乡村振兴厨师培训方案（构筑粤菜师傅人才高地）

在海南澄迈县特色农产品专场推介会上，广东省电子商务技师学院“粤菜师傅”团队现场烹饪的椒盐茄盒、丝瓜海鲜汤、南瓜饼、腊肠炒兰豆、腊味炒饭、凉瓜焖鱼干等多款菜式引起现场强烈反响；

在梅州市丰顺县供销社“粤菜师傅”工程技能培训班上，多名参与培训的学员现场学习了广东省电子商务技师学院粤菜师傅所讲授的苦笋煲、拔丝番薯、糕烧番薯等具有客家特色的菜品；

在供销合作社系统“粤菜师傅”厨艺交流展示活动上，烹饪专业的师生们一展技能，拉面、刀工、雕刻、果酱画、击鼓翻锅等精彩厨艺表演轮番上阵，吸引大批来宾、师生观看……

以上的一幕幕，正是广东省电子商务技师学院以实际行动助推“粤菜师傅”高质量发展的真实写照。

2018年，在全省乡村振兴工作会议上，广东正式提出实施“粤菜师傅”工程，推动一二三产业融合发展，走质量兴农之路。今年初，广东省人民政府办公厅发布《广东省人力资源和社会保障事业发展“十四五”规划》，再次明确要将“粤菜师傅”工程建成具有广东特色、优势独特的重大就业工程、产业工程和民生工程，打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片。

回望过去四年，解决就业“大问题”，满足民生“大需求”，广东“粤菜师傅”工程用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路，一条完整的舌尖产业链已逐渐成型。

广东省供销合作联社是全省“粤菜师傅”工程组织实施的主要单位之一。作为供销社的一员，广东省电子商务技师学院始终高度重视，坚持系统谋划、全力推动，通过开设烹饪专业等方式为粤港澳大湾区输送粤菜烹饪专业人才，同时还通过探索“粤菜师傅 乡村振兴 产教融合”的新模式，有力推动产业发展与技能人才培养深度融合，带领大批群众通过技能的提升，实现劳动就业、收入增加，为“粤菜师傅”工程高质量发展贡献了应有的力量，也为经济社会发展贡献了职业教育力量。

数据显示，截至2022年6月30日，广东省电子商务技师学院烹饪专业共有526名在校生，成为经济管理系第二大专业。该校4年来联合各基层供销社以“送教下乡、送技上门”的方式，举办短期技能培训97期119个班，培训农民厨师5700人。“粤菜师傅”工程项目自2019年至2022年底预计投入资金2750万元，改善烹饪专业住宿条件，提升专业实训硬件水平，为高质量办好烹饪专业学历教育及“粤菜师傅”短期培训提供了良好的教学及生活条件保障。

广东省电子商务技师学院“粤菜师傅”实训基地。 连英杰 摄

送教下乡助力农村技能人才拓宽就业渠道

“作为一名农庄老板，听说有‘粤菜师傅’短期技能培训班在我们这里开展，我就积极对接供销社报名参加了培训，就是为了提升我们农庄的菜式和出品，再提升自己的实操能力。参加培训后才知道，原来鱼还能有这么多创新的做法，而且做出来的味道很好！”在去年惠州市博罗县举办的“粤菜师傅”工程送技下乡活动中，村民薛妹学到了不少烹饪技巧，现场掌握了罗湖醋鱼、腐竹焖猪肚、沙姜鸡等菜品的烹饪方法。她说，这让她的农庄生意更好了，菜品更加多样化了，为她的人生带来了转折。

和薛妹一起参加培训的其他48名村民，也靠厨艺打开了就业新路。此前对创业很有想法，但是缺乏路径的朱秀丽就是其中一名，她说：“我是一名家庭主妇，平时在家最大的爱好就是研究美食。我打算创业，开一家属于自己的餐馆，家里人也都很支持。通过此次‘粤菜师傅’技能培训，我的厨艺提高了，掌握的特色菜也多了，这有助于我实现创业梦想，致富奔小康。”

