果说团餐店经理在实践中增长才干，那么各期工作总结也是增长才干的一种好方法。所以，年终、半年、月工作总结的过程也是团餐店经理自我提高的过程，更是团餐店经理提高工作能力的重要途径之一。

02 总结是寻找工作规律的重要手段

任何一项工作都存在内在联系、外部制约，都有它自身的发展规律、运动规律。遵循这些客观规律办事就能顺利达到预期的目的，否则就会受到违背规律的惩罚而招致失败。而要找寻、发现客观规律的途径就需要对工作进行认真总结。

工作总结不仅仅是总结成绩，更重要的是为了研究经验，发现做好工作的规律，也可以找出工作失误、失策、事件的教训。这些经验教训是非常重要和宝贵的，会对本团餐店的工作有很好的借鉴、推动和指导作用，将会在今后工作中可以不断改进提高，趋利避害，避免失误，促进发展。 　　

03 总结是推动工作前进的重要环节

现在做任何一项工作，不管是个人也好，团队也好干工作都需要一种奉献精神和团结协作精神，因此，必须从细处着手，强化管理、认真思考，反复督查、辛勤付出才能完成好。

在实际工作中每一阶段具体实践，都有成绩与失误、经验与教训，所以及时总结就会及时取得经验教训，提高认识和管理技能。

工作中一定要不断实践，不断总结，不断反思，只有这样团餐店经理对客观事物的认识才能越来越深刻，知识越来越广，智慧越来越高，所进行的管理通过总结才会不断发展、进步。 　　

04 要总结是指导下一步工作的基础

团餐店经理进行总结是一项常规性的工作，是对所从事工作的全面回顾、检查、分析、评判，并从中找出成绩与缺点、成功与失败、经验与教训、效果与问题，实事求是地作出正确评价。

以此来给团餐管理工作一个明确的努力方向，以便在下一步的工作中更好地发扬成绩、克服缺点，全力避免各种工作失误和安全事件发生，避免重蹈覆辙，为下一步的工作打下坚实牢固的基础。

结 语

做好管理工作是一项前途和责任，也是一门学科，更是一门活学活用的学问，在实际工作中，团餐店长必须根据自身的条件和实际资源，结合自身的行业和团餐单位发展现状制定切合实际的管理方法，并且在落实当中要认真听取被服务单位、经营班组和员工的建议。

作为一名团餐店长，要想真正成为一名合格的、优秀的团餐店长，就需要团餐店长具备很高的组织管理能力，需要掌握更多的管理学知识，也需要努力奉献、积极认真，特別是团餐店长要善于发挥经营班组和员工的积极性、凝聚组织的力量，同时也需要运用多种方法确保团餐门店的正常运作，维护团餐门店的声誉的同时增加业绩，努力做好工作，创建优秀品牌。

文章来源：山西团餐 图片来源于网络

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