“粤菜师傅”工程是广东省服务乡村振兴的“三项工程”之一，既是培训工程也是就业工程，更是民生工程。广东省电子商务技师学院把“粤菜师傅”培训办到村口，将省供销社“1 5 N”的工作模式下沉到基层，把提升技能作为促进就业的关键一招，有效提升农民的就业创业技能，实现了农民的家庭增收，也为乡村振兴提供了实用人才支撑。与此同时，帮助村民们用所学厨艺丰富家庭菜式，增进家庭团结，促进和谐乡村文明建设，并且在潜移默化中传承粤菜厨艺，弘扬岭南美食文化。“粤菜师傅”工程实施4年来，像薛妹、朱秀丽这样通过“粤菜师傅”工程实现就业创业、增收致富的案例越来越多，许多参加培训的学员学到了一技之长，学员们纷纷表示：“平时在家做的就是家常菜，没有系统学习，通过参加‘粤菜师傅’短期技能培训，刀工提高了，烹饪技巧也得到了提高，也学会了摆盘，真正掌握了粤菜的技法。”

该校不仅着眼于广东省内的乡村振兴，还积极参与东西部协作供销联盟，开展“粤菜师傅”跨省培训。2019年12月和2020年5月，在广西壮族自治区来宾市忻城县举办了“粤菜师傅”工程技能培训班，让东西部协作变成了实实在在的帮扶，学员们在较短的时间内掌握了粤菜烹饪技巧，增强了当地群众的内生发展动力。广西壮族自治区返乡劳动力谭慧玲在参加完短期技能培训班之后还接受了该校老师的“一对一”课后指导。谭慧玲在忻城县城中社区农贸市场经营了一家点心小铺，其制作的包点受到当地群众的欢迎，客人越来越多。

当前，该校正通过深化落实“1 5 N”工作模式，积极主动对接各地供销社，截至目前已对接广东、广西的25个市县供销社，覆盖粤东粤西粤北地区及广西部分市县供销社，共同开展面向农民的技能教育和实用技术培训。

“粤菜师傅”培训工程短期技能培训班现场 樊华 摄

三农情怀引领年轻教师迅速成长成才

豆腐切花、气球上切丝、萝卜切鱼网、果酱画、击鼓翻锅……在供销合作社系统“粤菜师傅”厨艺交流展示活动上，广东省电子商务技师学院的学子摩拳擦掌展示拿手绝活，精美菜品、拉面、刀工、茶艺、雕刻、彩绘轮番上阵，现场气氛热烈。

每一个时代有一个时代的潮流，“粤菜师傅”工程高质量发展需要一批具有大国工匠精神、引领粤菜潮流文化、具创新力的年轻一代粤菜师傅。广东省电子商务技师学院于2019年9月重开烹饪专业，并投入大量人力物力财力进行专业建设。学校依托“粤菜师傅”工程专项资金，对烹饪专业学生公寓进行改造，为烹饪专业学生提供温馨舒适的生活环境，提高学生生活质量，为培养烹饪专业的人才提供良好的保障。与此同时，学校先后投入近1000万元完成了中餐烹饪实训室一室、烹饪综合实训室、中西面点实训室、基本功实训室、实训物资储备室、中庭公共服务区域的全部改造和设施设备的安装，以及烹饪强电专线的改造，可提供实训室300个工位，满足600个学历制学生的实操场地需求。

在师资建设方面，该校努力建设了一支素质高、技能强的“粤菜师傅”专业师资队伍。目前，该校正通过组织烹饪教师广泛参加各层级烹饪技能大赛，推动烹饪专业教师团队的厨艺提升和岗位练兵，实现了“以赛促教、以赛促学、以赛促改、以赛促建”，不断提高师生的专业技能水平，促进专业建设和课程改革的目的。短短3年共斩获各类奖项6项，其中罗树栋老师于2022年1月获评“广东省技术能手”荣誉称号。

“粤菜师傅”工程的推进，给罗树栋等教师们带来了荣誉，更多的青年教师因为送教下乡有了与三农亲密接触的机会，他们的“三农情怀”也在不断深化。比如青年教师万霞怀着为农服务的热情，不畏艰辛，不畏路途遥远，不放心自己的孩子离开自己，就带着孩子驱车几百公里到梅州大埔跟进培训班。又如樊华老师，在组织培训班的过程中身体不适，就诊完依然坚持跟进培训班……老师们以自己的实际行动为助力乡村振兴贡献力量，以实际行动诠释着“三农情怀”。

产教融合深度提升人才培养与就业质量

切磋技艺共创新，传承弘扬齐育人。今年5月，广东迎宾馆厨师张文明来到广东省电子商务技师学院，为烹饪专业2020级实习班级开展现场教学，一道“鲜香茅沙姜焗鲈鱼”充分展示了粤菜的创新成果，让学生们从视觉、味觉上感受当前粤菜文化的传承与创新。

张文明此前还在广东省第二届职业技能大赛餐饮行业职业技能竞赛暨全国赛选拔赛获得大奖，他不仅与同学们分享了自己多年的从业经验，还讲解了菜品“鲜香茅沙姜焗鲈鱼”的创新之处。同学们认真听课，积极提问，张文明耐心地解答同学们的问题，并表示该菜肴是创新菜的成功典范，在广东迎宾馆备受消费者青睐。他鼓励同学们学以致用，活学活用，举一反三，只要坚持精益求精的工匠精神，终能有所成就。课后，同学们纷纷表示这样的面对面课堂满满干货，不仅掌握了“鲜香茅沙姜焗鲈鱼”的制作方法，更感受到了实际生产工作岗位与学校在菜品制作要求上的不同之处，对于未来的就业也有了更加明确的目标以及清晰、准确的岗位需求，一定程度上减轻了就业压力。

这样的特殊课堂，正是广东省电子商务技师学院高度重视校企合作，产教融合的一大缩影。该校已与广东迎宾馆签订框架协议，致力于推动和加强校企深度融合，共同培育培养粤菜师傅专业人才。2021年，学校共有数十名师生先后到广东迎宾馆就业和实习实践。该校表示，接下来将与广东迎宾馆持续开展合作，深度挖掘合作发展潜力，多措并举共同培养人才，力求实现资源优势互补，构建校企合作新局面。

学校还积极为培训学员搭建就业创业平台，对接当地餐饮行业相关协会和连锁经营酒店、餐馆等经营主体，每期培训班结束，均举办就业创业推荐会，提供培训实训就业创业“一条龙”服务。比如，在去年12月，学校于五华县举行“粤菜师傅”就业推荐会，吸引了多家餐饮企业及知名企业和当地50多名“粤菜师傅”培训班学员参加，其中就有8名学员当场成功签约就业。

该校表示，将继续坚持以“粤菜师傅”为抓手，聚焦供销社为农服务主责主业，积极与各地供销社沟通对接，通过举办供需见面会，为供销社企业搭建人才供需平台。

广东省电子商务技师学院学生公寓 邓锦棠 摄

美食为媒传承弘扬粤菜饮食文化

南澳县是一个典型的海岛县，地理位置独特。过去由于交通不便，岛上农民以捕渔为主，种植少量香蕉、地瓜等农作物。随着跨海大桥南澳大桥建成通车，来南澳岛旅游的人越来越多，改行做餐饮的渔民也越来越多。那么，如何做出符合南澳地域特点的特色美食呢？在去年10月的“粤菜师傅”培训工程短期技能培训班上，广东省电子商务技师学院的老师们就为学员们带来了干炸凤尾虾、酸甜松子鱼、炒麦穗花鱿、老式炊海鱼、姜葱炒蟹等地方特色菜式教学，让学员用最熟悉的食材做出不一样的菜肴，为今后的创业和再就业提供良好的基础。

粤菜中蕴含着丰富的文化味蕾。从广府菜、潮汕菜、客家菜，到新派粤菜，每一种味道背后都沉淀着岁月、历史、文化、记忆。为进一步传承岭南粤菜精髓，不仅仅是在南澳县，在每个地方举办的技能培训班上，该校都注重当地美食文化的挖掘，为学员们展示不同的地方特色菜。比如，在今年5月的东源县顺天镇的“粤菜师傅”培训班上，50名学员就学到了万绿湖煎焖鱼、东江酿豆腐、客家砵仔猪肉汤、客家粉丝煲、东江义合鸭等本土特色菜式的制作方法；在大埔县的培训班上，学员们不仅学到了各式刀工和技法，还掌握了不同的柚子菜肴做法，三红柚子煲等多道柚子佳肴令人垂涎；在2022年首期“粤菜师傅”培训班上，高州市东岸镇的50名农民就掌握了信宜杨桃鸭、返沙高州芋头等特色菜式；在徐闻的培训班上，该校粤菜师傅也结合当地主产蔬菜的优势，为学员们带来了虎皮尖椒、腊味茄子、脆炸海鲜菇等广府特色菜式的培训。

研发是一个菜系得以薪火相传、经久不息的核心。培训班通过这些本土特色菜品的挖掘，不仅促进了粤菜文化的发展，还强化了学员们创新及传承粤菜文化的意识。该校相关负责人表示，特色菜品的开发促进了基层供销社特色农产品的销售，拉近了供销社与农民的距离，也让乡村振兴有了更加坚实的群众基础。

此外，在校内，学校也注重通过“烹饪美食协会”美食品尝活动、宴席制作比赛等各种各样的校园烹饪活动，为学生们提供锻炼技能、展示自我的平台，也为传播美食文化创造了更多的契机。

发挥优势深入推进“粤菜师傅”工程高质量发展

2019年以来，广东省供销合作联社主动服务脱贫攻坚工作大局和乡村振兴战略。省供销社“粤菜师傅”工程以全省系统5所职业教育院校为平台支撑，以各市县供销合作社和乡镇基层社为组织力量，形成系统上下“1 5 N”联合推进工作模式，发展活力竞相迸发。

职业教育是面向就业市场的教育。“粤菜师傅”工程的纵深推进，给广东省电子商务技师学院带来了发展机遇，增强了该校职业教育质量的社会认可度和吸引力，近年来招生数量一再增加，有的专业甚至一位难求。“粤菜师傅”工程的开展，进一步推动了该校职业教育走上提质培优、增值赋能的快车道。

该校深入贯彻以人民为中心的发展思想，把好政策通过“粤菜师傅”工程传到千家万户，让广大农民尤其是边远地区的农民得到实惠，用技能助力乡村振兴。

接下来，学校将牢记服务“三农”的初心，进一步推动“粤菜师傅”工程高质量发展，计划在2022年烹饪专业学历教育再招300人，再培训农民2100人。与此同时，依托省供销社“1 5 N”工作模式，进一步密切与各市县供销社的沟通和联系，坚持送教下乡到村，把“粤菜师傅”技能培训送到农户家门口，提高农民的生活质量和就业创业能力。

该校还发挥供销社网络优势，依托地方特色农产品产业和供销合作社系统农产品产供销渠道，做实“粤菜师傅 产业”，对接农民合作社、助农服务平台（中心）、现代农业产业园等，将“粤菜师傅”嵌入到当地供销合作社农产品生产、加工、配送等全产业链服务中，立足地方特色及产业，做强做优“ 茶道”“ 家政”“ 食材供应基地”，实现叠加效应和融合发展。

通过一系列举措，广东省电子商务技师学院在持续深入助推“粤菜师傅”工程向纵深发展，传承粤菜文化的同时，为促进城乡劳动者高质量就业，助力乡村振兴，探索出了一条“色香味俱全”的风味之路。

鸟瞰图 广东省电子商务技师学院供图

撰文：廖银洁 编辑统筹：何雪峰

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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